ミンチ：肉以上のものを食べていますか？
ミンチは、私たちの食生活に肉を加える最も経済的で便利で多様な方法です。 子供にも食べやすく、来客用にアレンジでき、すぐに調理することができます。 世界中のキッチンで定番となっているのも納得です。 国民食ともいえるミートパイだけでなく、ソーセージロールやチコロールなど、私たちが主張する他の食べ物にもミンチは主役として使われています。
しかし、多くの利点があるにもかかわらず、ミンチに実際に何が入っているかについては、まだ少し懐疑的なのでしょうか？ ミンチを安く製造するために、他に何かあるとすれば、それは何でしょうか？ ミンチは、「残りもの」や「使えない肉片」を売るための便利な手段でしかないのでしょうか？
あなたも聞いたことがあると思います。 近年、ミンチを膨らませるために「フィラー」が使われています。ヨーロッパでは牛肉に見せかけた馬肉、アメリカではピンクスライムが使われていました。
オーストラリアのミンチには、肉以外のものが入っているのでしょうか？ お持ち帰り用のチップに飛びつく？
ミンチ：その中身は？
オーストラリアでは、ミンチの中身は100％筋肉（骨に付着していた肉）であることが許されています。 それだけです。 それ以上でも以下でもありません。
床から落ちたくず、皮、ひづめ、目などの使用できないもの、保存料は一切含まれてはいけません。 2
オーストラリアでは厳しい法律により、販売されるミンチに以下のラベルを貼ることが義務付けられています。
しかし、このシンプルなガイドラインにもかかわらず、通常ミンチには見た目以上のものがあるものなのです。
ミンチにされる肉の部位は？
基本的に、肉片のない肉なら何でもミンチに適しています。
肉のすべてのカットが同じではありません – いくつかの偉大なステーキやチョップを作り、他のおいしいロースト。 そのため、動物全体を最大限に活用し、持続可能な経営を行うために、これらの小さな断片や低級なカットを集め、ミンチマシンにかけるのです。
ミンチには、トップサイドミンチのように、特定のプライマルから取られたことを示す特定のラベルが与えられることもあるが、ほとんどの場合、ミンチは幅広い肉のカットやトリミングから作られ、複数の動物から取られることもある。
なぜミンチを作るのに切り落としや二次カットを使うのか
切り落としは牛肉の枝肉の約15～20％を占め5、さらに二次カットは最大20％で、オーストラリアではミンチに最も多く加工される6。
視点を変えると、これは 260kg の牛肉ケースから約 100kg (~50kg のトリミングとさらに 50kg の二次カット) が、ミンチとしてより良い未来へと向かっていることになります。
これらのトリミングと硬い二次カットは、他の方法では特に有用ではなく、無駄になる可能性のある肉の大部分を表しています。
トリミングをミンチに使用する他の説得力のある理由がいくつかあります：
- 調理経験が少ないため、見慣れないカットは避けられる傾向があり、ミンチはよく知られた、廃棄を防ぐ代替品を提供します
- 硬いカットは、食べやすくするためにミンチにします。
- 肉質が異なると脂肪の量も異なります。
- 切り落としをミンチにすることで、ミンチの全体的なコストを削減し、消費者はさまざまな食事に適した経済的な肉を選択することができます。
単純な工程ではありますが、ミンチを作るにはいくつかの重要な要素があります。
ミンチは、電気ミンサー（他の地域ではミートグラインダーとしても知られています）で肉の切り落としを細かくすることによって作られます。
肉が切断板の穴から押し込まれると、回転する刃が1秒間に数回穴を横断するように切ります。 金属製のカッティングプレートの穴の大きさを変更することにより、グラインドの異なる粗さを達成することができる。
このプロセスに関与する摩擦のために、いくつかの熱が蓄積される。 そのため、肉はできるだけ扱わず、肉もミンチも低温で保存することが重要です。
ミンチは1回で終わることが多いが、柔らかく仕上げるために何度もミンチをすることもある。
他の赤肉と違って、ラム肉はきめが細かいので、通常一度だけミンチにする必要があります。
ミンチを作るのに、最も人気のある柔らかいカットではなく、トリミングを使うのはよい選択です（シャレです！）。 これは、ミンチをお客様にとってリーズナブルな価格に保つのに役立ち、環境にも有利になります。
- ミンチは経済的なタンパク源である
- 多用途なので、さまざまな方法で調理して素晴らしい結果を出すことができる
- レシピは季節に合わせ、無駄を省くことができる。
- それぞれの動物の能力を最大限に活用できる
- 世界中のミンチの需要に対応するために必要な生産と屠殺の動物の数は少ない
最も人気のあるミンチの種類は?
