Don’t miss the latest drinks industry news and insights.をご覧ください。 それは、クラフトスピリッツ業界の需要を満たすと同時に、ホエーの廃棄物を使ってより持続可能な循環型経済を生み出す方法となるのです。

オースティンは、特殊なプロセスでホエーを発酵させ、蒸留してニュートラルスピリッツにすることを計画しました。 通常、乳清を処理して安全に廃棄できるようにするには、嫌気性消化器を使用して「基本的に材料を不活性化し、放出しても深刻な環境問題を引き起こさないようにする」と彼女は説明します。 しかし、蒸留器がホエーを発酵させるのであれば、酪農家はホエーを廃棄のために準備する必要はない。 そのため、乳製品メーカーにとっては、蒸留酒メーカーに乳清を販売する際の費用対効果が高くなります。 「蒸留酒を作るというアイデアで私が本当に気に入ったのは、乳製品を管理する必要から酪農家を解放し、有益な製品を生み出すことです」

しかし残念ながら、オースティンは彼女のプロジェクトを実現するために必要な資金を確保することができませんでした。 「当時は誰も、27歳の女性に、それを実現するための数百万ドルを与えようとはしなかったのです」と、彼女は言います。 しかし、彼女はこのコンセプトを今でも支持していると言います。

乳清のアップサイクルと発酵

Paul O’Callaghan は水技術の専門家で、アイルランドのコークとカナダのバンクーバーにオフィスを持つ O₂ Environmental という会社の創設者で、水や産業副産物（例えば乳清）の管理および価値創造のための機会について戦略を立てている人です。 オースティンと同様、オキャラハンも、蒸留酒の製造において、乳清は持続可能な蒸留酒のベースとして機能すると考えている。 「乳清は95パーセントが水で、1〜5パーセントが発酵に必要な乳糖です」。 タンパク質が濾過され、水分が除去された後、乳糖はより濃縮され、適切な酵母菌と酵素があれば、アルコールに発酵させることができるのです。

ホエイは、いくつかの方法でアップサイクルすることができます。 水は蒸留に不可欠な要素であり、作物への灌漑、穀物の麦汁への煮沸、蒸留器の冷却、蒸留酒のプルーフ用希釈など、あらゆることに使用されるので、蒸留酒のベースとして、乳清のような再利用可能な液体副産物を選ぶことは、水の節約につながる可能性がある。 ケンタッキー州マウントワシントンのOak View Spiritsのコンサルティング・ディスティラーであるDave Pickerell氏は、例えば、ディスティラーは「創造的になって、ホエーの廃液に含まれる水を凝縮器の冷却材として再利用できる」と指摘しています。

ホエーの廃棄物はまた、伝統的に家畜の飼料として再利用されており、チーズ、牛乳、ヨーグルトの小規模生産者の間では特に一般的な方法です。 余剰の乳清を持つ農家にとっては、それを販売することも選択肢のひとつです。 「乳清の歴史は酪農やチーズと同じくらい古いのです」とオキャラハンは言う。 何千年もの間、乳清の廃棄物を処理するための伝統的な解決策は、優れた畜産業の一部であったと彼は言います。

乳清廃棄物を飲料用アルコールに変えることに関する2011年のレポートで、オキャラハン氏は、アメリカの乳清廃棄物から2億ガロン以上のエタノールを生産する可能性があることを発見しました。 “私はより最近のデータを検索しました。”彼は言います。”それは、この数字がまだ有効であり、正しい範囲であることを示しています。” ホエイベースの洗浄では通常、約2.5%のエタノールが得られ、それを蒸留することができます。

