Heb je er ooit bij stilgestaan hoe grote historische gebeurtenissen berustten op schijnbaar kleine uitvindingen? Napoleon heeft Nicolas Appert te danken aan zijn uitvinding van het inblikken. De VS zouden het in de Tweede Wereldoorlog moeilijker hebben gehad zonder de uitvinding van de vitaminefabricage, die de productie van (voedzamer) witbrood mogelijk maakte!

Brood, een belangrijk basisgewas, heeft in veel historische gebeurtenissen een cruciale rol gespeeld, vooral in West-Europa en de VS. (In andere culturen en landen kan een ander gewas, zoals rijst, meer invloed hebben gehad). Dat, gecombineerd met een persoonlijke belangstelling voor de toestand van het brood in de VS, bracht ons ertoe ons te verdiepen in de geschiedenis van brood in de VS in het bijzonder. Hoe heeft het zich ontwikkeld en hoe is het in de loop van de tijd veranderd?

We hebben niet de illusie dat de onderstaande samenvatting een volledige geschiedenis van brood is. Als je het gevoel hebt dat we belangrijke ontwikkelingen hebben gemist, laat het ons dan weten in de reacties hieronder!

Zoom terug

Voordat we in de geschiedenis van brood in de VS duiken, is het belangrijk op te merken dat brood, of meer specifiek, brood gemaakt van tarwe, nog vrij recent is in de VS. Pas toen de Europeanen de Amerika’s ‘ontdekten’, werd tarwe in deze gebieden geïntroduceerd. En dat is nog maar een paar honderd jaar geleden.

Dit gezegd hebbende, springen we een paar eeuwen vooruit, naar de 18e eeuw.

Het begint met een kanaal

In de late 18e, vroege 19e eeuw was de tarweteelt een zeer regionale aangelegenheid in de VS. De meeste plaatselijke dorpen verbouwden niet al te ver daarvandaan tarwe, die in diezelfde regio werd gemalen en gegeten. Vergeet niet dat de VS in die tijd nog ver verwijderd was van de 50 staten. Spoorwegen bestonden nog niet, dus moest men tarwe vervoeren via het water of met lastdieren. Zelfs het vervoer van tarwe van West-New York naar de Oostkust was in die tijd duur.

Dat veranderde allemaal met de voltooiing van het Erie-kanaal in 1825, dat de Grote Meren verbond met New York City. De kosten voor het vervoer van tarwe en meel binnen de staat daalden enorm! Als gevolg daarvan begon het malen en verbouwen van graan zich naar het westen te verplaatsen, meebewegend met de ‘ontdekking’ van meer land naar het westen.

De maalderij ontwikkelde zich ook

In dezelfde periode veranderde ook de graanmaalderij. De energiebron die nodig was om de molens te laten draaien veranderde van wind, naar water, naar stoom. Tegen het einde van de 19e eeuw kwam een uitbarsting van uitvindingen om het malen te verbeteren. Een belangrijke verandering was de omschakeling van stenen molens naar walsmolens. Maar veel schijnbaar kleinere uitvindingen, zoals zeefsystemen, nieuwe zuiveringsinstallaties en graanwassystemen, droegen allemaal bij tot een verhoging van de efficiëntie bij het malen van graan!

Door het nieuwe kanaal en de nieuwe technologieën verschoof de maalderij van een meer regionaal gericht systeem naar een meer gecentraliseerd systeem.

Van huis tot bakkerij

In het begin en het midden van de 19e eeuw werd het meeste brood dat in de VS werd gegeten, thuis gebakken, door de vrouwen en de mannen van het gezin. Het was een belangrijke, maar zeer tijdrovende taak, waardoor veel vrouwen aan huis gebonden waren om met de pietluttige gist om te gaan. Dit veranderde allemaal zeer snel in slechts enkele decennia (net zoals elektrische rijstkokers het rijstkoken in grote delen van Azië hebben veranderd). Tegen 1930 zo veel als 90% van al het brood werd gebakken uit huis!

Verschillende ontwikkelingen maakten deze enorme verandering mogelijk. Ten eerste maakten al die verbeteringen in de maaltechnologie een efficiëntere productie van witte bloem mogelijk.

Ten tweede bedachten mensen hoe ze op grotere schaal brood op een efficiënte manier konden bakken. Er waren altijd al bakkerijen geweest, maar het automatiseren daarvan was een uitdaging. Brooddeeg leeft en verandert met temperatuur en tijd. In tegenstelling tot een autofabriek, waar je niet zou verwachten dat je deur groter zou worden als je hem 30 minuten langer laat staan, moest brooddeeg zeer goed gecontroleerd worden! Een reeks uitvindingen en verbeteringen maakte ook deze grote verandering mogelijk. Toen dit eenmaal was uitgevonden, schoten overal in het land enorme broodbakkerijen uit de grond. Bijvoorbeeld de Ward Baking Company, die zou uitgroeien tot de grootste bakkerij van het land, het meest bekend om zijn Wonder Bread.

