ブルーベリーは、パイやジュース、生のベリーごと食べられる人気のフルーツです。 また、抗酸化物質の供給源としても人気を集めています。 何かをブルーベリーのような味にするフレーバーに興味を持ち、Bett-Gerberらのような食品科学者や研究者は、ブルーベリーの組成を研究しています。 2013年、この研究グループは、語彙を開発することによってブルーベリーの味を評価しました1。最近、彼らは化学組成を研究することによって、これらのベリーを非常に望ましいものにするものを見つけようとしました2

調査のために、Bett-Gerberらは、米国で栽培されている3つの主要なブルーベリー品種のうちの2つを表す、サザンハイブッシュ（SHB）とラビートアイ（RE）6品種の特徴を調べました。 研究チームは、2日間に渡ってブルーベリーを収穫し、圧搾した。 ブルーベリーは-20℃で凍結し、洗浄、解凍、搾汁した。 各サンプル（50mL）を官能評価パネルに提示し、18の風味・味覚・感触の属性でブルーベリージュースを評価した。 18の属性のうち、ブルーベリー、ベリー、イチゴ、紫ブドウ、フローラル、甘い香り、酸っぱい香り、甘い、苦い、酸っぱい、過熟果実/わらび、渋みの風味と組成および物理化学データの相関を確認しました。

次に、超高性能液体クロマトグラフィー（HPLC）を行ってブルーベリージュース中の有機酸を調査しました。 この分析のために、著者らはブルーベリージュースを遠心分離して濾過しました。 そして、テフロンライニングのシリコンセプタで密閉した10 mL オートサンプラーバイアル (Thermo Scientific) にジュースを入れました。 彼らは、AS50オートサンプラー、GP50グラジエントポンプ、Chromeleonソフトウェア（Thermo Scientific）で制御されるPDA100フォトダイオードアレイ検出器からなるHPLCシステムを使用してサンプルを分析しました。

それぞれのサンプルは、糖、酸、アントシアニジン、Folin-Ciocalteu、溶解度（BRIX）、滴定酸度（TA）、抗酸化力について測定されました。 また、Dionex CarboPac PA1 analytical and guard column（Thermo Scientific）を用いた高速陰イオン交換クロマトグラフィーにより、ブルーベリー果汁中のグルコース、フルクトース、スクロースを調査しました。

この分析により、SHBブルーベリーはREブルーベリーよりブルーベリー、イチゴ、紫ブドウ、花、過熟果／イチゴ、甘い香りの風味が著しく高いことが判明しました。 また、甘味もSHBブルーベリーの方が有意に大きいことがわかりました。 REブルーベリーは苦味と酸味の強さがより強かった。 各タイプの3品種を評価した結果、3品種間でブルーベリーの味の強さに差があった。

味と化学成分の相関を調べたところ、甘味はグルコース、全糖、シュウ酸、クエン酸、アントシアニジン、BRIXと正の相関があると判断した。 一方、ショ糖、キナ酸、総酸とは負の相関があった。 ブルーベリーフレーバーは、シュウ酸、クエン酸、ORACFLとも相関があった。 キナ酸、総酸とは負の相関があった。 酸味は総酸およびTAと相関し、pHおよびBRIX：TA比と負の相関があった。

著者は、この研究は、ポリフェノールがブルーベリー生搾りジュースの苦味と渋味に大きな影響を与えないことを示したと結論付けた。 ポリフェノール濃度が高いほど、いくつかのブルーベリー品種において、より強い甘味を持つことが示された

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