Doe die schotel maar weg, en gooi je speklap maar in de vuilnisbak. De Wereldgezondheidsorganisatie heeft verwerkt vlees gerangschikt als een oorzaak van kanker; het in dezelfde categorie als asbest, alcohol, arsenicum en tabak.

Volgens het Internationaal Agentschap voor Kankeronderzoek van de WHO verhoogt slechts 50 gram verwerkt vlees per dag de kans op het ontwikkelen van darmkanker met 18 procent

De organisatie beschouwt verwerkt vlees nu als een “groep 1 carcinogeen” – de gevaarlijkste categorie – terwijl rood vlees, zoals rund- of varkensvlees, in de groep daaronder wordt geplaatst, als een “waarschijnlijke” carcinogene stof.

Of natuurlijk, zoals Cancer Research Uk wijst erop, een verband tussen verwerkt vlees en bepaalde soorten kanker is niet nieuw – bewijsmateriaal is al tientallen jaren opgebouwd. Maar het onderzoek zal zeker velen van ons doen nadenken over die fry-up op zaterdagochtend.

Hier nemen we een kijkje op wat je kunt doen om de risico’s te minimaliseren.

Wat telt als een verwerkt vlees?

Een verwerkt vlees is elk vlees dat is gezouten, gerookt of geconserveerd op een of andere manier, om de smaak te veranderen of de houdbaarheid te verlengen.

Bacon, worstjes, ham en salami zijn allemaal verwerkt vlees.

Waarom zijn ze slecht voor ons?

Hoe verwerkt vlees precies cellen kankerverwekkend kan maken, wordt nog onderzocht, maar de belangrijkste boosdoener lijken chemische stoffen te zijn die betrokken zijn bij de productie van verwerkt vlees, die kunnen worden omgezet in kankerverwekkende verbindingen zodra ze in het lichaam zijn. De belangrijkste zijn nitraten en nitrieten, zouten die helpen bacteriën in producten als spek te doden, en die spek ook die kenmerkende roze kleur geven (zonder deze zouten zou spek eigenlijk grijs zijn). Ook het grillen of roken van vlees kan vermoedelijk kankerverwekkende stoffen creëren.

Het verband met darmkanker is het sterkst, maar er zijn ook aanwijzingen dat rood en verwerkt vlees verband houdt met andere vormen van kanker, waaronder maagkanker en alvleesklierkanker.

Hoeveel verwerkt vlees mag ik eten?

De NHS raadt mensen aan niet meer dan 70 gram rood of verwerkt vlees per dag te eten, maar geeft niet aan hoeveel van elk type veilig is om te consumeren.

De WHO suggereert dat 50 gram verwerkt vlees genoeg is om het risico op darmkanker aanzienlijk te verhogen. Dit is het equivalent van een worst, twee plakken ham of anderhalf plakje spek. Het advies is dat mensen niet meer dan 500 gram (gekookt gewicht) per week rood vlees eten, zoals rund-, varkens- en lamsvlees, en zo min mogelijk verwerkt vlees.

Dus; af en toe een broodje bacon is niet van plan om je te doden. Maar het regelmatig eten van grote hoeveelheden rood en verwerkt vlees, gedurende een lange tijd, is niet aan te raden.

Zijn er bepaalde soorten worst of spek die beter voor me zijn?

Als het op worst aankomt, zijn de gezondste meestal die met een hoog vleesgehalte (het betekent meestal dat er minder dodgy spul wordt gebruikt om ze op te dikken), die laag zijn in verzadigd vet en laag in zout – maar dit vermindert niet hun kankerverwekkende eigenschappen. Het is onwaarschijnlijk dat je in de supermarkt worsten vindt die zonder nitraten en nitrieten zijn gemaakt, maar plaatselijke worstenmakers of slagers maken ze misschien wel zonder – vraag er gewoon naar.

Veel supermarkten en slagers hebben nu ook kippenworstjes, die een goede keuze zijn als je minder rood vlees wilt eten, hoewel ze niet zo sappig smaken als een varkensworstje. De in Yorkshire gevestigde worstmakerij Heck (verkrijgbaar in de meeste supermarkten) heeft succes met haar “Chicken Italia”-smaak, en staat op het punt deze maand twee nieuwe kipsmaken in Asda te introduceren.

Een groeiend aantal boeren en slagers biedt nitraat- en nitrietvrij spek aan, dat op de ouderwetse manier, met zout en/of suiker, wordt gepekeld. Leveranciers zijn onder meer Green Pasture, een collectief van familieboerderijen in Noord-Lancashire, vleesleverancier Devon Rose in het westen van het land, of de boerderijwinkel van Creake Abbey in Norfolk, die postorder aanbiedt.

Kan ik thuis zelf vleeswaren maken?

Ja – en het is niet moeilijk. Je kunt binnen 10 dagen van een klein stukje varkensbuik spek maken, zonder nare ingrediënten. River Cottage heeft een goed recept.

Spek vergt iets meer inspanning – je hebt een vleesmolen nodig, die je voor ongeveer £25 bij Lakeland kunt kopen. Als je die eenmaal hebt, heb je alleen nog varkensvlees, kruiden en darmen nodig, die je kunt kopen bij sausagemaking.org.

Wat is de beste manier om ze te bereiden?

Worstjes en spek grillen in plaats van braden is over het algemeen gezonder – ze zullen niet zo veel vet opnemen – maar nogmaals, het zal de kankerverwekkende eigenschappen niet verminderen.

Sommige deskundigen beweren dat het koken van verwerkt vlees bijzonder gevaarlijk is: hoge temperaturen en lange kooktijden produceren bepaalde chemicaliën, HCA’s en PAK’s genaamd, die veranderingen in het DNA kunnen veroorzaken die het risico op kanker kunnen verhogen.

Het National Cancer Institute in de VS suggereert om vlees voortdurend te draaien wanneer het boven een hoge warmtebron, zoals een pan, wordt gekookt. Het gaat zelfs zover dat vleesproducten in een magnetron kunnen worden gekookt voordat ze aan een hoge temperatuur worden blootgesteld, zodat de chemicaliën minder tijd hebben om zich te vormen.

Hoe moet mijn dieet er dan uitzien?

Cancer Research verwoordt het het best als het zegt: “Niets van dit alles betekent dat een enkele maaltijd op basis van vlees ‘slecht voor je’ is. Vlees is prima met mate – het is een goede bron van sommige voedingsstoffen zoals eiwit, ijzer en zink. Het gaat er alleen om verstandig te zijn en niet te veel en te vaak te eten.”

Dus: eet meer fruit en groente, minder rood en bewerkt vlees, zorg voor voldoende vezels en probeer niet te veel zout te consumeren. Eigenlijk zijn dit principes waarvan we allemaal weten dat we ze zouden moeten volgen – maar die we vaak uit het oog verliezen als we op een zondagochtend met een kater bacon ruiken.