Ondanks het feit dat dit brood duurder was (als een familielid bakt, is arbeid ‘gratis’!) stapten de mensen al snel over op dit fabrieksmatig gemaakte brood. Gemak was natuurlijk een belangrijke reden, vooral dat vrouwen veel meer tijd en vrijheid kregen. Maar ook andere trends en ontwikkelingen speelden een grote rol. In deze tijd ontstond bijvoorbeeld de ‘huishoudkunde’ als vakgebied. Nieuwe theorieën en gedachten over reinheid en hygiënisch eten pasten heel goed bij het ‘schone’ fabrieksbrood.

Best thing since sliced bread

Tot dan toe werd het meeste van dat fabrieksbrood als heel brood verkocht. Maar een volgende, schijnbaar kleine, uitvinding, deed de broodverkoopindustrie kantelen.

In 1917 kwam een man genaamd Otto Rohwedder met een elektrische geautomatiseerde broodsnijmachine. Aanvankelijk wilde niemand zijn machine, ze zagen niet in waarom mensen niet gewoon hun eigen brood zouden willen snijden! Maar toen de eerste bakkerij de technologie in 1928 introduceerde, duurde het maar een paar jaar voordat bijna al het brood gesneden werd verkocht. De consumenten waren er dol op!

Opnieuw maakten verschillende ontwikkelingen samen dit tot het succes dat het was. Allereerst waardeerden consumenten het gemak van gesneden brood. Maar dit werd versterkt en mogelijk gemaakt door de recente trend om brood voorverpakt te verkopen, beïnvloed door het verlangen naar netheid. Dit maakte het moeilijker voor mensen om de versheid en kwaliteit van het brood te beoordelen. Je kon het ook niet ruiken! In plaats daarvan werd zachtheid een belangrijke bepalende factor voor de kwaliteit, iets wat je kon testen door zachtjes in het brood in de verpakking te knijpen. Een nadeel van deze zeer zachte broden was echter dat ze veel moeilijker thuis te snijden waren. Gesneden brood zou het antwoord zijn op dit probleem!

Brood verrijken om een oorlog te winnen

Hoewel er altijd voorstanders zijn geweest van zowel witte als volkorenbroden, werd op dit moment door de meeste consumenten duidelijk de voorkeur gegeven aan witte broden.

Wit brood mag dan zachter en delicater zijn, en de voorkeur van de consument genieten, een groot nadeel is het gebrek aan voedingsstoffen. Vitaminen en mineralen bevinden zich voornamelijk in de buitenste laag van een tarwekorrel en het is deze laag die wordt gestript bij het transformeren van volkoren meel in witte bloem.

Wetenschappers en leger recruiters begonnen op te merken, in de jaren ’30 en begin jaren ’40 dat grote delen van de bevolking ongeschikt waren voor de dienst als gevolg van vitamine en mineralen tekorten. De VS was niet het enige getroffen land, verschillende Europese landen werden met soortgelijke problemen geconfronteerd. Elk land loste dit anders op. In sommige landen werd volkorenmeel gepromoot bij de consument of dwong regelgeving het gebruik van volkorenmeel af. In de VS werd echter voor een andere aanpak gekozen.

Tegen die tijd hadden wetenschappers de kennis en expertise ontwikkeld om vitaminen en mineralen te produceren en aan ons voedsel toe te voegen. Dus, bij het zien van deze uitdagingen in de werving van soldaten voor de Tweede Wereldoorlog, verrijking van wit meel met de ontbrekende vitaminen en mineralen werd verplicht.

Deze verrijking, samen met sterke marketing campagnes over de gezondheidsvoordelen van wit brood, bleef hangen bij de meeste consumenten. Lange tijd na de oorlog kochten consumenten witbrood omdat het als zeer voedzaam werd beschouwd, zelfs meer dan volkorenbrood. Natuurlijk bleven de fabrikanten van witbrood bij die boodschap en versterkten ze die.

Broodmand van de wereld

Na de Tweede Wereldoorlog werden de VS de broodmand voor grote delen van de wereld. Met grote gebieden herstellende van de oorlog, stuurde de VS tarwe over de hele wereld. Er werd niet alleen tarwe geëxporteerd, maar ook landbouwmethoden en teeltmethoden werden over de hele wereld geïntroduceerd. De Groene Revolutie, met zijn afhankelijkheid van kunstmest en zware machines, werd over de hele wereld verspreid. De revolutie had grote voordelen, zoals een aanzienlijke verhoging van de opbrengsten, maar ook grote nadelen, zoals het afbreken van lokale voedselproductiesystemen.

Verbetering van de efficiëntie

In de tussentijd werd de efficiëntie van het broodbakken voortdurend verbeterd. Zo was de kwaliteit van de gist de afgelopen decennia sterk verbeterd, waardoor deze veel robuuster was geworden.

In de jaren vijftig werd een continu proces voor het maken van brood ontwikkeld dat de efficiëntie sterk verbeterde en de kosten verminderde. Het werd gemaakt met behulp van een apparaat dat een Do-Maker werd genoemd. In dit proces hoefde het deeg niet zo lang te rusten. In plaats daarvan werd het deeg met behulp van verschillende additieven en krachtig continu mengen zeer snel ontwikkeld. Ondanks de aantrekkingskracht die dit proces op sommigen uitoefende, wordt het thans niet meer zo vaak gebruikt. Consumenten vonden het brood dat met deze methode werd geproduceerd te homogeen!

