プリンとは
プリンの歴史は複雑である。 なぜでしょう？ 時代とともに、さまざまな食べ物がこの名で呼ばれてきました。 今日、私たち（アメリカ人）が思い浮かべるクリーミーでリッチなプリンデザートは、どちらかというとカスタードに近いものです。 カスタードの歴史も同様に古い。 7250>

食の歴史家は、古代の料理人が作った最初のプリンがソーセージに似た食品であったことに、一般的に同意している。 イギリス人はプディングを自分たちの料理遺産の一部だと主張しています。 中世のプディング（黒と白）は、やはり肉が主体であった。 17世紀のイギリスのプディングは、塩味（肉ベース）か甘味（小麦粉、ナッツ&砂糖）のどちらかで、通常、専用のプディング袋で煮たものであった。 私たちが童謡で知っている「ピーズ粥」は、おそらくピーズ・ミールを煮詰めたシンプルなプディングだったのだろう。 18世紀後半になると、イギリスの伝統的なプディングに肉は含まれなくなった。 19世紀のプリンはまだ煮てありますが、よりケーキに近い仕上がりになっています。 これらのプディングは、現在でもクリスマスに出される伝統的なものです。 プラムプディング（別名クリスマスプディング）はその代表的なものです。 7250>

カスタードとは？ 古代ローマの料理人たちは、卵の結着性を認めていました。 彼らは卵を使った料理、特にパティネー、クラスタード、オムレツなどを作る専門家だった。 これらの料理は、チーズや肉、コショウなどを使った風味豊かなものと、ハチミツやナッツ、シナモンなどで味付けした甘いものがありました。 私たちアメリカ人が今日知っているプリンに近い甘い物質であるカスタードは、中世に始まったというのが食の歴史家の一般的な見解である。 当時、カスタードは単独で食べられたり、パイやタルト、ペストリーなどのフィリングとして使われたりしていた。 フランは、おそらく世界で最も有名で広く応用されているカスタードデザートであろう。 ここで重要なのは、カスタードがヨーロッパだけのものではなかったということだ。

ヨーロッパのカスタードとアメリカのプディングの区別は、1840年代のある時期に混同されるようになった。 当時のアメリカでは、伝統的なゆでたプディングは、一般家庭の食事にはもはや必要なかったのです。 食べ物はいくらでもあったのだ。 また、イギリスの化学者アルフレッド・バードが、卵の増粘剤に代わるものとしてカスタードパウダーを発表したのも同じ時期である。 アメリカ人がカスタードパウダーやコーンスターチをカスタード系デザートの増粘剤として使うようになったのは、それから間もなくのことである。

チョコレートプディング &カスタード
チョコレートプディングの最古の印刷物は1730年に発見されたものである。 チョコレート・カスタードは、濃厚なクリーム状で、19世紀に作られたものです。 これらのお菓子は、裕福な人々が楽しんでいた。 19世紀末には、アメリカの社会改革派や食品会社が、これらの製品を健康食品として普及させようと努めた。 7250>

プリンタイプの食品の中には、古来より健康に良いとされてきたものもあります。 その例として、ライス・プディングがある。 この古代のレシピは、伝統的に若い人や病弱な人のために処方されていました。 そのレシピは、料理の本に載る前に、医学書に刻まれていました。 タピオカ、アロールート、コーンスターチ（新世界の増粘剤から作られた）プリンもまた、回復剤として推奨されていたのです。 このような場合、”li “は “li “であっても、”li “でない場合は、”li “であっても、”li “であっても、”li “であっても、”li “であっても、”li “であっても、”li “であっても、”li “であっても、”li “であっても、”li “であっても、””li “であっても、””ri””でもよい。 これをよく混ぜ合わせ、焼く場合は、皿にパフペーストを一枚敷き、縁を少し高くして、プディングを入れ、クロスバーをかけ、厚いバターと砂糖で氷を作り、優しいオーブンで焼き、焼きあがったら盛り付けるか、お好みで煮ても良い。”