Managing Whey Waste

Jonathan White, a chemical engineer turned artisanal cheese maker, is started a farm-based dairy, Bobolink Dairy and Bakehouse, in Milford, New Jersey, with his wife, Nina, in 2002. 彼は、ホエーを蒸留酒の製造に再利用することは、廃棄物を持続的に処理するための有効な選択肢になると考えています。 問題は、「アメリカ経済における乳清のほとんどは、1日に100万ポンドの乳清廃棄物を生産する工場から排出されている」ことだと彼は言う。 米国農務省は、年間 905 億ポンドの乳清廃棄物が生産されると報告していますが、最近まで、そのうちのわずか 35% しか利用されておらず、オキャラハンによれば、蒸留酒業界では利用されていませんでした。 この廃棄物のほとんどは、バイオ燃料やホエイプロテインアイソレート（WPI）、プロテインパウダーなどの消費者向け製品にアップサイクルされています。

「WPIは実はすごい製品です」と、USDA National Agricultural Statistics Service Livestock Branchの乳製品統計学者であるDonnie Fike氏は言います。 「それは 90% のタンパク質である乾燥粉末です。 Fike氏は、WPIの生産が乳清の廃棄を減らすのに役立っていると説明します。 「データを取り始めた2003年、WPIの生産量は2,230万ポンドでした。 2017年の生産量は1億1600万ポンドを超えました。” WPI製品のような用途にアップサイクルされるホエイ廃棄物が増えても、その大部分はまだ廃棄されていると彼は言います。

Whites夫妻は、牧草で育った牛から出るホエーの廃棄物を豚の餌として使い、後に食肉用に精肉しています。 現在、販売するための余剰ホエイはありませんが、余剰がある中小規模の酪農家は、クラフトディスティラーに販売することが価値あるオプションになるかもしれないと、White氏は言います。 乳清はほとんどが水分ですが、乳糖とタンパク質が含まれているため、廃棄物を処理する前に分離しなければならず、廃棄物はトラックで処理工場に運ばなければなりません。 廃棄物を処分するのにはお金がかかりますし、廃棄物を蒸留酒メーカーなどにいくらで売れるとしても、工業用酪農生産者が実際に収支を合わせることはできないかもしれないと、ホワイト氏は言います。 「蒸留酒のベースとしての乳清の経済的な実行可能性は、最終的には、蒸留業者が安価または無料の液体乳清を入手できるかどうかにかかっているかもしれません。

Producing Whey-Based Spirits

最近では、乳清ベースのクラフトスピリッツがアイルランドで生産されています（Ballyvolane House Spirits Company の Bertha’s Revenge Irish Milk Gin、および Blackwater No.1）。 5 Gin by Blackwater Distillery）、イギリス（Black Cow Pure Milk Vodka）、フランス（Lactilium Vodka by the Mandracore Spirits group）、ニュージーランド（VDKA 6100 by Artisan Spirits Merchants、Broken Shed Distilleries）、オーストラリア（Sheep Whey Gin by Hartshorn Distillery）、カナダ（Bob’s Super Smooth by Black Fly Beverage Company）、米国（Vermont Spirits White Vodka, and Mountain Spirits Distilling in New York State）でも、それぞれ乳清を使った蒸留酒が製造されています。

酪農家であり、イギリスのウェストドーセットにあるブラックカウ・ピュアミルク・ウォッカ蒸留所のポール・アーカードとの共同設立者であるジェイソン・バーバーは、アップサイクルを目指して、彼の酪農場の余剰ホエイを使うことを選択しました。 「40%のBlack Cowを1リットル作るのに、約17〜18リットル必要なんだ」と彼は言う。 バーバーとアーカードは、このウォッカを70セントのボトルで約40ドルで販売する。 「私の家族は世界で最も古いチェダーチーズメーカーなので、最高の原料をたくさん持っています。

ニューヨーク州プラッツバーグのマウンテン・スピリッツ・ディスティリングのコディスティラー、ダン・パキンとジョン・ホワイトマンは、乳清を逆浸透膜にかけた濃縮乳糖を使用して、乳清ベースのウォッカ「ドリブン スノー」を製造しています。 「多くの蒸留酒メーカーが乳清ベースの蒸留酒を追求しない理由の一つは、酵素変換の点で厄介だからです。