Diëten en overtuigingen

In de late jaren ’60 en de vroege jaren ’70 brachten de Vietnam-protesten en een reeks andere belangrijke gebeurtenissen een tegencultuur op gang. Volkorenbrood was een van de voedingsmiddelen die in deze onzekere tijden werden gepromoot. Combineer dit met een gezondheidsrage in de jaren ’70 en volkorenbrood zat weer in de lift. De consumptie van wit brood daalde met 30% terwijl de totale broodconsumptie steeg.

In de jaren 2000 gebeurde het omgekeerde. Glutenvrij en graanvrij werden de grote trends van de dag. Dit resulteerde in een daling van de broodconsumptie.

Kleinschaligere onderling verbonden ontwikkeling

Al die tijd evolueren de tarweteelt, de meelproductie en het broodbakken gelijktijdig. Ze zijn zo met elkaar verbonden en van elkaar afhankelijk dat veranderingen in één ervan veranderingen in andere delen van de toeleveringsketen afdwingen of mogelijk maken.

In de afgelopen decennia werd slechts een kleine selectie tarwevariëteiten geteeld om te voldoen aan de behoefte aan homogene, voorspelbare granen voor grootschalige productie. Tarweveredelaars richtten zich op het ontwikkelen van variëteiten die goed werkten voor de enorme gecentraliseerde maalsystemen.

Nu doet zich echter een beetje een omgekeerde trend voor. Met de vraag van de consument naar meer lokaal geproduceerde en kwalitatief betere voedingsmiddelen, is een kleinschaliger systeem weer aan het opkomen.

Verspreid over de VS, is er een opkomst van kleinere lokale graanmolens. Hoewel dit nog steeds slechts een zeer klein percentage van het totale geproduceerde meel uitmaakt, heeft het andere veranderingen in de toeleveringsketen mogelijk gemaakt. Zo kunnen boeren nu nieuwe en andere tarwevariëteiten ontdekken die misschien niet geschikt zijn voor de grootschalige maalderijen.

Hiermee verbonden is een opleving van kleinere bakkerijen die in de jaren ’80 en ’90 begon en tot op de dag van vandaag doorgaat. Sommige van deze bakkerijen malen zelfs hun eigen meel. Aanvankelijk legden de meeste zich toe op snoep en gebak, terwijl brood op de tweede plaats kwam, maar er zijn steeds meer bakkerijen gekomen die zich op brood toelegden. Sommige die een paar decennia geleden begonnen zijn nu (nog steeds relatief kleine) ketens zoals La Brea Bakery, Acme Bakery, en Sullivan Street Bakery, waardoor de belangstelling voor brood van hoge kwaliteit nog verder is toegenomen.

De huidige kloof

Hoewel, deze hogere kwaliteit, ambachtelijke broden komen op een prijs: prijs. Een heerlijk brood met op kleine schaal gemalen lokaal meel kost al gauw meer dan 5 dollar, zo niet veel meer. De meeste Amerikanen, vooral zij die het minimumloon verdienen, of zelfs minder, kunnen zich dat niet veroorloven.

Het heeft een tweedeling veroorzaakt met aan de ene kant zeer hoge kwaliteit, heerlijke, lokale, ambachtelijke, maar zeer dure broden. En aan de andere kant het goedkope, maar minder smakelijke witte supermarktbrood. Verschillende organisaties proberen dat gat in het midden op te vullen. De broodindustrie en haar geschiedenis in de VS zal blijven groeien, benieuwd waar het nu heen zal gaan!

Aaron Borrow-Strain, White Bread – A Social History of the store-bought loaf, 2012, link

S.P. Cauvain, L S Young, The Chorleywood Bread Process, 2006, link

Federatie van bakkers, Factsheet No. 7, How bread is made, 01/17, link

Flour.com, History, link

Amy Halloran, The New Bread Basket, 2015, link

Amy Halloran, The History of Aunt Jemima’s Mill: Branding an American Wheat Product, nov-9, 2013, link

Hancock, James F.. Plant Evolution and the Origin of Crop Species. Verenigd Koninkrijk, CABI, 2003. p48, link

B.S. Khatkar, Broodindustrie en -processen, PGDBST-05, link

Karel Kulp, Handbook of Cereal Science and Technology, Revised and Expanded, Chapter 6 summary, link

Minnesota Historical Society, Minneapolis Flour Boom, link

National Museum of American History, Bread-Slicing Machine, link

Sunmin Park, Nobuko Hongu, James W. Dagelijks, Inheems Amerikaans voedsel: History, culture, and influence on modern diets, Journal of Ethnic Foods, Volume 3, Issue 3, 2016, Pages 171-177,
ISSN 2352-6181, https://doi.org/10.1016/j.jef.2016.08.001. link

The Visual Food Encyclopedia. Canada, QA International, 1996. p.322, link