¡Holy Mole!

なぜメキシコ料理はそんなに素晴らしいのでしょうか？ ありえないほど新鮮な食材、おばあちゃんたちの秘密のレシピ…あるいは古代アステカ人のソースのセンスなのでしょうか？ また、「萌え萌え」とも呼ばれるようになった「萌え萌え」は、「萌え萌え」「萌え萌え」「萌え萌え」「萌え萌え」とも呼ばれるようになった「萌え萌え」「萌え萌え」「萌え萌え」「萌え萌え萌え」「萌え萌え萌え」「萌え萌え萌え」とも呼ばれます。 これは、パネラチーズ、マッシュルーム、カボチャの花を使った彼女の料理のひとつです。 Photographs by Peden & Munk

マリナコの農民市場でオロマンゴを売っている人がいますが、不揃いに小さく切って使い捨てカップで出してくれるので、ぜひ一度買ってみるといいと思います。 オロ（「ゴールド」）はただのマンゴーで、ペタコン（「お尻のほっぺ」）と同じくらいおいしいとその人は言いますが、マンゴーの王様、強大なマニラには到底かないません。熱帯の酸と甘さのバランスがとれた黄金の葉は、皮をむき、木の棒に突き刺し、チリパウダーをまぶして持ってきます。 豚の脳のケサディーヤ、トリッパの塊が入った深い味わいの牛肉スープに新鮮なオレガノとライム汁を絞って仕上げたパンシータ、酢漬けした豚足が入ったタコス、焼きたてのパンを盛った編みかご、カボチャの花を詰めたケサディーヤなどがあるからです。 ナツメグとシナモンの中間のような風味を持つ赤肉のフルーツ、チコサポテの無料サンプル、牛乳の無殺菌チーズ、タマーリ、エンチラーダ、搾りたてのオレンジジュース、地元産・地元焙煎のコーヒー豆など。

また、馬に乗って通りをパタパタと歩き、タコスを食べる男を見かけたら、驚かないでください。 彼は、注目を集めようとする食通のヒップスターでも、でっちあげの「本物」に酔いしれる人でも、有機野菜のガウチョになった元CEOでもない。 彼は車を持たない男だ。 ブルックリン、オースティンやポートランドは言うに及ばず、この場所には何もない。

マリナルコはメキシコシティの南西約70マイルの小さな町で、ここに最も信じがたいことがある。 毎週水曜、土曜、日曜に町の広場を極上の香りに包む日替わり市場は、目立つ存在と思われていない。 メキシコの他の地域の人々は、そのことを話題にしません、繰り返しますが、話題にしません。なぜなら、彼らにも同様に、そしておそらくはさらに優れた農民市場があるからです。

私は、イタリアやフランスの田舎でよく体験するような、地域から地域へ食の巡礼に参加するためにメキシコに来たのでした。 計画は簡単だった。 メキシコシティに降り立ち、推薦してくれたドライバーと合流し、豚肉と唐辛子とその無限の組み合わせで有名なモレロス州へ南下し、モレが発明された（かもしれない）プエブラへ東進し、最後に、食べることを止めないために眠らない街であるメキシコシティへ戻ってくるのだ。 嫉妬に駆られて雑誌を放り投げる前に、私の目的は単なる嗜好品ではないことを断言しておこう（嗜好品には事欠かないが）。

