Geiss Meat Service in Merrill, Wisconsin は、1956年からリンカーン郡と周辺地域の農家のために家畜を精肉し、一日に約6000ポンド（平均8から10頭の肉牛）の肉を切り、ステーキ、チョップ、ロース、ローストを作り続けています。 しかし、3代目オーナーのアンドリュー・ガイスが2005年に会社を引き継いだとき、彼は新しいことに挑戦する準備ができていました。

「私はソーセージラインを拡大することによって、小売ビジネスを構築する方法を考えたいと思っていました」と彼は言います。 「商品を多様化すれば、もっと儲かると思ったのです。 彼は燻製室を増設し、CALS で基礎的な食肉科学のクラスを取り始めました。そしてすぐに、肉の切断だけでは提供できない、独自の特殊な肉を作ることに満足感を覚えました。 例えば、ハムを作るとき、あの完璧な丸い形と均一な色を得ることです」とガイスは言います。 「燻製室での湿度など、たったひとつのことが、どれだけすべてを変えてしまうのか、どれだけの労力が必要なのか、想像もつかないでしょう」

しかし、ビジネス面では期待したほどうまくはいかなかったという。 「正直なところ、お客さまに喜んでいただき、売り上げを伸ばすためには、製品の一貫性に重大な変更を加える必要がありました」と、彼は言います。 彼とクラスメートは、州内の小規模な食肉業者から男性 16 名と女性 1 名を選び、2 年間定期的にマディソンに通い、食肉科学と加工に関する厳しい実地指導を受けました。

そのトレーニングにより、ガイスはマスターミートクラフターという正式名称を使用する権利を得ました。 しかし、その肩書き以上に、このプログラムによって、彼は製品の品質、歩留まり、マークアップを向上させるために必要なスキルを手に入れたのです。 「今では、たくさんの種類のソーセージを作っていますが、すべてが完璧に仕上がっています」と彼は報告する。 「そして、私は何も推測する必要がないのです。 すべてが思い通りで、毎回同じように仕上がることがわかっています」

業界はすでに、彼の改良に注目しています。 昨年の夏、Geiss Meat Serviceはアメリカの生肉選手権に初めて製品を出品し、調理済みリングボローニャの1位を含む4部門で賞を獲得しました。

しかし、熟練の肉職人でさえ、マスターコースの価値を認めています。 デビュークラスには、2009年にウィスコンシン州食肉産業の殿堂入りを果たした3代目のソーセージ職人、ルイス・E・ミューチ氏もいました。 カンバーランドにあるルイス・ファイナー・ミート社は1970年以来、ハム、ベーコン、ボローニャ、ブレックファスト・リンク、サラミ、サマーソーセージなど数多くの製品を製造し、その品質で300以上の州、国内、国際的な賞を受賞しています。 その創造的なスタッフはまた、アップルウースト、ベーコンチーズバーガー、ブルーベリー、パンプキンパイ、ワイルドライス＆マッシュルームなど、並外れたブラットウーストの品揃えをデザインしています」

そのレベルの専門知識を持つ人がなぜ学校に戻ろうとするのか？ 「毎日、たくさんの技術が変化しています」と、ミューチは言います。 その例として、食中毒菌に対抗するために開発された新しい抗菌剤や、政府の新しい食品安全、表示、業務関連の規制を挙げ、ウィスコンシン州の検査済み小規模加工業者が、初めて州境を越えて販売できるようになる変更も含まれています。 「私たちのビジネスが長期的に成功するためには、すべてを最新に保ち、品質と食品安全を維持するために、できるだけ多くの知識を伝える必要があります」と、Muench氏は言います。

このような成功は、マスター ミート クラフター プログラムの主要なパートナーであるカリフォルニア大学、カリフォルニア大学ロサンゼルス校、州農業・貿易・消費者保護省 (DATCP) およびウィスコンシン食肉加工業者協会 (WAMP) が、州の特殊肉生産をさらに高いレベルに引き上げるために最先端のトレーニングを必要と判断したときに思い描いたことです。

CALS動物科学教授でUW-Extension食肉専門家のプログラムディレクターJeff Sindelar氏は、最も熟練の経験ある職人にさえ役立つ学術大学院プログラムのように設計しています。 このプログラムは、ウィスコンシン州の特殊チーズ事業を、1990年代にはわずか4%だったウィスコンシン州のチーズ生産量の20%以上を占める、世界的に高く評価されるリーダーへと成長させた重要な役割を担ったのです。 「どの工場が成長し、どの工場が事業を引き継ぐか、それが家族であれ、名前を引き継ぐことができる他の人であれ、です。

