先日、プロランナーで映画監督のアレクシ・パパス氏が脚本を手がけた自主映画『トラックタウン』を観ました。 その中で、パパスが演じる主人公のプラムもまた、プロのランナーです。 毎朝ランニングに出かける前に、生卵を割って中身をすすりながら走るのです。

私の母は看護師なので、レストランでレアの肉を注文する人は皆「微生物学を学んでいない」と言われて育ちました。 プラムがボウルを傾け、その生の中身を吸い込むのを見たとき、私はショックを受けました。 そして、ロッキー・バルボアがランニング前のプロテインシェイカーに生卵を入れていたことを思い出した。 ロッキーだから、何かあるはずだ。

汗ばんだ筋肉質の腕を勝利のために掲げて階段をダッシュしたいのは山々だが、走る前に生卵を食べることを考えたことすらない。 私は元一流、今はトップアマチュアランナーなので、ネットで調べてみると、いくつかの健康ブログでは、実際に生卵を食べることを推奨しているようです。 サルモネラ菌に感染する危険性があるため、すべての健康ブログが同意しているわけではありません。 もちろん、ブログは研究報告書ではないので、私はそれぞれのブログを横目で見ながら読んでいます。 しかし、このアイデアは私に考えさせるものがあった。 この新しい朝食法を実際に試してみるべきか、それともリスクはメリットよりも大きいのだろうか？ 過去10年間で、研究によりそうではないことが明らかになりました。 英国での最近の研究によると、中くらいの卵1個には約100mgのコレステロールが含まれており、これは1日の推奨摂取量300mgの3分の1にあたります。 より多くの研究が、食事性コレステロールではなく、飽和脂肪が血中コレステロール値に最も影響を与えることを示しています。

卵は、安価で質の高い「完全」タンパク質の良い供給源です。 イリノイ大学アーバナ・シャンペーン校の中村学准教授（栄養学）は、卵を加熱すると栄養が失われることに同意しています。 “食べ物を調理するときはいつでも、栄養素が失われます “と彼は言います。 「卵の場合、葉酸などのビタミンB群と他のビタミンは、調理すると劣化します」

しかし、栄養損失は、サルモネラ菌に感染するリスクに見合うでしょうか？

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「サルモネラは常に正当な懸念です」ナッシュビルを拠点とする食品科学者のシェルビー・マグヌソン氏は述べました。 「このバクテリアは生卵に含まれるもので、実は鶏自身にも含まれているのです-鶏肉に含まれ、糞に含まれ、卵の殻にも付着します。 どんな食品でも一定の温度まで上げることで、卵の中や卵に潜むあらゆる種類の怪しい生物を排除することができるのです。 国内でよく見られる食中毒の一つであるサルモネラ菌は、米国だけでも毎年100万人が感染しています。 この100万人のうち、毎年19,000人が入院し、380人が死亡しています。

「かなり早く病気になりますよ」と、感染してから気分が悪くなるまでの期間について、マグヌソン氏は言います。 “さまざまな株があります。 というのも、この病気には様々な系統があり、ほとんどの人はお腹を壊し、嘔吐や下痢を経験するのです。 中にはもっと深刻で、治療しなければ死に至るケースもあります」

いくつかの健康ブログは、卵が低温殺菌、ケージフリー、または有機であれば、サルモネラ感染リスクは減少する、と主張しています。 低温殺菌のプロセスでは、新鮮な卵は水槽に入れられます。 時間と温度の組み合わせにより、卵を実際に調理することなく、細菌を破壊するのに必要な正確な温度まで殻付きの卵を加熱します。 「低温殺菌された卵に関しては、技術的にはもう生卵ではありません。 ケージフリーやオーガニックの卵に関しては、どちらもサルモネラ菌のリスクがあります」

生卵についてさらに調べてみて、十分に怖くなったので、何か中間点がないかと思うようになりました。 卵は、例えばオムレツで最後まで焼くのに対して、晴れやかな面を調理するのはどうでしょうか？ そうすれば、栄養素を維持することができ、泡のような腸を作らなくてすむかもしれない。 しかし、卵を裏返しにすると、サルモネラ菌に感染するリスクがかなり高くなることが判明しました。 「加熱した卵では、その可能性は非常に低いのですが、それでもまだあります。 卵に完全に火を通せば、おそらく大丈夫でしょう。 卵を調理したときにビタミンや栄養素が失われることを心配する人たちのために、中村さんはもう一つ、サプリメントで対処する方法を紹介しています。 「卵に限らず、調理をするとビタミンは壊れてしまいますが、卵だけがビタミンの供給源ではありません」と中村さんは言います。 「と中村さん。 新鮮な野菜や果物など、多くの食品からビタミンを摂取することができます。 さらに、現在ではビタミン不足はビタミンサプリメントで簡単に予防できます。” だから、基本的に、私が鋳鉄で殺したものは、私の朝食の選択肢を多様化することで取り戻すことができます。

まあ、私は生卵が私の走りを強化したい、私に走りを与えたり、私を殺しそうになることはありません。 だから結局のところ、たとえ調理過程で栄養素が失われたとしても、生卵を食べることの利点は、ロッキーのようなハードコアであるとともに、そのリスクを上回るようには思えないのです」

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