1. メキシコのメキシコ料理はアメリカのメキシコ料理より本当に美味しいのか？

2. そうならなぜ？

質問1に関して、私はマンゴーホムブレに会うずっと前に元気よく、情熱的にイエス、という答えを知っていました。 メキシコシティのベニート・フアレス国際空港から南へわずか1時間、私はドライバーに、そびえ立つ針葉樹と緑の木立で知られるラ・マルケサ国立公園の端で有料道路を降りてくれるよう頼んだ。 ATVや馬をレンタルできるラ・マルケサ村で、私はタコススタンド、つまり竜巻を呼ぶようなおんぼろ小屋を見つけた。 その前にはボロボロのコンロがあり、その上には熱々のマンテカ（ラード）で煮込んだ豚の肩肉が載っている。 私は座って注文した。 プラスチックのカトラリーが届き、刻んだタマネギとコリアンダーの容器も届いた。 女性が紙皿にトルティーヤを2枚並べ、豚肉の塊を包んでくれた。 私はタコスを盛り付け、ひどい味になるのを覚悟で、タコススタンドの惨状から車に戻るときに使う申し訳なさそうな手振りを頭に思い浮かべながら、タコスを食べた。 しかし、そのタコスは今まで食べた中で一番美味しかっただけでなく、これまでのタコスが文化的残虐行為に思えてくるほどだった。 そのため、このような「曖昧さ」があるのでしょう。

続いて質問2です。

これは、少なくとも私にとっては、現代における最も重要な質問の一つです。 1996 年の夏、学生インターンとしてブリュッセル郊外で 3 か月を過ごし、ペストリー、チョコレート、ムール貝、ビール、ソーセージなどの品質に常に驚嘆していたときから、この疑問は私を悩ませ続けています。 なぜ、ベルギー人はあんなにおいしいものを食べるのだろう？ と不思議に思っていた。 イタリア人はなぜ？ 日本人は？ (イタリア人よりも組織的で裕福なドイツ人は、なぜ食べるためだけにバスで何度もイタリアを訪れるのだろう。 ドイツの方が食べ物がおいしいはずなのに。

これらのことから、メキシコは特に興味深いケースであることがわかる。 メキシコは、北の隣国よりもはるかに貧しいのです。 では、なぜ食べ物がおいしいのでしょうか。 道端の適当なタコスが、ニューヨークで最も評判の高い、最先端のタコスよりおいしいわけがない。 (私は両方食べました。)

その秘密は、材料にありました。 トルティーヤのトウモロコシは地元のものです。 赤と緑のサルサに使われている唐辛子は、50フィートほど離れた庭から取ってきたものです。 コリアンダーもそうだ。 もうひとつの赤身肉」と呼ぶにふさわしい黒々とした豚肉は、金属製の鉄板の上で工業用飼料を食べながら日々を過ごしているのではない。 誰かの畑で根を張っていたのだ。 工業的に精製されたコーン油で煮込まれたわけでもなく、豚の脂身が飽和した至福の時間の中で、何時間ものんびりしていたのです。 熱帯のビーチ、森林、乾燥した砂漠、肥沃な渓谷、雪を頂いた山々などの地形を持つメキシコは、素晴らしい多様な食材の宝庫である。 経済は絶好調だが、今のところ工業的な農業に支配されているわけではない。 シンプルに、新鮮でローカルな土地なのだ。

食材理論は見事に機能していた。 どの屋台もお墨付きでした。 ただし、セシナの屋台は、その理論を痛烈に打ち砕きました。 セシナとは、パンフレットのような薄さに切られた牛のランプ肉を塩漬けにし、リネンのように乾燥させて折りたたんだものです。 注文すると、その一部が切り取られ、薪で焼かれ、タコスの中に入って出てくる。 セシナ・タコスの2つ目を食べている途中で、タコス売りが「セシナ狂いの外人（私）は、マリナコから数時間東にあるアトリックスコという街に行ったことがあるのか」と聞いてきました。 アトリックスコはセシナで有名なのです。

これはアトリックスコとその幸運な住民にとっては良いことですが、私の理論にとってはそうではありません。 というのも、具体的にアトリックスコのどこがそんなによかったのか？ そこの食べ物はどうにかしてもっと新鮮なものにできないでしょうか。 もっと地元に密着しているのか？ この理論には別の緊張感がありました。 たとえば、単に熱帯で非工業的であることがメキシコの食の秘密であるとすれば、もっと熱帯で非工業的であるはずのグアテマラやパナマには、もっとおいしい食があるはずではないでしょうか？ (