オーストラリアのスーパーマーケットや肉屋で見かけるミンチは、ビーフが最も多く、ここで出されるビーフ料理全体の約30％を占めていますが、ポーク、チキン、ラムのミンチも簡単に手に入ります。
オーストラリアでは、ミンチには通常チャック、ブレード、ブリスケット、トップサイド、ラウンドステーキから作られます。
Ground Beef vs Beef Mince: Is there a Difference?
これは、住んでいる大陸によって論争になりそうな話題です！
簡単に言うと、オーストラリア人とイギリス人は牛肉をミンチにして、それをミンチと呼んでいるのです。
ただし、ひき肉はハンバーガーとは異なり、脂肪、水、増量剤、着色料、香辛料などが加えられている場合があります。 ただし、国によっては「ひき肉」や「ミンチ」という言葉に規制がない場合もあるので、ラベルを読むのが得策です！
ミンチ。 Random Titbits
- MLA の調査によると、ミンチは家庭の料理人が毎週購入する肉のトップ 3 のうちの 1 つです 10
- オーストラリアで販売される牛肉の 30% はミンチですが、アメリカではなんと 50% です 11
- 人気にも関わらず、オーストラリアで最も無駄になる食品トップ 21 にミンチが入っています！
- オーストラリアでミンチを無駄にする食品は何ですか？
- 冬には夏よりも約10%多くミンチが売られている
- 米国では2015年、牛挽肉は外食で最も売れた牛肉カットで、合計2.0%でした。ミンチは55％が水分（加工業者が添加するのではなく、肉に自然に存在する）である
- 赤身のミンチほど多くの亜鉛（成長と健康な免疫系に不可欠なミネラル）を供給する食品はほとんどない
- 。
肉以外のミンチには何が入っていますか？
私たちは言われたことを信じたいですが、時には質問してみるのもよいでしょう。 特に、家族に食べさせる食べ物に関しては。
そのような驚くべき例の1つが、二酸化硫黄と呼ばれる無臭の白い粉末の使用で、ミンチによく見られる化学合成の防腐剤です。 この初期段階から、亜硫酸塩（保存料220～228）は多くの食品の保存期間を延ばすのに役立ってきました。 1054>
食肉小売業の初期、効率的な冷蔵や包装が行われる以前には、化学物質の二酸化硫黄が肉の鮮度を保つために使用されていました。
現在では、ミンチは当然賞味期限が短いが、オーストラリア、ニュージーランド、ヨーロッパの一部では、（ソーセージ、ソーセージ肉、ハンバーガーパテとは異なり）防腐剤を添加することは許可されていない。
食肉製品に二酸化硫黄（#220）が使用される理由
生のミンチはその大きな表面積により、多数の細菌を含み、他の食肉よりも保存期間が短い可能性がある13。 ミンチはすぐに腐るので（ミンチにしてから2日以内に使用する必要がある）、食肉小売業者は保存料として二酸化硫黄をよく使用する。 1054>
二酸化硫黄を使用することで、バクテリアの成長を遅らせ、従来肉に多く存在し、最終的に腐敗の異臭の原因となるバクテリアをノックアウトすることができる。 また、サルモネラ菌を含む一部の病原菌や様々な種類の酵母に対しても有効です。 12
Why Sulphur Dioxide is Not Permitted in Mince
The restriction on the use of sulphites in mince is for very good reasons:
- to allow those who may be sensitive to sulphites avoid them 14
- susceptibility to sulphites increases with continued exposure
- protect consumer from shonky retailers who adopt poor hygiene and insufficient storage temperature 12.ミンチに酸化亜硫酸を使用してはいけない理由は、非常に正当な理由によるものです。
食肉小売業者は、亜硫酸塩の防腐剤を加えることによって、ミンチの鮮度について消費者を欺くことができる。 大量のバクテリアによる）腐敗の通常明白な兆候である変色や腐敗臭が隠され、消費者の安全が危険にさらされる12.
