Macaron Shells

1. 始める前に、すべての材料を準備します。 大きめの丸い口金のついた絞り袋を用意します。
2. 天板2枚にパーチメント紙かシリコンマットを敷きます。
3. 私はマカロンのテンプレートがすでに入った天板マットを使っています。 自分で作ってもいいし、インターネットからプリントアウトして、シリコンマット、またはパーチメントペーパーの下に敷くだけでいい。
4. 材料をすべて計量します。
5. 粉砂糖とアーモンド粉を一緒にふるいにかけます。
6. 卵白とグラニュー糖を耐熱ボウルかダブルボイラーに入れ、沸騰させる。 このとき、卵白とグラニュー糖を耐熱ボウルか二重釜に入れ、沸騰したお湯の上で、泡立ち、砂糖が完全に溶けるまで泡立てます。 2、3分かかる。
7. ボウルの底が沸騰したお湯に触れていないことを確認します。
8. スタンドミキサーのボウルにミックスを移し、泡立て器で30秒ほど弱で泡立て、徐々に中速にします。 この時、[1]と[2]を同時に行うと、[3]と[4]を同時に行うことができます。 泡立て器のスピードを高くして、硬いピークができるまで数分間泡立てる。 この確認方法は、白身から目を離さないことです。 ホイップを引き上げると、ピークが鳥のくちばしの形になるはずですが、横に倒れてはいけません。ピークは硬く、上部が少しカーブした形になるはずです。
9. ふるった粉砂糖とアーモンド粉を硬い白身に注ぎます。
10. スパチュラでJの字に軽く折り始める。
11. この時点で着色料を使う場合は加える。
12. 生地につやがあり、とろみがあって流れやすくなったら折り込みをやめる時期である。
13. まず、ヘラで生地をつまんで、ヘラから垂れてくる生地で8の字を描いてみる。 もし生地が崩れずにいくつもの8の字を描くことができれば、それが一つの目安になります。
14. もう一つテストがありますよ。 私はこれをティースプーンテストと呼んでいます。
15. ティースプーン1杯の生地を手に取り、パーチメントペーパーやシリコンマットの上にスプーンですくいます。
16. 生地が硬いまま、点を形成し、少しも広がらない場合、私はもう少し折り始め、約3倍。
17. もう一度テストします。
18. 生地が少し広がり、パーチメントペーパーの上でつやが出て滑らかになったら、混ぜたものを絞り袋に移し替える。 そのため、混ぜ過ぎないように注意しましょう。
19. これがマカロン作りで最も重要な部分だと思います。 この段階を完璧に表現すると、ボウルの上に生地をのせたヘラを持ち、生地がヘラからゆっくりと、しかし楽に落ちていくときです。
20. パイピングバッグを各マカロンテンプレートの中央に90度直行させる。
21. できるだけたくさんの円を描いたら、トレイをカウンターに数回ずつぶつける。
22. 楊枝を使って、マカロン生地の表面にある気泡を弾きます。 その日の湿度にもよりますが、私はいつも20～40分ほど置いています。
23. オーブンを325Fに予熱します。
24. 5分ほど焼き、トレイを回転させます。
25. 5分ごとに回転させながら、合計18～20分焼きます。
26. 焼き上がると、マカロンの色が濃くなり、足が形成されます。 マカロンを動かしてみても、ジリジリとした感触はないはずです。
27. オーブンから取り出し、もう一つのトレイを焼く。
28. マカロンを冷ましてから、フィリングを作る。

Caramelized White Chocolate Ganache

1. オーブンを215℃に予熱する。
2. 質の良いチョコレートを必ず使用すること。
3. チョコレートを刻んで天板に広げます。パーチメント紙を使っても使わなくても構いませんが、縁のある天板にしましょう。
4. 刻んだホワイトチョコレートと天板を予熱したオーブンに並べます。
5. 10分ごとにヘラでチョコレートを混ぜ、混ぜ終わったら均等に広げます。

6. 20～30分ほどすると、チョコレートはキャラメル状になり始め、小さな塊もできているようです。 軽いキャラメル色になるまで、かき混ぜながら焼き続けてください。

7. オーブンから取り出し、ボウルにチョコレートを注ぎます。
8. この時点でチョコレートを分け、4オンスは後でシェルにつけることができるので、小さなボウルに8オンスのチョコレートを残します。
9. 生クリームを沸騰しない程度に温め、電子レンジで数秒加熱する。
10. 溶かしたキャラメルホワイトチョコの上に熱いクリームを注ぐ。
11. スプーンで混ぜるか泡立て器でかき混ぜる。
12. ガナッシュがバタークリームのような硬さと厚みになったら、マカロンシェルにパイプで流し込む。 半分の貝殻にガナッシュを塗る。
13. マカロンを、先に取っておいた4オンスの溶かしたキャラメルホワイトチョコレートに浸す。 チョコレートが固まった場合は、電子レンジに数秒かけて再度溶かす。
14. パーチメントまたはシリコンを敷いた天板の上にマカロンをセットする。 私は砕いたビスケットクラムをまぶした。

保存方法

1. マカロンは密閉容器に入れて冷蔵庫で1週間ほど保存してください。 または冷凍庫で2ヶ月間保存できます。

レシピノート

食用色素を使用しています。 必ずジェル状の食用色素を使用してください。 私はWilton Color Right Performance Food Coloring Set

を使用しています。 マカロン作りの初心者の方は、着色料は生地を大きく変える可能性があり、特にマカロナージュをする際に着色料を加え続けると、ミキシング時間が余計にかかるので、控えめにすることをお勧めします。

マカロンの量：シェルをどの程度の大きさでパイピングするか、また、生地がどの程度水っぽいか濃いかによって、大きく変わります。 焼成時間や温度は、お使いのオーブンによって異なります。 ベストな時間、温度、ベーキングトレイの位置を見つけるために、あなたのオーブンで実験することをお勧めします。 マカロンを焼くには、必ずオーブン温度計を用意しましょう。 マカロン作りで最も重要なものの1つです。 家庭用オーブンは温度を伝えるのが全く正確ではなく、わずか5度の差でも全体のバッチを左右します。

トレイの回転。 しかし、私のオーブンでは、そうしなければ、偏ったマカロンになってしまいます。 あなたのオーブンによって調節してください。

保存方法。 8642>

これは、私がマカロンの保存に使っている保存容器です。