Wat drink je bij sushi? Sake ligt voor de hand, maar welke?

Wat drink je bij sushi? Sake is de voor de hand liggende keuze, maar welke? In de nieuwe NYC-vestiging van Zuma benadert sommelier Samuel Davies sakeparen op dezelfde manier als hij wijnparen benadert, door het smaakprofiel van de vis in de sushi af te stemmen op of te laten contrasteren met dat van een bepaalde sake. “Bij het combineren van sake met sashimi of sushi komt het aan op het olie-, vet- en proteïnegehalte van de vis,” zegt hij. “Zeebaars is bijvoorbeeld rijk aan proteïne, dus heb je een sake met een hoge zuurgraad nodig om door te snijden en het gehemelte te ontlasten. Of als je iets vetters, rijkers, olieachtigers hebt, zoals toro (vette tonijn), kun je kiezen voor een sake die wat zwaarder is in de mond – iets dat de oliën in de vis accentueert.” Davies onthult hier zijn go-to pairings voor vijf veelvoorkomende sushi bestellingen.

Zalm (Sake) + Ginjo Sake
Zalmsashimi of sushi is licht olieachtig met een zuivere afdronk en wat Davies een “fruitige” textuur noemt, en smaakt het best met een sake die de smaken van de vis nabootst. Hij kiest voor een zuivere, licht fruitige, medium body ginjo (een middenklasse premium sake classificatie) zoals Dewazakura Oka Ginjo ($78).

Tuna (Akami) + Ginjo Sake
Een gewone tonijn (geen toro) is het best met een lichte en romige ginjo. “We hebben ons eigen merk, Zuma Ginjo, dat wordt geproduceerd in samenwerking met de Akitabare-brouwerij,” zegt Davies. “We hebben deze sake bedacht om als aperitief te drinken of om te combineren met veel van de hartige gerechten op het menu. Hij is licht met een vleugje rijst en aroma’s van lychee en kokosnoot. Het is zacht en delicaat. Hij is licht kruidig en eindigt droog.”

Yellowtail (Hamachi) + Junmai Ginjo Sake
“Yellowtail is vrij vettig maar heeft wel enige textuur,” zegt Davies. “Je hebt een sake nodig met een hoge zuurgraad om het evenwicht in de mond te bewaren, maar ook iets met een beetje fruitig gewicht.” Hij kiest voor Fukuju Junmai Ginjo ($34)-junmai betekent dat de sake is gemaakt zonder toegevoegde alcohol. “Hij is vrij modern, vrij fruitig, zeer aromatisch en zeer verheven met een vleugje zoetheid,” zegt hij. “Hij is een beetje vettig maar eindigt droog.” Hij houdt vooral van die fles met de handtekening van het restaurant pittige yellowtail maki roll, die jalapeño, yuzu mayonaise en vliegende vis kuit bevat.

California Roll + Junmai Ginjo Sake
“Met de krab en de manier waarop het wordt bereid, kan een California roll erg romig en rijk zijn,” zegt hij. “Het smaakprofiel van onze Californische rol, die gemaakt is met koningskrab, is vrij zwaar in de mond en vrij zoet. Ik zou hem combineren met een sake die ook een beetje zoet is, zoals de Dewazakura Omachi Junmai Ginjo ($40). Een vleugje zoetheid kan een vol gerecht echt ondersteunen.”

Fluke (Hirami) + Daiginjo Sake
“Bij de eerste hap heeft fluke een stevige textuur, maar als hij eenmaal warm wordt in je mond smelt hij weg,” zegt Davies. “Het is een delicate vis – een beetje fruitig, maar zonder vis- of oceaansmaak.” Hij combineert het met een super-premium, ultralichte daiginjo zoals Kokuryu Ryu Daiginjo ($89), “een zeer lichte, geurige, elegante fles.”

• Gerelateerd:How to Make Sushi at Home
• 21 Japanse Recepten
• Ray Isle’s Sake Buying Guide

Sign Up for The Dish

Blijf op de hoogte met een dagelijkse dosis van de beste seizoensrecepten!