Snap-click, ahh, gulp.（カチカチッ、ゴクゴクッ）。 バーベキューでおなじみの音であり、夏のノスタルジアの材料でもあります。 暑い夏の日に炭酸飲料を欲しない人はいないでしょう。

市場調査会社のユーロモニター・インターナショナルによると、実際、炭酸水の売上は過去半年間に急傾斜し、2009年から2014年にかけて56.4％増加しました。 缶入り炭酸水として流行しているラ・クロワの売上だけでも、2009年から3倍の1億7900万ドルになったと、ワシントン・ポストは報じています

でも、なぜでしょう？ 炭酸飲料をがぶ飲みするとき、私たちの口の中では何が起こっているのでしょうか。

「炭酸の感覚の主な要素は痛みです」と、フィラデルフィアのMonell Chemical Senses Centerの科学者、ポール・ワイズ（Paul Wise）は述べています。 ワイズのような科学者は、人間の味覚系におけるガスと泡の相互作用を研究してきました。

飲み物の少し痛い質、つまりその噛み応えは、私たちの舌にある受容体のおかげです。 TRPA1と呼ばれるこの受容体は、とりわけ酸っぱい味を感知する。

酸味の受容体は、掃除用具に含まれる過酸化水素のような危険な化学物質から私たちを守ってくれます-私たちの舌は、危険を感じるようにできているのです。 また、酸味の受容体は、炭酸飲料に噛み応えを与えています。

炭酸飲料に含まれる二酸化炭素は、飲料の泡となって口の中に入り、口腔内の組織に溶け込みます。 炭酸脱水酵素と呼ばれる口腔内のタンパク質が、二酸化炭素を酸に変換します。 TRPA1受容体はこの酸を感知し、脳にメッセージを送ります。

この受容体が刺激される度合いによって、信号が快楽と痛みのどちらとして解釈されるかが決まるのかもしれません。 このような理論によって、TRPA1を興奮させるシナモン味に対する私たちのさまざまな反応を説明することができます。 私たちは喜んでビッグレッドガムを噛みますが、シナモンを大量に消費すること（ポップカルチャーではシナモンチャレンジとして知られています）は苦痛であり、非常に危険なことなのです。

実際、多くのTRPA1受容体が活性化すると、身体は防御反応を起こします。

「高いレベルでは、感覚に加え、希釈して除去するための生理的防御反応、つまり、唾液の増加、せき、くしゃみ、涙、さらに呼吸反応などが起こります」

有害ガスを感知する痛みセンサーも鼻で見つかります。 しかし、舌の皮膚と鼻の粘膜では、二酸化炭素との関係が異なると、同じくMonell Chemical Senses Centerの科学者であるブルース・ブライアントは述べています。

舌の場合、二酸化炭素は受容体に到達する前に、細胞の厚い層を通らなければならないのです。 しかし、鼻の場合はその層が薄いのです。 このため、腹の虫が鼻の中で燃えることがあるのです。鼻腔は、逆流する二酸化炭素に対してより敏感なのです。

ここで再び泡の話に戻ります。 泡は噛み合わせにどんな役割を果たすのでしょうか。 研究者たちは、高気圧室で炭酸飲料を飲んでもらい、これをテストしました。高気圧室では、制御された大気圧によって、飲料から二酸化炭素ではなく、泡が取り除かれます。 気泡がなくても、参加者はまだ噛み応えを感じていることがわかった。

高山病を避けるために炭酸脱水酵素阻害剤を服用する登山家には当てはまらないが、これは泡を残すが噛み砕くことはできない。 このような薬は、二酸化炭素が酸になり、TRPA1を刺激するのを防ぐ。 このNPRの番組でインタビューした研究者によれば、冒険家たちは勝利の美酒を食塩水のようだと表現した。 (この味は、単に酸がないためだけではない、とブライアントは付け加えている）。 この薬は「味覚システムを混乱させる」とブライアントは付け加えている）

スパークリングウォーターをクローズアップしてみた。 Photo by Foodcollection RF/ Getty Images

科学者たちは、泡が酸味の知覚を高めることも発見しています。 ブライアント氏らは、泡が炭酸の辛味を強めることを示す証拠を集めた。 甘い飲み物と組み合わせた場合でも、泡は実際に飲む人の甘味の知覚を低下させることがあります。 7月10日にNeuropsychologia誌に掲載された研究では、食感が粗い食品はより酸っぱいと評価されることが示された。

しかし、ブライアントは、セルツァーの成功は、”清涼感とすっきりした口当たりの組み合わせ “と定義される、”さわやかな味 “のおかげかもしれないと考えています。 ムチンとは、舌や歯などの口腔内の表面間の摩擦を軽減する口腔内のタンパク質です。 レモネードやタンニンを多く含むワインなど渋みのある飲み物は、ムチンを洗い流し、口の中をすっきりさせるのです。

そして、他の冷たい飲み物と同じように、冷えた炭酸飲料は、より低い温度を感知する神経を刺激するのだそうです。 ブライアントは、「冷却は、二酸化炭素から得られる辛味の質を低下させたり、変化させたりする作用があるかもしれません」と述べています。 個人的な経験では、暑い日に太陽の下に放置された炭酸飲料の缶は、冷やされたバージョンよりも爽快感がないことは、おそらく誰もが認めるところでしょう。

ちなみに、ペットボトル飲料から放出される発泡酒が胃に入るのはごくわずかです。 懸念されていますが、研究によると、二酸化炭素は胃食道逆流症や胃がん、骨の病気などの原因にはならないそうです。 また、ソーダに含まれる糖分やその他の酸は虫歯の原因になりますが、二酸化炭素だけでは口腔内の健康に大きな影響を与えることはありません。

セルツァーの科学者たちは、炭酸や唐辛子のような痛みを引き起こす食品に対する私たちの愛情は、学習されたものだということに同意しています。

「多くの子供は味を覚えるのに時間がかかります。

そして興味深いことに、実験室の動物は炭酸飲料を拒否すると、Bryantは言いました。

子どもは味の関連付けを強くする。 スパイシーなデザートを考えてみましょう。 ハバネロジャム、キウイサルサ、ゴーストペッパーのブラウニーなどです。 辛い唐辛子のスパイスと、砂糖のような快楽的な炭水化物を組み合わせると、時間とともに辛い味を好むようになるのです。

これは、炭酸飲料やソーダにも言えることかもしれませんね。 今の炭酸飲料は角砂糖10個分強と、確かに糖分が多いですね。 そして、炭酸水から始めて、炭酸水を卒業する人も多いのです。

しかし、もし私たちがソーダを好きでなかったら、炭酸水を好きになるでしょうか？

昨日のソーダ飲みが今日の低糖質ダイエットに入ると、カロリーオフで砂糖を思い出させる感覚の飲み物、炭酸水にますます目が向くようになります。 もし私たちの泡への情熱が、以前はソーダが好きだったからだとしたら、新しい健康志向の世代はソーダを避け、セルツァーを好きになることはないのでしょうか。