The Best Wine Tools

初心者からプロフェッショナルまで、正しいワインツールは最高の飲み心地を実現するものです。

Shop Now

例を挙げてみましょう。

Willamette Valley Pinot Noir – Big Table Farm

Sta Rita Hills Pinot Noir – Samsara

シラー

シラーからは、重厚な果実味を持つワインが多く生まれますが、この品種は、コショウのようなスパイスや風味の複雑なニュアンスでも知られています（特に冷涼地で栽培した場合）。 この技術は、北ローヌ・ヴァレー（シラーの故郷、ブルゴーニュの少し南）で広く使われているものです。 多くのワインメーカーは、シラーを全房で発酵させることで、スパイスの特徴を高めている。

例：

“Roll Ranch” Syrah – The Ojai Vineyard

Crozes-Hermitage – Alain Graillot

North Coast Syrah – Pax Mahle Wines

Gamay

Gamayはピノ・ノワール同様ライトだが苦みと酸のあるよりラスティックなプロフィールである傾向がある。 このため、ガメイの伝統的な造り方のひとつに、二酸化炭素で密閉したタンクに房ごと入れる「カーボニック・マセラシオン」がある。 この方法では、個々のブドウの内部で発酵が始まる。 その後、房ごと圧搾し、発酵を終了させる。 このような発酵の仕方によって、ガメイは柔らかくなり、牡丹、スミレ、アイリスといった花のような香りを放つようになる。

例：

モルゴン-マルセル・ラピエール

エルドラド・ガメイ-アルノット・ロバーツ

「GDG」ガメイ-ストルプマン・ヴィニャード

その他

皮が薄く酸が強い黒ブドウはしばしば、醸造家が選んだ丸房によってもたらされる恩恵があります。 これはグルナッシュではよくあることだ。 しかし、皮の厚いブドウも全房発酵の恩恵を受けることがあり、特に、豊かな品種から軽い抽出を求めるワインメーカーにとってはそうである。

例:

“The Third Man” Grenache – Gramercy Cellars

“La Bruja de Rojas” Grenache – Comando G

“Especial Old Friends Red” – Dirty & Rowdy Winery

“The Third Man” Grenache – Gramercy Cellars

“La Bruja de Rojas” Grenache – Comando G4194

“Shell Creek Vineyard” Valdiguie – Thacher

“The Other One” Mourvèdre – Paix Sur Terre

How Stems Make or Break Wine

Stems are chemically complex. “茎 “はワインを複雑にする。 ワインの化学組成を大きく変化させる。

茎は酸味を要求する。 茎は発酵中のマストにカリウムを加える。 カリウムは酒石酸と結合するので、滴定酸度（TA）は下がり、pHは上昇する。 これは、口当たりの良いフレッシュさが失われ、（微生物による）腐敗のリスクが高まるため、もともと酸の低いワインにとっては危険である。

茎は緑をもたらすため、力強い果実を要求する。 茎は、果実よりもさらに高いレベルのメトキシピラジン（MP）をもたらす。 したがって、ボルドー品種（カベルネやメルロなど）は、草っぽくなりすぎる恐れがあるため、全房で発酵することはほとんどない。

高いタンニンは、同様に強い果実を必要とする。 茎にはかなりの量のタンニンとその他のフェノール化合物が含まれており、その多くはチョコレートやお茶に含まれる抗酸化物質と同じものである。 分析によると、他のワイン醸造の要因をコントロールした場合、全房の使用はタンニンを著しく増加させることが明らかになりました。 全房発酵に伴う「砂糖漬け」の風味は、カルボニック・マセラシオンで造られたワインに似ている（説明は上記のガメイを参照）。 その味をバブルガムのような果実味と例える人もいる。

Flavors in Wine From The Stems

新緑

まだ湿っていて葉緑素で満たされた、生きた状態の植物を想像してみてください。 この香りを嗅ぐと、ハーブガーデンの手入れをすることを思い浮かべるかもしれません。 あるいは、野菜を切ることを思い浮かべるかもしれません。

• 草木：アルファルファの俵、抜いた雑草、質の悪い雑草、緑茶
• 草木：ウィンターグリーン、フレッシュオレガノ、ディル、フレッシュタイム
• ベジタル：植物。 ピーマン、ハラペーニョ、薹

ドライグリーン

ここらへんから二極化しなくなってくるね。 野菜は忘れろ、草は捨てろ。 生きた葉緑素のような緑ではなく、乾燥させたりローストしたハーブの異なる辛味について考えるのです。

• 樹脂系ハーブ：ローストタイム、ラビングセージ、ハーブドプロバンス、ドライミント、ジュニパー

グリーンブラウン

発酵した全房の最も興味深い、おいしい貢献はこのカテゴリに束ねられる傾向があります。 ドライグリーン」の心地よい側面が「グリーンブラウン」と共存することが多いが、後者はセクシーで樹脂のような土っぽさが際立っている。

• スパイシー：ナツメグ、シナモンスティック、カルダモン、お香、グリーンペッパーコーン
• ウッディ：サンダルウッド、パロサント、ローズウッド、シガーボックス、ブラックティー

全房の割合でワインのステミーさがわかるのか？

短い答え：いいえ。

実際にワインにどれだけ茎の風味が染み込んでいるかは、非常に大きな差があります。

たとえば、カーボニック・マセラシオンは、果汁が茎とあまり混ざらないようにする。 一部の果実は他の果実の重みで潰れるが、大半の果汁は果実の中に残る。 4194>

一方、100％全房で足踏みされたワイン（ルーシー & エセルを想像してください）は、茎を伝ってかなり多くの果汁が浸透していきます。 果実の種類によっては、茎っぽさの中にハスキーな表現が見られるかもしれませんね。 4194>

グリーンステムとブラウンステム

今度、市場で生のブドウを買うときは、茎の質を見てみよう。 柔軟で緑色なのか、それとも硬くて茶色なのか？ ワインメーカーは、茎の褐変を「木化」と呼んでいます。 想像できるように、茎の質はワインの味に大きく影響する。

ワインメーカーの間では、何をもって木質化とするかについて多くの意見が分かれている。 茎が茶色くなっていなければならないと考える人もいる。 また、色よりも茎の硬さを評価する者もいる。 重要なのは、ブドウの木がキャノピー（葉）の維持からブドウの完熟へと完全に軸足を移したことを醸造家に知らせることである。

ワインメーカーは茎を噛んで味わい、発酵に含めることができるかどうかを判断する。

Cellaring Whole Cluster Wines

もしあなたが、自分にとって茎の香りが強すぎるワインを試したことがあるなら、それは単に準備が整っていなかっただけかもしれないと考えてみてください。 科学的には、ピラジン（緑の香り）はワインの中で化学的に持続することが示されていますが、人間の知覚の面ではそうではありません。 ワインメーカーの中には、茎が色の安定性を高めると考える人もいます。そのため、茎が若い赤から色を奪っても、色はより長く鮮やかさを保つことができます。 きっと喜んで教えてくれるはずです！

。