by numbers
OG: 1.080-1.120
FG:1.016-1.030
SRM:8-15
IBU:30-60
ABV:8-12

ほとんどの自家醸造家は、バーレイワインは非常に強いエールで、英国のルーツと現代のアメリカのクラフトの解釈であると、よく理解しています。 しかし、多くの人は、その風変わりなクラフトのいとこであるウィートワインを聞いたことがないでしょう。 多くの小麦ビールと同様、小麦麦芽を半分以上使用するのが一般的だが、ウィートワインは小麦の比率が高いだけのバーレーワインとは違う。 小麦の比率が高いだけのバーレイワインではなく、もっと洗練されたビールなのです。 1979>

Stan HieronymusはBrewing with Wheatの中で、wheatwineは現代のアメリカのクラフトビール醸造に起源を持つが、それは意図したものではなかったと書いている。 幸せな事故により、より重力のあるアメリカンウィートエールが生まれた。 現代の商業的なバージョンは1988年にルビコン・ブリューイング・カンパニー（カリフォルニア州サクラメント）が初めて作ったとされているが、現在では多くの醸造所が冬の限定版として製造している。 1979>

The 2015 Beer Judge Certification Program (BJCP) Style Guidelinesでは、Wheatwineはスタイル22Dとして、ダブルIPA、アメリカン・ストロングエール、アメリカン・バーレイワインも含む、ストロング・アメリカン・エールのカテゴリーに含まれる。 1979>

Sensory Profile

ペールモルトの半分を小麦モルトに替えてアメリカン・バーレイワインのように作ったウィートワインは、しばしばバーレイワインと見分けがつかないことがある。 ビスケットやパン粉のような特徴は、イギリス産のベースモルトが使用されていること、またはボディと口当たりを良くするためにフレーク状の穀物が加えられていることをテイスターに示唆しているかもしれません。 アメリカのバーレイワインも様々ですが、キャラメル、トースティ、ブレディの風味が強く、積極的なアメリカのホップ品種（柑橘系、パイニー、樹脂の風味があることが多い）を使用しているものが多く見られます。 この2つの特徴はウィートワインにはふさわしくないと思うが、このように造られた例もあるだろう。

ウィートワインはウィートバーレイワインよりもスケールアップしたアメリカの小麦ビールであり、主な麦芽の風味は、よりデキストリンなボディと小麦の粒状の、パン粉の風味である。 ウィートワインはバーレイワインよりも減衰しやすいので、よりドライな仕上がりになります。

小麦ワインの香りの特徴は、ホップがバーレイワインよりも控えめなため、小麦のような素朴な香りを楽しむことができる。 ホップの種類は問わないが、攻撃的なものよりも、穏やかな花、スパイシー、フルーティーなもののほうがよく合う傾向がある。 同様に、モルトにも特徴を持たせることができますが、小麦の風味を覆い隠してしまうようなものではありません。 軽いキャラメル、トースト、ハチミツなどの質は、ベースの小麦の特徴を補完しながら複雑さを加えることができる。 私は中程度のIBUを好むが、バランスは低いものから高いものまである。 苦味はビールが甘く感じられるほど低くてはいけませんが、小麦の風味が強すぎるほど高くてもいけません。 1979>

アメリカの小麦ビールと同様に、酵母はドイツのヴァイツェンのようなものであってはならない。 バナナやクローブは特徴的ではありません。クリーンまたは軽いフルーティーな株が一般的に使用されます。 アルコール度数は8〜12％なので、温かみのある口当たりで、時に軽いアルコールの香りと風味があるはずです。 しかし、アルコールが焦げたり、溶けたり、きつかったりしてはならない。

