果物や野菜は、私たちの食卓で最もカラフルな食べ物でしょう。 肉や魚はどれも似たり寄ったり（白や赤っぽい）、炭水化物は黄色や茶色、白が多いですが、野菜や果物は実にさまざまな色をしています。 これらの色はきれいなだけでなく、科学者にとっても魅力的な研究対象です。 9783>

赤いトマトに慣れていた私たちが、最近ではスーパーや市場の店頭に黄色いトマトも並んでいます（温室を訪れたときにも見ました！）。 この2つの違いは何なのだろう、と考えさせられました。

緑から黄色、赤へ

トマトの熟成では、さまざまなプロセスが同時に起こります。 トマトの糖分濃度が上がりますが、最もわかりやすいのは色の変化です。 トマトは成長し始めたときは緑色で、熟し始めたときに初めて赤くなり始めます。

トマトの緑色はクロロフィルによるものです。 クロロフィルの濃度は、熟成中に大きく減少します。 一方、カロテノイド（トマトに色をつける分子）の濃度は、かなり増加します。

この熟成プロセスはトマトに限ったことではなく、他の多くの果物や野菜にも同様の熟成プロセスがあります。

なぜトマトは赤いのか

トマトの赤い色は、主にリコピンという分子によって引き起こされます。 リコピンはカロテノイドのグループに属します。 かなり強い赤色です。 この赤色は、すべての二重結合のおかげです。

リコピンとは別に、rdトマトはかなりの量のβ-カロテンも含んでいるのです。 この分子は、オレンジやニンジンにオレンジ色を与え、オレンジ/赤の色合いをしています。

トマトを黄色くするもの

一方、黄色のトマトはこれらの色分子の濃度が大きく異なります。 リコピンやβ-カロテンの含有量は、赤いトマトよりはるかに少ないのです。 場合によっては0％になることもありますが、ほとんどの場合、90％以上減少しているのです 9783>

とはいえ、黄色いトマトにも多くのカロテノイドが含まれています。 カロテノイドは非常に大きな分子群であり、カロテンやリコピンもこれに属している。 しかし、黄色いトマトに含まれるカロテノイドの種類は少し違います。 ルテインは、果物や野菜を黄色くする色の分子です。

これらの色の分子がすべて密接に関連しているという事実は、生産者が異なる色のトマトを得ることを容易にしています。 9783>

赤いトマトと黄色いトマト

赤と黄色のトマトの主な違いは、単純にその色です。 このため、その組成もわずかに異なります。 両者は異なる分子を含んでおり、単に色を変えるのがこれらの分子であるからです。 その他にも、例えばビタミンCの含有量やその他の細かい成分にも違いがあります。 しかし、正確な違いは、テストした品種に大きく依存します。

味についても同じことが言えます。 黄色いトマトの方が甘いと言う人もいますが、どの黄色いトマトとどの赤いトマトを比較するかによって、大きく異なります。 酸味も同様です。