冷蔵庫からターキーを取り出し、1時間ほど室温に戻しておく。 オーブンの下3分の1にラックを置き、230℃に予熱する。
七面鳥は内側と外側を洗い、ペーパータオルで水気を拭き取る。 小さなボウルに塩とこしょうを混ぜ合わせる。 皮の下に指を入れ、皮が破れないように注意しながら、大きな空洞のある端から順に皮をほぐす。 バターを皮の下にも皮の上にも塗る。 塩・胡椒を混ぜたものを七面鳥の空洞と皮全体にまんべんなく振りかける。 首の皮を胴体の下に折り込み、手羽先を胸の下に入れ、ドラムスティックをひもで結ぶ。
ローストパンのラックに七面鳥を乗せ、2カップ（16オンス／500ml）のストックを注ぐ。 アルミホイルが七面鳥に触れないように注意しながら、アルミホイルをかぶせる。 アルミホイルを取り、鍋底の肉汁を七面鳥にかける。 オーブンの温度を190℃に下げ、さらに2カップ（16オンス／500ml）のストックを鍋に注ぎます。 30分ほど焼く。
残りの2カップのストックを鍋に加える。
オーブンからフライパンを取り出し、七面鳥を慎重に傾けて、大きな空洞の中から肉汁がフライパンに流れ込むようにする。 七面鳥を大皿に移し、蓋をしないで30分ほど置く。もも肉の温度が175～180°F（79～82℃）に上がる。
七面鳥を休ませている間に、グレービーソースを作る。 七面鳥を焼いた鍋の汁を目の細かいふるいにかけて、2リットルの計量カップか広口ピッチャーに入れ、脂を落として取っておく（または脂取り器を使う）。 ローストパンを2つのバーナーで挟み、中火で1/4カップ（2液量オンス/60ml）の予備脂肪を加熱する。 エシャロットを加え、黄金色になるまで約2分間、混ぜながら加熱する。 ワインを加え、鍋底の茶色い部分をかき出しながら、1カップになるまで5～8分煮詰める。
バターと小麦粉を小さなボウルで混ぜ合わせ、ルーを作る。 鍋にルウを加え、とろみがつくまで泡立てます。 時々泡立てながら、3～5分ほど煮込む。 塩・こしょうで味を調える。
七面鳥のひもを外して捨て、切り分け、グレービーソースを添えて盛り付ける。 8～10人分。
カレン・モルデカイ著『サンデーサパーズ』（クラークソン・ポッター、2104年）より引用。