Fat is back!

脂肪が復活! このように、私たちは、脂肪がかつて言われたような栄養学上の悪役ではないことを知っています。 ホルモンの生成、健康な細胞膜の形成、そしておそらく最も重要なことは、食べ物を美味しく食べるために脂肪が必要なのです!

脂肪には飽和、不飽和、多価不飽和の3種類があり、調理する際にまず知っておきたいのは飽和度です。

飽和度が高いほど、熱によるダメージに弱くなります。

体内に入ると、ダメージを受けた脂肪は「フリーラジカル・カスケード」、つまり酸化的ダメージにつながり、多くの健康状態に影響を与えることが研究でわかっているので、なるべくダメージを受けた脂肪は食べないようにしたいものです。

以下では、調理中に食べたり使ったりする最も健康的な油脂、油脂を買うときに探すべきもの、そして決して食べてはいけない（少なくとも避けたい）油脂についてのガイドラインを示しています。 3108>

どの脂肪を選べばよいのでしょうか。 飽和脂肪酸
私たちは現在、適度に食べれば、飽和脂肪酸が健康的な食生活に欠かせないものであることを知っています。 さらに、飽和脂肪は高熱にさらされたときに最もよく持ちこたえることが示されています。

• ココナッツオイル
• 動物性脂肪（豚、牛、鴨）
• バター
• ギィ

注意：大部分が飽和であるものの、バターは乳タンパク質も含み、燃える可能性があります！

プロのヒント：飽和脂肪は、高熱のときに最もよく持ちこたえることがわかっています。

動物性脂肪を購入する際の注意点：

前にも述べたように、すべての動物は、脂肪細胞に毒素を蓄積しています。 脂肪分の多い動物性食品を食べるとき、または動物性脂肪を使って料理をするときは、倫理的に育てられ、草や虫などの自然食を与えられている動物のものであることが重要です。

• Grass-fed
• Grass-finished
• Pasture-raised

The Best Fats & Oils for Cooking at Low to Medium Temperature

方法：
中火調理には煮込みや還元があり、範囲は325°Fから374°Fまでとします。 中低温の範囲は250°Fから324°Fです。

どの脂肪を選ぶか。 飽和脂肪酸または一価不飽和脂肪酸

• オリーブオイル
• アボカドオイル
• マカデミアナッツ油

最高の脂肪& 冷やして使う油-加熱しないで！

メソッド。 これらのオイルは冷やしてサラダにかけたり、調理した料理の仕上げに使うのが最適です。

どの脂肪を選べばいいのか。 多価不飽和脂肪

• ごま油 – この油は40％以上の多価不飽和脂肪（PUFA）なので、トッピングとして保存し、一度調理した食品に垂らすとよいでしょう。
• 亜麻仁油
• クルミ油

最も悪い油 & 油

油の種類：植物油
野菜から作られるのではなく、ほとんどが種子から作られています：菜種、綿実、大豆、ひまわり、サフラワー油などがあります。

熟したアボやジューシーなオリーブとは異なり、種子から油を絞り出すのは困難です。

これらの「植物」油を作る工程では、通常、極度の高熱、複数回の処理、化学溶媒を必要とします。

言い換えれば、これらの油は、鍋に入れる前に損傷しているのです。

常にラベルを読みましょう

また、巨大なキャノーラ油のボトルやクリスクのチューブを手に取ることはないかもしれませんが、植物油はほとんどのレストランで通常使用されており、たとえオーガニックであっても、ほぼすべての包装された食品に入っていることに気づいていないかもしれません!

包装された食品を買うときは、必ず原材料を読んで、植物油が隠されていないか確認しましょう。

植物油を含む可能性が最も高い食品。

• チップス
• プレッツェル
• ポップコーン
• クラッカー
• パン
• 焼き菓子
• ポテトチップス
• ベーキングフードサラダドレッシング
• マヨネーズ
• 調味料
• 冷凍食品

スモークポイントはどうなっているか?

ここまでくると、なぜスモークポイントについて触れていないのか不思議に思われることでしょう。 煙点とは、油に含まれるタンパク質、ミネラル、酵素、その他の化合物が燃え始める温度のことで、バターがギーより先に燃えるのはこのためです。 バターには乳タンパク質が含まれていますが、ギーは清澄化され、タンパク質がすべて取り除かれた状態です。

キャノーラ油のような精製された油は、すべてのタンパク質が除去されているので、煙点が非常に高いのですが、多価不飽和脂肪で、熱にさらされると非常にもろいという事実は変わりません。

もしあなたが調理している油が多価不飽和脂肪を含んでいるなら、それらは熱によって損傷を受けます-スモークポイントに関係なく。

エキストラ・バージン（Extra Virgin）？ コールドプレス？

さて、オイルの種類はわかったと思いますが、他にもコールドプレス、エクスペラープレス、エクストラバージン、ライトなど、さまざまな言葉が飛び交っていますね。 オリーブオイルやアボカドオイルなど、「優しい方法で抽出されたものは精製する必要はありません」

エクスペラープレスはコールドプレスと同じもの、エキストラバージンは一番搾りのオイル、つまり精製していないものということです

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