私が旬の食材、特に遠くから運ばれてこない果物や野菜を食べるのが好きな理由の一つは、台所でほとんど努力しなくても皿の上でその最高の状態を引き出すことができるためです。 ホワイトアスパラガスは、その典型的な例です。一握りのアスパラガスでいろいろなことができ、味も最高ですが、ドイツのホワイトゴールドは、土から出たときとあまり変わらない姿で盛り付けられるのが最高です。 しかし、もしあなたがシュパーゲルをもっと上手に作りたいなら、あるいはシュパーゲルが苦手な人を打ち負かしたいなら、材料を増やし、コンロで少し工夫をすると、ゲストを感動させることができますよ。 私が普段好む冬の素朴なスープとは対極にある、軽くて豪華な前菜で、しかも完全に騙されたようなものです。 シュパーゲルクレメシュッペは、ほとんど材料費がかからず、思ったよりずっと手間がかからないのに、ゲストがあなたの腕前をミシュランの星に値すると太鼓判を押す一品なのです。 (3937>

以下のレシピは、私が信頼しているドイツの料理本「Küchenschätze」から転用したものです。 この種のスープはよく皮を剥いたものだけでスープを作りますが、このレシピではベースとなる皮に加えて、残りの穂先も必要です。 ホワイトアスパラガスは、太くて高価なものを買わなくても、市場で折れたり曲がったりしているものを買えば、十分スープになります（Suppenspargelと書いてください）。

一読して、このレシピはちょっと大変そうに見えるかもしれませんが、そんなことはありません（私は土曜日の夜、義姉とおしゃべりしながら、2人の幼児に食べさせ、レモンタルトを作りながら、大混乱の中作りました）。 準備としては、アスパラガスの皮むきとみじん切りだけで、コンロでの作業は最小限の注意で済みます。 絹のように滑らかなスープに仕上がるので、ゲストからも好評です。

6人分

ホワイトアスパラガス750g
塩小さじ1/2
砂糖小さじ1/2
バター大さじ4
強力粉大さじ3（またはグルテンフリー用の米粉大さじ3/2）

ホワイトアスパラガスの葉1本

ホワイトアスパラガスの葉1本

小麦粉大さじ3（グルテンフリーの場合は、米粉大さじ2白ワイン150ml（または野菜ブイヨン150mlにレモン汁大さじ1/2を加えたもの）
シングルクリーム225ml
チャイブまたはチャービル小束, みじん切り
塩・コショウ

まず、ホワイトアスパラガスの下ごしらえをします。 槍を洗い、一本一本丁寧に皮をむく（皮はストックに使うので、洗う必要があるのです）。 アスパラガスの先が湿っているような新鮮なものであれば（購入時は湿っているはず）、折る必要はないでしょう。 鍋に水1.5リットル、塩、砂糖を入れ、沸騰させる。 弱火で20分ほど煮て、ふるいにかけて大きなボウルに入れる。 皮は堆肥にし、ストックは冷ましておく。

アスパラガスの穂先を頭のすぐ下で切り落とし（約3～4cm）、それぞれ縦にスライスして片側に寄せておく。 残りの穂先は短めにカットする。 鍋にバター大さじ3杯を溶かし、アスパラガスを入れる。 中火で2～3分炒め、小麦粉を加える。 炒め合わせ、少し汗ばんでからワインを加え、ドゥグレーズし、ブイヨンも加える。 3937>

アスパラガスが柔らかくなったら（鋭いナイフで刺して確認）、火からおろし、スティックブレンダーでピューレ状にし、スープに入れる。 アスパラガスの塊がなくなったら、ピューレを木べらで押し出しながらふるいにかけて、裏側に付着している液体をこすりとり、スープを鍋に戻す。

最後に、フライパンに残りのバターを溶かし、アスパラガスの穂先を5分ほど、端がきつね色になるまでじっくりと焼きます。 お椀にスープを注ぎ、一人当たり3～4本のアスパラガスの穂先を落とし、飾り用に刻んだハーブを振りかける

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