「私たちは、リーダーを作り、彼らが持っていない情報を提供し、業界の強力な支持者にすることに目を向けています」とSindelar氏は言います。 そのため、このような「忖度」は、「忖度」と「忖度」の間にある「忖度」を「忖度」と呼びます。 これらの州検査済み食肉工場は、ほとんどが小さな町や農村部にあり、家畜の収穫から鹿肉やその他の狩猟肉の処理まで、地元の農場や家庭に欠かせない食料、仕事、サービスを提供しています」と、DATCPの州家畜・食肉専門家のJeff Swenson氏は話します。 連邦政府によって検査された120以上の大規模工場とともに、これらの工場は、19,000人を直接雇用し、88,000人を関連分野で雇用する、同州の123億ドルの食肉・養鶏産業の一翼を担っているのです。

「ウィスコンシン州には、ユニークな肉食と食肉産業の文化があります」とJeff Sindelar氏は言い、一つの州でこれほど多くの産業の側面がうまく統合されているのは珍しいと指摘します。 そのため、このような弊害が生じることはありません。 ジョンソンビル・ソーセージ、オスカー・メイヤー、ジャック・リンクなど、有名な加工業者もあります」。 「そして、多くの人が専門店と考えるような小規模な加工業者も数多くあります。 そして、シェフや小売業からの関心もかなり高いのです」。

The field may be diverse, but the solidarity are strong. 1945年に小さな精肉店としてスタートし、現在はシボイガンフォールズに1300人の従業員を抱え、30カ国以上でソーセージを販売しているジョンソンビル・ソーセージの副社長、ケビン・ラドウィグは、「この業界は本当に結束が固いんです」と観察しています。 「事業の規模や形態に関係なく、誰もが同じことを望んでいる、それは業界の健全性を保つことです。 あなたが大規模な有名な多国籍企業であろうと、小さな角のソーセージ店やロッカー工場であろうと関係なく、私たちはみんな一緒です」

そして、消費者も同じように乗っているのです。 ウィスコンシンの肉食人種は、他の州にはない食欲を持っている。 アメリカ食肉協会によれば、ミルウォーキー・ブルワーズのファンは、ミラーパークでお気に入りのマスコット、クレメンズ・フェイマス・レーシング・ソーセージを応援するだけでなく、2012年にメジャーリーグの全球場で食べられたソーセージ500万本のうち90万本を消費したそうです（ホットドッグは含まれていません）。

そして、レーシング ソーセージのマスコットが、ブラットヴルスト、ポーランド ソーセージ、イタリアン ソーセージ、ホットドッグという以前のラインナップに、2006 年にチョリソーのキャラクターを起用したように、加工業者と顧客の両方が、新しい味とレシピを試すことに興奮しているのです。 「ウィスコンシン州は長い間、特殊な肉を生産してきましたが、DATCP の特殊肉開発センターを通じて提供される「ウィスコンシン州の特殊肉」という盾の形をした新しいロゴとマスター ミート クラフツの称号は、ブランド化への新しい取り組みの一部で、過去 18 年間における職人的チーズ産業のマーケティングの成功に刺激を受けて行われたステップです。

「マスター・チーズメーカー・プログラムと職人気質のチーズ産業のマーケティングは、非常に成功しています」と、DATCP 長官の Ben Brancel 氏は指摘します。 と、DATCP長官のBen Brancel氏は指摘します。「このプログラムによって、我々のチーズ産業は、米国内だけでなく、世界的にも有名になりました。 そして、それは食肉産業にも当てはまるでしょう」

Swenson は DATCP で、ソーシャルメディア、Discover Wisconsin TV show、ウェブサイト、および DATCP のウェブサイト上のインタラクティブ マップ（http://go.wisc.edu/4rf5xzのリンクから辿れる）などさまざまなチャネルを通じて、州の食肉加工業者を宣伝するために働いています。 より大きな市場とより多様な消費者グループへのアクセスを考えると、「これらの小規模な工場から、爆発的に新しい製品が生まれるのがわかるだろう」と、Brancel 氏は予測します。 前述のように、新しいパイロット プログラムにより、州の検査を受けた小規模な工場の一部は、連邦の州間販売規制の変更を利用し、シカゴやツイン シティなど、ウィスコンシン州外での製品販売を初めて開始する予定です。 原材料である筋肉やその他の動物組織を理解することは、応用生物学のレッスンです。 これらの原材料を、魅力的で風味豊かな、病原菌のいない世界クラスのソーセージやスライス肉に変換し、包装や出荷の間もその状態を維持できるようにするには、21世紀の肉職人は、生化学者、微生物学者、エンジニアでなければならない。

科学に精通した新しい世代の食肉業界のリーダーを育成する必要性は、カリフォルニア大学マディソン校が 4280 万ドルの家畜・家禽製品研究所の建設を計画している理由の 1 つです。 この新しい施設は、その半分が民間資金によって賄われる予定ですが、最先端のパイロット・プラント（今日の最先端の食肉加工会社で使用されている設備の小規模版）を備え、科学者とその学生が食肉の品質と安全性をあらゆる角度から研究することができます。