違う、何かあるはずなのです。 食べ物が盛られたテーブルから、その食べ物を作っている人たちに目を向けると、それはおばあちゃんたちでした。

屋台は、まさに「企業」の対極にありながら、シカゴ学派の経済学者の心を温めるような方法で、競争していたのです。 たとえば、このエンチラーダの屋台のおばあちゃんに、もうひとつの屋台のおばあちゃんのことを尋ねると、ある種の視線を浴びるだろう。それは、この先の別の町のトラコヨ（楕円形の詰め物）、あるいはアトリックスコのセシナ（どんなに有名でもマリナルコのセシナほどうまいはずがない）のことを言うと、同じようにだ。

私が思いつく限り、同じようなレベルの地域ベースの料理エゴセントリズムを持つ国はひとつしかありません。 あるおばあちゃんが、100年以上前から知っている向かいのおばあちゃんの料理法について、さりげなく口にしている国は、イタリアだけです。

これを、おいしい料理の農民料理論と呼ぶことにします。 この考え方によれば、おいしさは高級なシェフやその優れた技術の産物ではありません。 むしろ、田舎に住んでいるだけでなく、田舎にいる日常の料理人、食べる人の軍隊にかかっているのである。 イタリアを訪れた人が、しわくちゃのおばあちゃんが作った12ドルのオレッキエッテの話を聞いて歓喜するのも、この説が理由だ。 そして、私がメキシコの小さな町の市場で1時間に、いわゆる豊穣の地に戻ってからの3ヶ月間よりも多くのおいしい食べ物を食べた理由も、この説による。

メキシコの道端に置いてあるタコスは何が美味しいのか？ Peden & Munkは、この写真とデジタル・エキストラのギャラリーで、その解明を試みます。

現在、イタリア人がその理論を所有していますが、彼らがそれを作り出したのではありません。 伝説のフランス人シェフ、ジョルジュ＝オーギュスト・エスコフィエは、現代料理の発明者であり、若い頃のプロヴァンス料理を、見境なく高級紳士淑女向けに再パッケージ化し、盛んに商売をしていたのです。 その好例が、アーティチョークとジャガイモをオリーブオイルとガーリックで焼いた南仏の子羊料理「ミストラルのカレー」で、彼はバターとトリュフを使って「洗練」したのだ。 一般的なリゾート地とは異なり、ラス・マニャニタスはクエルナバカという街のど真ん中に位置している。 その回廊の壁の内側には、手入れの行き届いた緑が広がり、熱帯の鳥が鳴き、人工滝で水を補給するプールがあるなど、信じられないほど都会的でない。 トルティーヤ・スープ、骨髄のタコス、豚の関節肉、レバーと玉ねぎ、脳味噌の黒バターソースなど、まるでアブエラを恋しがる飢えた実業家の空想のようなリストだが、それらは例外的なものだ。 エスコフィエのように、ラス・マニャニータスは農民の脂肪であるラードを澄ましバターで置き換えたのである。 (しかし、その洗練された雰囲気以上に、伝統的な感覚は深い。 ウェイターに「今、何がおいしいですか」と聞くと、「エスカモーレス（アリの卵）」と言い、さらに「グサノス・デ・マゲイ（マグエイのミミズ）」と言ったのです。

クエルナバカをさらに散策すると、カンティンフラスという有名なメキシコのコミック俳優が住んでいた家があります。 彼は20年前に亡くなりましたが、彼の家はレストラン「ガイア」に改装され、私が訪れた時には、この国では数少ない女性トップシェフを擁していました。 2階席でディエゴ・リベラのモザイクプールを眺めながら、鴨肉のタコスやカジキの燻製のトスタディータ（タコスのように折りたたんでいないもの）など、洗練された料理を味わうことができるのだ。 しかし、メニューのちょっとした秘密は、チチャロン（豚の皮）スープだ。このスープは、低高級メキシコ料理において、忘れられないほど香ばしいということはもちろん、新しい高みを示している。 ウェイターが地元の人に試すように勧めなければならないほど、下町的な味わいのスープです。 クエルナバカからさらに2時間東に行ったところにあるアトリックスコのセシナでは、チチャロンスープに長引かなければ、食前の牛肉のグリルに間に合います。 (1529年に征服者エルナン・コルテスの依頼で建設された旧砂糖農園が、リゾートとして生まれ変わったものです。 このように、昼食までにマーケットに到着することができるのです（笑)。 メルカド・デ・アトリックスコは、遊び心に溢れています。 常設のメルカド・デ・アトリクスコは、泡立つ液体、奇妙な動物の部品、値切り交渉など、賑やかなワンダーランドです。 テーブルの上には、山羊や羊の三枚肉、豚の関節、胃袋、レバーなどが折り畳まれた状態で並べられています。 ラードの巨大な袋、干しエビ、紫トウモロコシの菌糸（トリュフとよく比較される珍味だが、トリュフのような味はしない）の箱もある。 女性がオールのようなものを持ち、チチャロンの桶を揚げていた。