イギリスのプリンの起源&進化：
「プディングはイギリスの発明と主張することができ、確かにイギリス料理の特徴的な料理であるので、（プディングという言葉の）イギリスでの使用に注目するのは正当である…この言葉の祖先は、ソーセージという意味のラテン語botellusであり、そこからboudinやpuddingも生まれたようだ」。 プディングは、ローマ時代のソーセージから派生したものである。 ハギスはその性質と調理方法によって、その関連性を明らかにしている。 中世には、ブラックプディング（血のソーセージ）にホワイトプディングが加わり、これもソーセージの皮、または時には胃の裏地で作られた。ホワイトプディングの成分はほぼ完全に穀物で、通常はスエットとパン粉の混合物を含む。 ホワイトプディングはほぼ完全に穀物でできており、スエットとパン粉を混ぜたものが一般的で、様々な味付けがされ、甘いものもあった。 このような起源から派生して、イギリスの料理人はプディング料理を発展させるために2つの道を見つけた。 ひとつは、16世紀までに多くの一般家庭で、煙突の胸に小さなオーブンが組み込まれていたこと、あるいはメインのパン焼き器の脇にオーブンがあったことを利用することである。 これらのオーブンはあまり高温ではなかった。 白いプディングや雑穀のポタージュをじっくりと焼き上げることができた。 それをお菓子に包んで……というのが、焼きプリンへの道である。 18世紀には、スエットミックスに最初のスポンジプディングが加わり、ボイルやベイクドバターが一般的になった。 甘いプリンには、フルーツ、ジャム、スパイス、メレンゲなど、さまざまな種類のものが使われた。 プレーンなプリンも依然として重要である。 塩味のプリンでは、ビーフステーキやマトンプリンが初めて登場した。 米や麦などの穀類を使った甘いミルクプディングも根強く残っている。 20世紀になって家政婦がいなくなると、さらに変化が起きた。 20世紀に入り、家政婦がいなくなると、さらに変化が起こりました。プリン生地は主婦には難しいことがわかり、ゆでたプリンを油紙やホイルで覆った洗面器で作り、一部を水に浸して蒸すことがほとんどになりました。 こうして、イギリスの蒸しプディングは本格的な地位を確立したのです。

Bakewell pudding
19世紀のBakewell pudding（時にはBakewell tartと呼ばれる）は、中世の卵入りカスタードが起源で、それは古代ローマのFlanが起源である。 先史時代はこちら。 ベイクウェルはイギリスのダービーシャー州の地名であり、製品の説明ではありません。

「ベイクウェル・タルト、またはベイクウェル・プディングは、もともとそう呼ばれていたが（タルトは20世紀初頭に変更されたようだ）、19世紀中頃に登場した。 このプディングは、ジャム、保存フルーツ、砂糖漬けピールなどを砂糖、卵、バターと混ぜたもので覆って焼いた、いわゆる透明なプディングの長い伝統の一部である。 ベイクウェル・プディングのレシピには、ペストリーケースは一切使われていない。 もともとは、砂糖、卵、バターを混ぜたものにアーモンドエッセンスを数滴垂らす形で使われていたが、次第に砕いたアーモンドを使うようになり、トッピングの性質と粘性が根本的に変わった。 料理名はもちろんダービーシャー州の町ベークウェルから取ったものだが、その由来は定かでない。 伝説によると、このプディングは町の中心部にあるRutland Armsのキッチンで偶然に作られたそうです」