違法にもかかわらず、オーストラリアでは頻繁に亜硫酸塩（すなわち二酸化硫黄または#220）がミンチに加えられる。なぜなら、亜硫酸塩は非常に有効な保存料で、肉の鮮度が落ちた後も「生鮮」肉の濃い赤を維持または復元するのに役立つからだ。
2003年、ニューサウスウェールズ州食品局の調査の一環として、ミンチのサンプルの53%に違法な亜硫酸塩が含まれており、オーストラリアはミンチに隠れた添加物に悩まされ続けているという厳然たる事実があります。
What’s the Problem with Sulphites in Mince?
小売業者はミンチに亜硫酸塩を使用することで、ミンチの鮮度を高め、そのバッチを長く陳列することができます。
亜硫酸塩は喘息や重度のアレルギー反応を引き起こすだけでなく、肉に自然に含まれるチアミン（ビタミン B1）を破壊します。 これは、消費者が期待する利益を逃し、チアミン欠乏の一因となる可能性さえあることを意味します。
肉製品に許容される亜硫酸塩に関する詳細については、NSW Food Authority（PDF）を参照してください。
TAKE HOME TIP
ミンチはその便利さと価格が評価されていますが、この万能食品にはまだある種の謎が残っているようです。
結局のところ、私たちはミンチ以上のものを買っているのかもしれません。
消費者の優先順位トップ5で無添加の肉がランクインしたにもかかわらず、ミンチに二酸化硫黄が使われることがありますが、これはしばしば「新鮮さ」を示し、その魅力を増す、明るい赤色を保つのに役立っているようです。 しばしば、ミンチに使用される亜硫酸塩のレベルは、ソーセージに使用される許容量（1kgあたり最大500/mg）と同じです。
ミンチに亜硫酸塩を添加するこの習慣は、オーストラリア17、18、そして世界ではまだ広く行われています。
食品安全検査官による継続的な監視と起訴されている数百の肉屋19も、一部の肉の小売業者の不謹慎行為を抑止してはいません。
この根深い問題は、確実に成功するために、農家から消費者まで、すべての関係者が良心的に取り組む必要があります。
「規制は人々を守るために大いに役立つが、知識に代わるものはない」。 20 米国食品医薬品局消費者安全担当の JoAnn Ziyad 氏は言います。
Our Advice:
ミンチに亜硫酸塩が違法に使用されているケースが多いことは気になりますが、積極的にできることもあります！
- ミンチは信頼できる肉の業者から買う（下記参照!
- 週末のミンチの購入は避ける（衛生検査官が監視していないため）
- 色ではなく、パッケージや使用期限を信頼する。
- 疑問がある場合は、サプライヤーに保存料が使われているかどうか尋ねてください
- 亜硫酸アレルギーの方は、亜硫酸試験紙でミンチをテストするとよいでしょう。
Our Promise to You
Border Park Organicsのミンチ（と肉）は、です。
- オーガニック認証 – 化学物質、抗生物質、ホルモン剤不使用
- すべて当社の農場で生まれ育ちました
- 保存料、バインダー、拡張剤なしで加工（BBQソーセージの玄米粉を除く）
- 当社の隠れ家ミンチ（内臓付き肉）のラインには内臓肉と肉が明確に表示されています: 臓器比率
SOURCES
1 ミンチ肉の組成と表示に関する消費者の見解 (PDF)
2 QLDヘルス ファクトシート (PDF)
3 QLD Health Labelling Guide (PDF)
4 Jaimie Oliver 情報シート(PDF)
5 Sorting the Beef from the Bull: 食品不正鑑識の科学 リチャード・エバーシェッド、ニコラ・テンプル 2016 (Book)
6 牛肉カットガイド (PDF)
7 オーストラリア食肉レポート2010 (PDF)
8 米国牛肉フードサービスファクトシート (PDF)
9 コンシューマーレポート (PDF)
10 ミンチへのガイド (PDF)
11 肉の神話クラッシャー (PDF)
12 CSIRO Meat Update (PDF)
13 ミンチへのガイド (PDF)
14 フェドアップ (PDF) (PDF)
15 NSW Food Authority Report 2014 – 2015 (PDF)
16 Chef’s Guide to Meat (PDF)
17 NSW Food Authority Foodwise Newsletter 2015 (PDF)
（ニューサウスウェールズ食品局フードワイズ ニュースレター2015
18 NSW Food Authority Report 2014 – 2015 (PDF)
19 NSW Food Authority fact sheet (PDF)
20 Fed Up (PDF)
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