セシナ売りは、私が彼らに気づく前に、私に気づいていたのです。 彼らは、スピットファイアのようにブンブン飛んでくる子供たちを派遣し、尋常でなく美味しい焼き肉のサンプルで私に立ち向かいました。 “どうして？” 炭火焼の後ろに立ち、折り重なった肉のタワーに隠れそうになっている女性に、私は尋ねた。 牛肉です」と彼女は言った。 牧草とアルファルファを食べた10歳の牛の肉で、すべて地元産です。 「

アトリクスコは、はるかに大きな都市プエブラから30分ほどのところにある。 ポブラノは、セシナを買いにアトリックスコまで行くことをためらわない。 もちろん、食べ物に不自由しているわけではない。 プエブラはモレの発祥の地と言われている。 (モレとは何かというと、メキシコの熱血漢の土俗的な情熱が凝縮された、メキシコ精神の物質的表現であるとよく言われるものです。

メキシコシティでの宿泊、食事、飲酒、買い物に最適な場所をご紹介します。 アトリックスコでは樽で買えるのでおすすめですが、優れたシェフは自分で作ることにこだわっています。 その一人、ガブリエル・ロハスは、受賞歴のあるモレ・ポブラーノを誇りに思い、モレの実演販売をしている。 ロハスは、プエブラのダウンタウンにある食と芸術のレストラン兼ブティックホテル「カサレイナ」で私を出迎えてくれた。 彼はリネンで覆われたテーブルの後ろに立ち、小さなボウルに入った17種類の材料（ゴマ、アニス、トーストしたトルティーヤ、古くなったパン、レーズン、チョコレート、クローブ、ラード、チキンスープ、乾燥唐辛子など）すべてを携えていた。 そして、それをミキサーにかける。 素材への徹底したこだわりと、プロセスへの徹底したこだわりが、クオリティを生むのだと彼は言った。 「

さて、ロハスはフライパンでラードを溶かし、なぜ袋で売られているのかわかるほどにして、モレを加え、20分ほど煮込みました。 「水を入れてはいけない」と、水を入れるバカが多いことを示唆するような口調で宣言した。 そして、リゾットを作るように鶏ガラスープをスプーン1杯ずつ入れていく。 そして、「チョコレートの味を生かすために」と砂糖を加え、さらに1時間煮込むと、ついさっきまで17種類あった材料が、醤油のように濃くなり、蜂蜜のようにとろみが出てきた。 それを鶏肉にまぶして食べると、甘くて、辛くて、香ばしくて、どれがどれだかわからない味の大合唱である。 ガブリエル・ロハスが怠け者でないことに感謝した。

伝説によると、モレ・ポブラノは、大司教、あるいはニュースペインの総督（誰もはっきりとは知らない）が夕食にやって来るという知らせに慌てた修道女たちによって発明されたと言われています。 プエブラの見事なコロニアル風の旧市街にある1600年代のサンタ・ロサ修道院の修道女たちの台所は、博物館として保存されており、モグラに悩む人々は、ほとんどのホテルのベッドより大きい古代のオーブン、巨大な土器のボウル、見るだけでディスクヘルニアを起こしそうなほどの木のスプーンに目を奪われます

