湿式熟成は主にハム用の豚肉によく使われますが、かなりおいしいベーコンも作れます。 生肉を塩水に浸し、低温で何日間も寝かせるのです。 最終的な仕上がりはドライキュアリングとあまり変わらず、設備は少し必要ですが、工程もシンプルです。

基本的なウェットキュアのブラインの材料

• 塩2キロ
• 水20リットル
• 塩硝子50グラム（オプション）
• 黒胡椒などの香味料。 砂糖、ビールなど

この分量は、豚の腹肉を丸ごと1本、ポーク／ベーコンの重さで湿潤療法するのに必要な分量の目安です。

ぬれぎぬの作り方

ぬれぎぬを作るには、すべての材料を大きな鍋に入れ、沸騰させます。 10分ほど強く沸騰させ、表面に浮き上がってくるアクをすくい取ります。 冷めたら、熟成に使用する容器に移す。 塩水が金属を侵食し、重大な中毒を引き起こす可能性がある。

私たちは、このような食品用プラスチック製の大きなクールボックスを使用しています。 この温度以下では硬化作用が止まり、それ以上では肉が腐敗する可能性が高くなる。 私たちは、フリーザーブロックを使って温度を下げ、維持し、クールボックスを暖房のないガレージに置いています。 もし、大型の冷蔵庫やウォークインタイプの冷蔵庫をお持ちでしたら、ぜひ試してみてください。 これも適温に冷やし、熟成の間、塩水に完全に浸かっている必要があります。

熟成期間

熟成期間は、熟成させる肉の大きさと、ベーコンをどのくらいの期間、どこに保存するかという保存条件という二つの要素によって決まります。 目安として、2キロのカットを24時間熟成させた場合、冷蔵庫で2週間ほど保存可能ですが、1キロ増えるごとに12時間追加します。 同じカットを燻製にするとさらに2週間、冷凍で3ヶ月ほど保存できます。 ベーコンは基本的に4日間まで熟成させるほど日持ちしますが、塩分が高くなります。

熟成期間が終わったら、塩水からベーコンを取り出し、できる限り水分を搾り取ります。 塩分を減らすために、この段階で肉を浸すように書いてある本もありますが、ベーコンの保存性が下がるかどうかは意見が分かれるところですが、少量で1週間以内に食べるのであれば、良いアイデアかもしれません。

その後、風通しの良い涼しい場所で24時間乾かします（ここでも涼しい建物と肉屋のフックを使います）。

この段階でグリーンベーコンができ、燻製にしない場合は、食べることも保存も可能です