Waarom is mijn appeltaart zo klef en de bodem zo zompig?

Dit zijn de twee meest voorkomende klachten van de thuisbakker, en er is één boosdoener voor beide problemen: vocht. Als ze koken in de korst, appels exsuderende sap. Het sap maakt de taartvulling lopend en de korst zompig.

De meest ingenieuze — en heerlijke — oplossing die ik ooit ben tegengekomen is die van Rose Levy Beranbaum. In dit beroemde recept uit “The Pie & Pastry Bible” (Scribner, $50) combineert ze de appels met suiker en kruiden en laat ze een paar uur weken, waarna ze het vocht afgiet, reduceert en weer aan de appels toevoegt.

Beranbaum’s recept bevat ook een onorthodoxe roomkaaskorst, schilferig, mals en gemakkelijk om mee te werken. In haar boek uit 1998 moest je het deeg in een plastic zak kneden om plakken te voorkomen, maar sindsdien heeft ze de instructies vereenvoudigd: draag gewoon latex of vinyl handschoenen.

Dit is een veeleisend recept, maar mensen zweren bij het recept.

De BESTE ALLERAMERIKAANSE APPELPOET

Voor de korst:

12 eetlepels ongezouten boter, koud

2 kopjes plus 3 eetlepels deegmeel, of 2 kopjes gebleekt universeel meel

1/4 theelepel zout

1/4 theelepel bakpoeder

4 1/2 ons roomkaas (1 1/2 pakje), koud

2 eetlepels ijswater

1 eetlepel ciderazijn

Voor de vulling:

2 1/2 pond bakappels (ongeveer 6 middelgrote), geschild, ontdaan van klokhuis en 1/4-inch dik gesneden

1 eetlepel vers geperst citroensap

1/4 kop lichtbruine suiker, verpakt

1/4 kop suiker

1/2 tot 1 theelepel gemalen kaneel

1/4 theelepel gemalen nootmuskaat

1/4 theelepel zout

2 eetlepels ongezouten boter

1 eetlepel plus 1 theelepel maïzena

Voor de korst:

1. Snijd de boter in blokjes van 3/4 inch. Wikkel in plastic en vries 30 minuten in. Doe bloem, zout en bakpoeder in een hersluitbare zak van 1,5 liter en vries 30 minuten in.

2. Doe het bloemmengsel in een keukenmachine met metalen mes en verwerk enkele seconden om het te mengen.

3. Snijd de roomkaas in 3 of 4 stukken en voeg die aan de bloem toe. Verwerk gedurende 20 seconden of tot het mengsel op grof meel lijkt. Voeg bevroren boter toe en pulseer tot geen boter groter is dan een erwt. Voeg het water en de azijn toe. Pulseer tot het grootste deel van de boter gereduceerd is tot kleine erwten; het mengsel zal niet bij elkaar blijven.

4. Bloem een plank lichtjes, verdeel het mengsel in de helft en, met de handschoenen aan, kneed het een paar keer lichtjes met de hiel van uw hand tot het bij elkaar blijft. Leg het deeg op plasticfolie, druk het uit tot een platte schijf van een halve centimeter en wikkel het in plasticfolie. Herhaal dit met de rest van het deeg. Laat het deeg minstens 45 minuten in de koelkast rusten, bij voorkeur een nacht.

Voor de taart:

5. Haal één schijf uit de koelkast. Laat 10 minuten rusten, tot het deeg zacht genoeg is om te rollen. Rol de bodemkorst op een met bloem bestoven deeglap of tussen twee vellen licht met bloem bestoven plasticfolie uit tot een dikte van 1/8 inch en een diameter van 12 inch. Breng de korst over in een 9-inch taartvorm. Snijd de rand bijna gelijk met de rand. Dek af met plasticfolie en zet 30 minuten tot 3 uur in de koelkast.

6. Meng in een grote kom de appels, citroensap, suikers, kaneel, nootmuskaat en zout en roer om te mengen. Laat 3 uur op kamertemperatuur staan en doe de appels met het sap over in een vergiet dat boven een kom hangt om het vocht op te vangen. Het mengsel zal minstens 1/2 kop vocht vrijgeven.

7. In kleine steelpan boven middelhoog vuur, kook het vocht in met boter, tot ongeveer 1/3 kop (een beetje meer als u begon met meer dan kop vocht), of tot het stroperig en licht gekarameliseerd is. Roer de vloeistof om, maar roer niet. Doe intussen de appels in een kom en roer ze met de maïzena tot alle sporen verdwenen zijn.

8. Giet de siroop over de appels en roer voorzichtig. (Wees niet bezorgd als de vloeistof hard wordt bij contact met de appels; het zal oplossen tijdens het bakken.)

9. Rol de bovenkorst groot genoeg uit om een cirkel van 12 inch te snijden. Gebruik een uitzetbare vlaaikrans of een kartonnen sjabloon en een scherp mes als leidraad om de cirkel uit te snijden.

10. Breng appelmengsel over naar taartschelp. Maak de rand van de bodemkorst vochtig door deze licht in te kwasten met water en leg de bovenkorst over het fruit. Schuif de overhangende korst onder de rand van de onderste korst en druk de bovenkant rondom aan om hem af te sluiten. Krimp de rand met een vork of met uw vingers en maak ongeveer 5 gelijkmatig verdeelde inkepingen van 2 centimeter, beginnend ongeveer 1 centimeter van het midden en uitstralend naar de rand toe. Dek de taart losjes af met plasticfolie en zet hem voor het bakken 1 uur in de koelkast om het deeg te koelen en te ontspannen. Hierdoor blijft de taart vlakker en krimpt hij minder snel.

11. Verwarm de oven minstens 20 minuten voor het bakken voor op 425 graden. Zet het ovenrek op de laagste stand en leg er een baksteen of bakplaat op voordat u de oven voorverwarmt. Leg er een groot stuk ingevette folie op om de sappen op te vangen.

12. Zet de taart direct op folie en bak 45 tot 55 minuten of tot de sappen door de sneetjes borrelen en de appels zacht maar niet papperig aanvoelen wanneer een taarttester of klein scherp mes door een sneetje wordt gestoken. Bescherm de randen na 30 minuten met een ring van folie tegen te bruin worden. Laat de taart minstens 4 uur afkoelen op een rooster voordat u hem aansnijdt. Serveer warm of op kamertemperatuur. Voldoende voor 8 porties.