Butcher Paper Method

Ik wikkelde mijn brisket in butcher paper wanneer de brisket 1/2 tot 2/3 klaar was tijdens de laatste paar wedstrijden waar het BBQ team aan meedeed. De resultaten waren elke keer consistent. Ik ontdekte onlangs dat sommige mensen slagerspapier gebruikten om hun brisket in te wikkelen toen ik een artikel las in Texas Monthly over een BBQ-restaurant in Austin genaamd Franklin’s BBQ. Ik heb een paar Google zoekopdrachten over het restaurant gedaan om te zien of ik nog geheimen kon ontdekken. Ik ben nog nooit bij Franklin’s geweest, maar ik las dat ze een van de beste BBQ’s ter wereld serveren, niet alleen in Texas. Ik las ook dat ze de brisket op een bepaald punt tijdens het kookproces in slagerpapier wikkelden om te helpen bij het creëren van een vochtig en mals eindproduct, en ik besloot een klein experiment uit te voeren om te zien of slagerpapier de magische sleutel was tot het perfectioneren van brisket

Ik ontdekte eerst dat er verschillende soorten slagerpapier zijn. Sommige soorten hebben een wasafwerking aan een of beide zijden. Andere zijn gemaakt van gerecycled papier en zijn roze van kleur. Ik koos voor het ouderwetse bruine slagerpapier zonder waslaag. Ik heb online een grote rol gevonden en die bij mij thuis laten bezorgen. Ik denk dat het 3 meter breed is en ongeveer 1000 meter lang. Dit moet een paar jaar meegaan… Het belangrijkste feit hier is dat ik las dat Franklin’s het soort papier zonder waslaag gebruikt, dus dat is wat ik gebruikte.

Smoking The Brisket

Voor deze proef wilde ik een eenvoudige rub gebruiken, dus heb ik de brisket bedekt met een mooie laag Kosher zout, zwarte peper, gegranuleerde knoflook en paprikapoeder. Ik heb de brisket ongeveer 2 uur voordat ik hem in de pit wilde leggen uit de koelkast gehaald. Ik leg meestal geen koude brisket op de pit, tenzij ik haast heb. Een brisket twee tot drie uur voor het koken uit de koelkast halen is in mijn boek een goed idee! Ik wilde hem langzaam en laag roken, dus heb ik de pit verwarmd tot 230 graden F, en geprobeerd die temperatuur tijdens het hele rookproces aan te houden. Ik denk dat 229 graden F de magische temp is, maar wat is één graad? Ik heb een Choice brisket gebruikt omdat ik een goed stuk vlees wilde. Je eindproduct heeft veel te maken met waar je mee begint, dus kies altijd goede stukken vlees.

Dus, ik rookte de brisket zoals ik altijd doe voor iets minder dan 2/3 van het kookproces. Ik wilde een mooie korst hebben voordat ik het in slager papier wikkelde. De interne temperatuur van de brisket was 165 graden F voordat ik het in slagerspapier wikkelde.

De truc om een brisket in slagerspapier te wikkelen is om het strak te wikkelen, ervoor te zorgen dat de brisket wordt ingesloten met ongeveer 3 lagen papier.Ik gebruikte afplaktape om het papier rond de brisket te verzegelen toen ik voelde dat het goed was ingepakt. Ik wilde geen lucht tussen het papier en de brisket. Nadat de borst strak was omwikkeld, legde ik hem terug op de pit met de vetkant naar boven en ging verder met het kookproces. Ik wilde de interne temperatuur op 185 graden hebben voordat hij gaar was. Op dat moment haalde ik de brisket van de pit en legde hem in een kleine ijskist voor 3 uur. De brisket was na 3 uur rust nog steeds 155 graden.

Toen ik de brisket uitpakte, was ik net zo verrast als een 5-jarig jongetje dat zijn nieuwe treinset uitpakt op eerste kerstdag. De korst van de brisket was prachtig! Het was ongeveer een centimeter dik en er waren geen verbrande plekken op de borst. Hij zag er heel gelijkmatig uit en was overal even gaar. Toen ik de borst aan sneed, was ik blij dat ik een overvloed aan vocht vond. Het vlees was zeer mals en had een perfecte rookring. De smaak was ook rijk.

Ik ben een overtuigd voorstander van het inwikkelen van de brisket met slagerpapier, en ik zal het blijven gebruiken tijdens BBQ wedstrijden en thuis. Ik heb in het verleden al eens briskets in folie gewikkeld, en ik heb al eens een geweldige brisket op die manier gebakken, maar het vlees verliest dan wel zijn echte “brisket”-textuur omdat het door de folie kan stomen. Een in folie gegaarde brisket zal zeker mals worden, maar het vergt echte vaardigheid om er een in folie te garen en het echte, niet-ingewikkelde uiterlijk van een perfect gegaarde brisket te krijgen. Persoonlijk houd ik niet van gestoomd vlees, en ik eet liever een plakje vlees van een brisket die niet in folie is gewikkeld.

Het gebruik van slagerpapier om de brisket in te pakken geeft een heel ander resultaat dan wanneer je de brisket in folie wikkelt of helemaal niet wikkelt. De brisket blijft rook absorberen omdat het papier poreus genoeg is om rook te absorberen en door te geven aan de brisket. Het slagerpapier houdt ook goed vocht vast en zal niet gemakkelijk scheuren wanneer het verzadigd is met sappen van de brisket. De lagen papier nemen het gesmolten vet en sap van de brisket op en bedruipen het voortdurend.

Ik raad u aan deze methode te proberen en te vergelijken met andere rookmethoden voor brisket!