「ベイクウェルタルトは、20世紀まで常にプディングとして知られていました。 1つは、ペストリーシェルの上に砂糖漬けのフルーツを重ね、その上に甘くて濃厚なエッグカスタードを詰めたものである。 もうひとつは、もともと卵もバターもミルクも使わない、四旬節のフラトンで、挽いたアーモンドと砂糖を液体ペースト状にし、スパイスで味付けしたものである。 その後、何世紀にもわたって「エッグタルト」「アーモンドタルト」などの名称が使われるようになった。 ベイクウェル・プディングという名称は、Meg Dods (1826)に初めて登場し、カスタード・プディングのことを指しているが、それ以降は両方の名称に使われるようになった。 Eliza Acton (1845)のベイクウェル・プディングのレシピは、卵黄、バター、砂糖、香料を混ぜた濃厚なカスタードに、1インチの厚さのジャムを重ねて焼いたものであった… 19世紀の後半には、カスタード版は使われなくなり、レシピも現代の形に進化した… 現在は2種類の主要版が存在している。 もう一つは、ショートクラストケースに、ジャムの層の上にアーモンドのスポンジケーキのようなものを詰めたものである」

「ベイクウェル・プディング 地元のパティシエやレストラン関係者によると、ベイクウェル・タルトではなく、ベイクウェル・プディングと呼ぶべきらしい。 私は、イギリスの郷土料理の最初のバイブル『Good Things in England』から、本来のベイクウェル・タルト／プディングには挽いたアーモンドはまったく入っておらず、ルーアンでは今でもミルリトン・タルトに好まれるバターと卵のリッチなカスタードに近いと理解していた。 このようなことは独断的な人への警告である。食べ物は時代とともに異なる味覚に合わせて変化し、それが改善されるのであれば、その違いを受け入れるべきだろう。 私は、ベイクウェル・プディングにアーモンドを挽いたものが好きですが、ジェーン・オースティンがベイクウェルの宿に滞在したときに食べたような、より本格的なものを作りたいのであれば、アーモンドを入れなくてもよいでしょう。”
–English Food, Jane Grigson 1974, revised edition 1992 (p. 274-275)

Bakewell Pudding.
このプディングはダービーシャーだけでなく北部のいくつかの郡で有名で、通常休日はすべてこのプディングが出されます。 このプディングは、ダービーシャーだけでなく、私たちの北部のいくつかの郡でも有名で、そこでは、通常、休日のたびに出されます。浅いタルト皿に、数種類の上質の保存食を混ぜたものを1センチほどの深さで並べ、2～3オンスの砂糖漬けシトロンまたはオレンジの皮を混ぜ合わせる。 卵10個分の卵黄をよく泡立て、ふるいにかけた砂糖1/2ポンドを少しずつ加え、よく混ざったら、澄ましバター1/2ポンドとラタフィアなどお好みの香料を少しずつ注ぎ、皿をこの混合物で3分の2満たし、中程度のオーブンで1時間近くプディングを焼く。 小皿には半分の量で十分です。 ミックス・プリザーブ、1.5～2ポンド、卵黄、10個、砂糖、1/2ポンド、バター、1/2ポンド、ラタフィア、レモンブランデー、その他の香料、お好みで、中程度のオーブンで2/4～1時間焼く。 観察によると、これは濃厚で高価だが、あまり洗練されていないプディングである。 南部で「オルダーマンズ・プディング」として知られるこのプディングのバリエーションは、これより優れていると思われる。 砂糖漬けの皮を使わず、アプリコット・ジャムだけを重ね、バター6オンス、砂糖6個、卵黄1個、卵白2個で作る。”

“Bakewell Pudding. “ベイクウェル・プディング。 1パイントの牛乳と4個の卵の黄身と白身を別々に泡立てたものを混ぜます。 細かくふるった砂糖3オンス、先に溶かしておいたバター3オンス、よく搗いたアーモンド1オンスを加えます。 皿に4分の3パイントのパン粉を敷き、その上に保存しておいた果物を少しのせ、その中に混ぜたものを詰める。 中温のオーブンで1時間焼く。 値段は1s 6d.程度。 4、5人分。」
-Cassell’s Dictionary of Cookery with Numerous Illustrations, 1875 (p. 42-43)

