牛乳は乳製品工場で冷却され、冷蔵タンカーで輸送され加工されます。 冷やされていない牛乳は、乳酸菌による酸の生成ですぐに酸っぱくなる。 冷蔵保存していても、生乳は親水性（耐寒性）細菌の働きでどんどん腐っていく。

増殖する珍しいタイプの細菌にAlcaligenes viscolactisというのがあって、これはローピネスと呼ばれる粘着性の糸状のエキソポリサッカライドを牛乳の中に作るんだ。 胞子形成菌や熱耐性菌が加熱処理に耐えることがあり、また加熱後の牛乳が工場環境中の好塩菌に汚染されることがあります。 腐敗の影響は生乳と同じですが、初期の微生物数が少ないため、発生までにかなり時間がかかります。 加熱を経た微生物酵素による汚染もある。 夏場によく見られる腐敗のひとつに「ビティクリーム」がありますが、これは芽胞形成菌であるセレウス菌が作り出す酵素によって、タンパク質の脂肪粒子が形成されるものです。 興味深いことに、これらの牛乳は全乳よりも腐敗が早いのですが、これは製造工程で脂肪を取り除く工程が余分にあり、半脱脂の場合は製品が包装される前に一部が元に戻されるからです。

UHTや殺菌乳は、容器が密閉されていれば冷蔵庫で保管する必要はありません。 容器が開封されると、微生物が牛乳の中に入り込む可能性があるので、微生物の繁殖を遅らせるために冷蔵保存する必要があります。