実際には、この修道女の発明品はもっとリフのようだったのですがね。 モレは、メキシコの多くのものと同様に、ヒスパニック以前のルーツを持っています。 私たちが見たり味わったりする料理は、しばしば目に見えない土着の基盤の上に成り立っています。

メキシコの至るところに、文字通りその実例があります。 この国で最も古い教会の多くは、もっと古い先住民の寺院の遺跡の上に建っています。 チョルーラについて考えてみましょう。 スペイン人がプエブラを開拓したとき、チョルーラは先住民の都市として繁栄していました。 スペイン人はチョルーラに到着すると、トナンツィン神殿があった場所にサンタ・マリア・トナンツィントラ教会を建てた。トナンツィンは大地の女神で、信者は果物を神殿に持ち込んで供養していた。 キリスト教の教会の中には、キリスト教以前の女神が甘くてジューシーなものを食べているような彫刻もあります。

外では、信じられないほど巨大なチョルーラの大ピラミッドに行きました。 その麓で、売り子がヒスパニック以前のものにふさわしいものを売っていました。ライムと唐辛子で味付けした揚げバッタのチャプリーヌです。 メキシコ料理の農民料理説は、説というより説明だと気づいたのです。

フライドオニオンのような奇妙な味だが、よりナッティで6本の脚があるという、新しい優れた理論が、私の歯の間でかみ砕かれていた：古代の人たちだ。 スペイン人が現れるずっと前から、地元の人々はモレ、タマーリ、トルティーヤを食べていたのです。 モレ・ポブラーノと同様、メキシコ料理をメキシコらしくしているのは、言うまでもなく古代からの先住民の影響である。 アステカの巨大な帝国では、それに見合う広大な料理が楽しまれていた。 最後の皇帝モクテスマ2世は、同時代のヨーロッパ人よりも美味しく食べていたかもしれない。 彼は黄金のゴブレットからチョコレートとバニラのポーションを口にした。 毎日、湾岸で獲れた新鮮な魚や高い火山で採れた氷をランナーが王宮まで運んでいた。 食事は毎回30品目。 彼の好物はヤマウズラ、ウサギ、鹿肉、イノシシなどだった。

この説の手柄はゼロだ。 メキシコのおばあちゃんに「なぜ今手渡されたタマーレはそんなにおいしいのか」と尋ねると、おそらくこんな答えが返ってくるでしょう。 彼女は、メキシコの最も特徴的な料理がある地域、すなわちメキシコの谷、ユカタン、オアハカが、古代文明の拠点（アステカ、マヤ、サポテカ）と重なっていると指摘するでしょう。

プレヒスパニック説の最も有名な論者は、メキシコ料理の高僧で、今日メキシコシティとして知られているアステカ帝国の旧心に住んで料理をするマーサ オルティスでしょう。 熱っぽい黒髪の詩人であり、その美貌は料理と同じくらい有名だ。オルティスは自分の料理を「メキシコの食材で絵を描くこと」と表現している。 メキシコ各地の市場の屋台で働きながら、職人の女性たちに弟子入りし、モルカヘテと呼ばれるどこにでもあるすり鉢で材料を挽く細かいニュアンスなど、古代のテクニックを学びました。 (彼女の料理は、流行りの食材や流行のテクニックというよりも、歴史や芸術、そしてそれと同じくらいの情熱にインスパイアされているようだ。 「トウモロコシは太陽の味がする」と彼女は言います。 メキシコのソースは「石に触れなければ作れない」