「完成すれば、この種の建物の中で最も先進的なものになるでしょう」と、動物科学科の教授兼学科長の Dan Schaefer 氏は指摘します。

教員の採用、卒業生の雇用、肉を愛する人々のためのプログラムの観点から、新しい施設はウィスコンシン州にとって重要であると Ben Brancel 氏は述べています。 「将来に向けて準備された、まったく新しい産業を提供することになるでしょう」

州の食肉産業も同意しています。 「ジョンソンビル社のケビン・ラドウィグ氏は、このプロジェクトの資金調達に協力しているビジネスリーダーたちの委員会の議長を務めています。 ウィスコンシン州にある約500の食肉工場は、規模に関係なく、教育、問題発生時の相談、今後注目すべきアイデアやトレンドに関する指導などで大学を頼りにしているのである。 「業界が前進するにつれ、食品安全は大きな関心事であり続け、すべての機器や製造の実演、食肉加工の会話、業界の運営プロトコルに不可欠な部分であると、ジェフ・シンデラー（Jeff Sindelar）氏は述べています。 「ポストハーベスト畜産において、今日最も研究費が投入されているのはこの分野です」と彼は言います。 「新しい食肉製品ラボは、世界有数の食品安全研究プログラムの本拠地であり、「分離可能な」バイオセーフティレベル2のラボで、最も厄介な食中毒を引き起こす微生物を導入するために必要な安全措置を備えています。 この研究所は、商業用食品工場で見られるような環境で病原体を検出・除去するための戦略の実験場となるのです。

新しい市場を開拓するための終わりのない探求の中で、食肉業界は食肉ケースの外、実際には食料品店の外にも目を向けています。 研究と産業の成長の両方において最も有望な分野のひとつに、人が食べない動物の部位があります。 ここでも、新しい施設によってさらなる進歩が期待されています。

食肉動物の食べられない部分は、その総重量の 25% から 50% を占めることがあります。 その一部は、皮革や骨粉、獣脂（ろうそくには使われなくなったが、鉄鋼業の潤滑油として使われている）などの製品に長い間変えられてきた。 しかし、毎年発生する何百万トンもの羽毛、ひづめ、組織、骨の処分にはコストがかかります。

動物科学教授のマーク・クックは、これを廃棄物としてではなく、未開発の可能性としてとらえています。 「この材料は、動物の生命維持のためのすべてのメカニズムを持っています」と彼は驚嘆しています。 「私たちは肉だけを食べていますが、本質的には、他のすべてが動物を生かしているのです」

この比較的新しい研究分野の「表面には触れていない」と、CALSでの30年にわたる研究からの発見をもとに、20以上の特許を持ち、3社の会社を立ち上げたクックは語っています。

豚の大動脈を人間の移植に使用する (豚の心臓弁ですでに行われている) ことから、新しい酵素やその他の複合分子を抽出することまで、食肉動物から新しい副産物を開発すれば、枝肉にかなりの価値を付加できるだけでなく (1 ポンドに対して、ほとんどの従来の動物副産物は市場価値が低い)、人間や動物の健康を改善する可能性も出てきます。

フードチェーンの外の市場を開拓する努力は、天然のソーセージ用ケーシングを作るために外壁が何世紀も使われてきた豚腸の価値を拡大しました。 ウォナキーにある Scientific Protein Laboratories 社は現在、豚の腸粘膜から抗凝固剤ヘパリンを抽出・精製しており、免疫機能および栄養調整に関与する内側の細胞層です。 「と、動物科学教授Jess Reedの研究室で研究ディレクターを務めるDhanansayan Shanmuganayagamは言います。彼のチームは、心血管の健康と免疫学を促進するために農産物から得られた化合物を使用する方法を見つけることに重点を置いています。 動物科学、人間・獣医学、薬理学、生物医学工学、微生物学など、関連するすべての分野で世界トップクラスの研究プログラムが、キャンパスの西側に集まっている大学はほとんどないのです。 学際的な研究により、次世代の強力な画像処理装置、新しい組織全体の治療薬、毎年世界中で 150 万人の子供を死亡させている下痢性疾患などの病原体の新しい制御機構が生まれる可能性があると、Shanmuganayagam は指摘します。 「このような、生物医学的な存在と協力的な環境がある農業土地助成大学の動物科学部門は、それほど多くではありません。

「これは、大学だけでなく、このプロジェクトに参加するために立ち上がった食肉業界のメンバーにとっても、非常に前向きな考えです」と、Shanmuganayagam 氏は言います。 とシャンムガナヤガム氏は言います。「彼らの多くは、食肉を超えて何ができるのか、動物の健康だけでなく人間の健康にも役立つ何かの一部になることに興奮しています」

新しい研究所の詳細については、http://meatandmore.wisc.eduを参照してください。 Master Meat Crafterプログラムについてはhttp://go.wisc.edu/4rf5xz

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