Blauwe bessen zijn een populaire vrucht in taarten, sappen en gegeten als hele verse bessen. Ze worden ook steeds populairder als bron van antioxidanten. Geïnteresseerd in de smaken die iets naar bosbessen doen smaken, bestuderen voedingswetenschappers en onderzoekers, zoals Bett-Gerber et al., de samenstelling van bosbessen. In 2013 evalueerde deze onderzoeksgroep de smaak van bosbessen door een lexicon te ontwikkelen.1 Onlangs probeerden ze te bepalen wat deze bessen zo begeerlijk maakt door de chemische samenstelling te bestuderen.2

Voor hun onderzoek karakteriseerden Bett-Gerber et al. zes cultivars van southern highbush (SHB) en rabbiteye (RE), die twee van de drie belangrijkste bosbessencultivars vertegenwoordigen die in de Verenigde Staten worden geteeld. Het team oogstte en perste bosbessen op twee verschillende dagen. De bessen werden ingevroren bij -20 C, en vervolgens gewassen, ontdooid en tot sap verwerkt. Elk bessenmonster (50 ml) werd voorgelegd aan een sensorisch panel dat het bosbessensap beoordeelde aan de hand van 18 flavor/taste/feeling attributen. Onder de 18 attributen zag het team correlaties in samenstelling en fysisch-chemische gegevens met bosbes, bes, aardbei, paarse druif, bloemig, zoet aroma, zuur aroma, zoet, bitter, zuur, overrijp fruit/stro en samentrekkende smaken.

Daarnaast onderzochten ze de organische zuren in bosbessensap door ultra-high performance vloeistofchromatografie (HPLC) uit te voeren. Voor deze analyse centrifugeerden en filterden de auteurs bosbessensap. Vervolgens plaatsten zij het sap in 10 mL autosampler vials (Thermo Scientific), verzegeld met Teflon gevoerde siliconen septa. Zij gebruikten een HPLC-systeem bestaande uit een AS50 autosampler, een GP50 gradiëntpomp en een PDA100 photodiode array detector, gecontroleerd door Chromeleon software (Thermo Scientific) om de monsters te analyseren.

Elk monster werd gemeten op suikers, zuren, anthocyanidinen, Folin-Ciocalteu, oplosbare vaste stoffen (BRIX), titreerbare zuurgraad (TA), en antioxidantcapaciteit. Ze onderzochten ook de glucose, fructose en sucrose in bosbessensap door middel van high-performance anion exchange chromatografie met behulp van een Dionex CarboPac PA1 analytische en bewakingskolom (Thermo Scientific).

Uit deze analyse bleek dat SHB-bosbessen aanzienlijk meer bosbessen-, aardbei-, paarse druiven-, bloemen-, overrijp fruit/struik- en zoete aroma’s bevatten dan RE-bosbessen. Ze stelden ook vast dat de SHB-bosbessen significant sterker waren in zoete smaak. RE-bosbessen hadden een grotere intensiteit van bittere en zure smaken. Van de 3 geëvalueerde cultivars van elk type waren er intensiteitsverschillen in de bosbessensmaak tussen de 3 cultivars. Ze zagen ook verschillen in zoete, bittere en zure smaak in bessen die 2 weken na elkaar waren geoogst.

Kijkend naar correlaties tussen smaak en chemische inhoud, stelde het team vast dat zoete smaak positief correleerde met glucose, totale suikers, oxaalzuur, citroenzuur, anthocyanidinen, en BRIX. Ondertussen was er een negatieve correlatie met sacharose, kininezuur en totale zuren. Bosbessensmaak, correleerde ook met oxaalzuur, citroenzuur, en ORACFL. Er was een negatieve correlatie met kininezuur en totale zuren. Zure smaak correleerde met totale zuren en TA, en negatief correleerde met pH en BRIX:TA ratio.

De auteurs concludeerden dat dit werk aangaf dat polyfenolen geen grote invloed hadden op bitter en samentrekkend in vers geperst bosbessensap. Hogere concentraties polyfenolen werden in verband gebracht met een intensere zoete smaak in sommige bosbessen cultivars.