ホエーの発酵は、小麦やトウモロコシなどの穀物の発酵ほど簡単ではなく、主に発酵後のアルコール収量が低いことが理由です。 また、発酵させるホエーの種類にもよる。 例えば、チェダーチーズのようなハードチーズの甘いホエイは、ヨーグルトの酸っぱいホエイよりも少し発酵させやすいのです。 さらに、乳清タンパク質は不安定であるため、乳清の取り扱いと加工にかかるコストが高くなる可能性があり、他の蒸留酒のベースよりも魅力的でない場合があります。 さもなければ、タンパク質が分解して乳酸が形成される原因となる細菌の増殖のリスクがあります。

The Future of Whey in the Drinks Industry

Eamon Rockey, a New York City restaurant veteran and the founder of Rockey’s Milk Punch は最近、保存性を高めた瓶入りミルクパンチ製品を発表しました。 彼はパンチのベース材料として、自分で作ったホエイ（乳清）を使っています（ただし、パンチの中に含まれるスピリッツのベースとしてホエイは使われていないことを明記しておきます）。 彼は、大手乳業メーカーと蒸留所のコラボレーションを推奨しています。

「今こそ、誰かがダノンに行って、『おい、スピンオフビジネスだ！』と言うべき時です」と彼は言います。 発酵可能な糖類がある限り、絶対にエタノールを生産できるものがあるのです。 蒸留酒のベースとして乳清を使うことは新しい概念ではありませんが、Rockeyは、特に持続可能性との関連から、乳清を使った実験に今より大きな関心があることを示唆しています。

しかし、ホエーを使った実験にはコストがかかると、オースティンは指摘する。 「利益の転換点は、5万ケース、あるいは11万5000プルーフガロンに達するまでありません」と彼女は言います。 「年間100万ガロン以下は、ベッドから出る価値もありません。 しかし、彼女がニューヨーク州蒸留酒組合に在職中に思い描いていたような会社、つまり、乳清のようなアップサイクルされた副産物から大量のニュートラルスピリッツをうまく作ることができる会社は、経済的に成功する可能性があるだけでなく、環境に大きなプラスの影響を与えることができるだろう、と彼女は言うのである。

しかし、今のところ、蒸留酒のベースとしての乳清の使用は遅いスタートを切っており、より複雑な発酵プロセスの詳細から調達の問題まで、解決すべき問題がまだあるようだ。 小規模の酪農家が乳清を家畜の餌に使っていて余剰がなく、大規模の酪農家が大量に生産しているので、100ガロンのカーボールに入った乳清を求めるクラフトディスティラーからの電話に応じられないとしたら、乳清ベースの蒸留酒の未来は、持続可能性を重視するクラフトディスティラーと中規模の酪農家が協力して、中間のどこかにあるのかもしれませんね。

オースティンにとって、乳製品と蒸留酒という2つの別々の製品を作り、それらが生み出す廃棄物を管理することは、賢明で責任ある方法であるように思われるのです。 「これは、私たちが使用するこの農産物の最後の一滴まで捕らえる方法です」と彼女は言い、「それを付加価値とし、スピリッツ業界でビジネスを行う上での利点とします」

Amy Zavattoは、Prosecco Made Me Do It: 60 Seriously Sparkling Cocktails, Forager’s Cocktails, and The Architecture of the Cocktailの著者であります。 Liquor.com、Imbibe、Beverage Mediaなど多くの雑誌に記事を掲載。 アメリカンクラフトスピリッツ協会の年次大会やニューヨークワイン&フードクラシックで審査員を務め、ワイン&スピリッツ教育トラストからレベルIIIの認定を受けていますが、彼女のお気に入りの学習方法は、味覚と旅行を通じてです。 彼女は下戸の大ファンであり、手を使って話すことが好きです。