「Bakewell Pudding is the glory of Derbyshire」(ベイクウェル・プディングはダービーシャー州の栄光である。) その名声と華麗さ、そして世界で最も高い噴水があるチャッツワース公爵邸から、味覚のための何か奇跡を期待していたかもしれない。 しかし、デヴォンシャー公爵夫人が肉屋にキスしたことはあっても、偉大なキャベンディッシュ家は、巨大なチャッツワースに隣接する小さな町ベイクウェルの無名の天才が成し遂げた謙虚な成果に匹敵するものを、我々の食卓には何も生み出していないのである。 パイ皿に軽いペーストを敷き詰める。 その上に、最も一般的なものから最も洗練されたものまで、あらゆる保存フルーツを厚めに敷き詰める–たとえば、桃やアプリコットだ。 ベークウェリアンの人々は、これを、細く切った柚子やオレンジの皮の砂糖漬けと混ぜる習慣がある。卵黄6個と白身3個、澄ましバター4～5オンス、ふるい砂糖6オンス、ベークウェリアンがレモンブランデーと呼ぶもの、つまり、レモンの皮で長い浸漬により香りをつけたブランデー3スプーン分を使って、カスタードを作る。 レモンの皮を少々使ってもよいし、他の風味を使ってもよい。 カスタードをアプリコットジャムの上と下に注ぎ、中程度のオーブンで4分の1時間焼く。”
–ケトナーズ・ブック・オブ・ザ・テーブル, E.S.. Dallas, facsimile 1877 edition prefaced by Derek Hudson 1877 (p. 52-53)

“Bakewell Tarts
A early nineteenth century recipe is still used in Derbyshire.
Ingredients.Bakewell Tarts
Asian Bakewell Tarts
Asian Bakewell Tarts
Advanced Nails: 卵（黄身4個、白身3個）、カストシュガー1/4ポンド、バター1/4ポンド、リッチペストリー数枚
方法
1. パティパンにリッチペストリーを敷く。
2.底にイチゴジャムを薄く敷き、次の混ぜ物を作る。
3.真鍮またはアルミ鍋にバターを入れる。
4.沸騰させる。
5.卵を入れる。
6.沸騰させながら、卵と砂糖を混ぜ合わせ、さらに全体をよく混ぜる。
7.この混合物をイチゴジャムの上に厚めに置く。

「ベイクウェル・タルト」
パイ生地.
4オンスバター.
3滴アーモンドエッセンス.
2卵白.
アプリコットまたはグリーンテージ・ジャム.
6オンス. キャスターシュガー
卵黄5個
用具–パイ皿、鍋、木べら、洗面器3個、金属製スプーン、卵割り器。 パイ皿にシュー生地を敷き詰める。 底にジャムを約1cmの厚さで塗る。 バターを溶かし、砂糖、アーモンドエッセンス、よく泡立てた卵黄と卵白と一緒に洗面器で混ぜ合わせる。 よく混ぜた後、ジャムの上に注ぎ、最初は鋭角のオーブンで、次に弱火で、出来上がるまで焼きます。 ジャムをかける前にブランデーで香り付けしてもよい。”

Bakewell Pudding
これはダービーシャーの小さな町の名前からとったもので、Bakewell Tartと呼ばれることもある。 深い土器に短い皮を敷き、底に保存フルーツと砂糖を混ぜたものを敷き詰め、サイダーかワインで湿らせる。 バター1/4ポンド、アーモンド1オンス、砂糖6オンスを溶かし、卵3個分の黄身と牛乳を混ぜ、固めの白身を入れます。 この混合物を適度な柔らかさに仕上げるのが、すべての芸術です。 カスタードを柔らかくするために牛乳を多めに加えたり、より安定させるために細かい白パン粉を少々加えたりしてもよいが、注意深く焼いた結果は、固まりつつもかなり柔らかくクリーミーでなければならない。 A Complete Guide to the Food that Makes Us Who We Are, Dorothy Hartley, facsimile 1954 edition 2012 (p.628)

（『イギリスの食べ物：私たちを私たちたらしめている食べ物』ドロシー・ハートリー著）。