オルティスは私をソチミルコという場所に送ってくれた。メキシコの首都である都会の終わらない洪水の中の古代都市である。 ソチミルコは運河で有名ですが、それはかつてこの谷に広がっていた巨大な水上農業と輸送網の残りすべてで、アステカの淡水ベニスのようなものです。 そこにある市場は、1000年前から変わらないメキシコの名物料理が並ぶ、これまたファンタジーの国だ。 巨大なトルティーヤ、分厚いトルティーヤ、小さなトルティーヤ、腸、足のついたまま死んだ鳥、そしてアトリックスコよりうまいという人もいるイエカピクスラのセシーナなどなど。 (しかし、古代の、しかし今では絶滅の危機に瀕している養殖を思い起こさせる湖の産物に比べれば、それらはすべておいしいバックグラウンドノイズに過ぎないのである。 市松模様のエプロンをつけた老女が、発酵させた魚卵の塊を巨大な輪切りにしている。 そのそばのテーブルには、焼いた鯉が積み上げられている。 その隣では、82歳の老女が24歳のときから続けているカエルの足のタマレを売っていた。 青いトウモロコシの粉で作った分厚いトルティーヤの上に、サボテンの葉とフレッシュチーズを散らした、見たこともないようなトルティーヤを注文した。 古代ヒスパニック以前のベースが、再びヨーロッパの層で覆われたのです。

そして、夕食時に、私は美食で八分の一になりました。 人類学教室を出て、ビーチに向かいました。 つまり、私はダウンタウンに戻り、非常に魅力的でファッショナブルな（そして値段の高い）コンデサ地区に向かったのです。 見た目から判断すると、コンデサでの生活は、見栄を張り、食事に出かけることだ。 そのシェフ、Jair Téllezはサーファーの楽園、バハの出身です。

バハカリフォルニアは、地理的にも料理的にも、古代メキシコから出国せずに行けるほど遠く離れています。 テレスは、モグラよりずっと前に寿司を食べていた珍しいメキシコ人です。 彼の料理は、メキシコの影響を受けていない、と言えるかもしれない。 「バハでは、ピラミッドを肩に担ぐようなことはしないんだ」と、スモーキーなレンズ豆の上にポーチドエッグをのせた、カリッとしながらもとろけるような豚の頭の塊を食べながら、テレスが言った。 「その結果、ストーリー性よりもクオリティを重視するようになったんです」。 オルティスを侮辱しているように聞こえるが、むしろ、ホタテに青リンゴ、ピスタチオ、保存レモンを合わせたり、煮込んだ牛のショートリブの最も柔らかい部分を豆のピュレに乗せることに夢中なバハ出身の男の観察のようで、皿を舐めるという公衆浴を誘発するのに十分である。

つまり、ヒスパニック以前の説はこのくらいにして、

Téllezは自国の揺るぎないおいしさについて独自の考えをもっていました。 「それは、メキシコが非常に混ざり合っているからだ」と、彼は言い切りました。 「さまざまな気候が混在しているんです」。 これは気候学的理論と呼ばれるもので、今では廃れてしまった成分理論のバリエーションです。

それとも廃れてしまったのでしょうか？ テレスが筋を通したからです。 しかし、成分、農民の伝統、先ヒスパニックのものなど、すべてがそうでした。

翌日、空港に向かう前に、地元で有名な二日酔い止めを買いに行った。 バルバッコア・エル・カランドリオ」はサン・マルティン・ソチナワクという地区にある倉庫のような店で、労働者階級からスポーツカーに乗った金持ちまでが、マゲイの葉に包まれて16時間かけて高温の炭火でじっくり焼き上げたラムを食べにやってくる。 エスパルディージャ（前脚の上部）を温かい黄色いトルティーヤと小さな具の軍団と一緒に山ほど食べる前に、私は渇望していた薬、つまり下に溜まっているスープを受け取ったのだ。 今はほとんど遠い記憶のように思えるクエルナバカのレストラン、ガイアのことを思い出しました。 私がデザート（スパイスの効いたバナナケーキとココナッツアイス）を食べている間、シェフのフェルナンダ・アランブーロは熱いコンロから離れ、チチャロンスープについて黙っていない外人と料理の話をしていたのである。 私は彼女自身のメキシコ料理論を迫ったが、その時点では農民料理論に目眩を覚えていたため、彼女の言うことは却下した。 しかし、羊のスープを飲んでみて、その知恵と美しさを再認識したのである。 「文化と伝統、そして愛と優しい手によって作られる」とアランブロは言った。 ラム肉を一口食べて、涙をぬぐった。 きっと唐辛子のせいだ

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