ウィートワインはオークで熟成されることもあり、オーク、トースト、バニラの風味を加え、ボディとドライさを増すことができる。 ビールを熟成させた場合、軽い酸化香はあるかもしれませんが、それはシェリー酒のようなポジティブなもので、紙のようなきつい香りではないはずです。 オーク樽熟成はタンニンを加えますが、時間が経つにつれてまろやかになり、上質の熟成赤ワインのようなビロードのような質感をビールに与えることができます。 1979>

醸造材料と方法

ウィートワインの主なベースモルトは、輸入小麦モルトも使用できるが、通常はアメリカの小麦モルトを使用する。 小麦の比率は様々ですが、通常は50％以上（かなり高い場合もあります）です。 比較的ニュートラルなベースモルト（アメリカの2ロウ、ペールエール、ピルスナータイプのモルト）が残りのグリストの大部分を占め、丸みのあるキャラクターを提供し、ロートリングを助ける役割を果たします。 スペシャルティモルトを使用する場合は、通常、原料の10％未満です。 より豊かなモルト感、または軽いキャラメル、トースト、ハチミツのような特徴を持つ麦芽がよく使われます。 特に口当たりを良くしたい場合は、原料の小麦やフレーク小麦を使用することもある。

マッシュ・プログラムは醸造家の好みで変えることができ、バーレーワインタイプのものはシングルインフュージョン・マッシュを使い、よりリーンなものはステップ・マッシュを使うことが多い。 低温のマッシュレストは減衰を促しますが、非常に大きなビールでは、いくらかのボディを与えるために十分な残留エキスがあります。

ホップの種類も様々で、ノーブルタイプのホップ、マイルドなアメリカンホップ、多くのニューワールドホップが良い選択となる。 トロピカルフルーツ、ブドウ、白ワインのような特徴を持つホップは、非常に興味深いものになります。 Nelson Sauvin、Citra®、Galaxy®、Amarillo®などの品種が思い浮かぶでしょう。 新しいホップも、特に柑橘系、樹脂系、ダンク系以外の特徴を持つものであれば、興味を引くことができる。 ワインのようなキャラクターについて考えるとき、私はワインそのものの味がするホップではなく、白ワインに見られるようなフルーティーな特徴（トロピカルフルーツ、リンゴ、アプリコット、洋ナシ、スグリなどの淡いフルーツ）を持つホップを探しています。 ハニーサックルのような花の特徴も複雑さを増すことがある。

フルーティーで花のような特徴をもたらすホップ品種の選択は、しばしば別の場所と思うように認識を誤らせるが、一般的に知覚されるホップの特徴は極端ではない。 苦味のレベルは、ワインに近いものは低く、バーレーワインに近いものは高くなる傾向がある。 アルコール度数や原重力のバランスよりも、残留する甘みと苦味のバランスについて考えてみてください。 高いアルコールレベルは、しばしば残留モルトネスと甘さの対極をなすものであり、絶対的な苦味レベルはバーレーワインよりも低くなる傾向があることを忘れてはならない。 また、タンニンのレベルを上げ、ドライな印象を与えることで、バランスを調整するために使用することもできます。 樽を選ぶ際には、焦げの多いものや攻撃的な風味のものは避けます。 フレンチオークかハンガリーオークを選び、トーストのレベルも中程度にします。 蒸留酒を貯蔵していた樽は、ビールから直接造られたものと衝突するような風味を加える傾向がありますが、ワイン樽は面白い試みかもしれません（シャルドネかもしれません）。
このスタイルでは、減衰の良いものを選ぶ以外、イーストはあまり重要視していないようです。 このスタイルでは、減衰の良い酵母を選ぶことが重要です。アメリカンかイングリッシュ系統で、一般的にニュートラルから軽くフルーティなものが良いでしょう。 他の材料からフルーツの特徴を引き出したいので、かなりクリーンな状態にします。 また、ドイツのヴァイツェンイーストは絶対に避けたい。 1979>

自家製ビールの例

小麦麦酒よりもワインに近いクラスのレシピの例を以下にまとめました。 私のレシピでは、ベースとなる麦芽はほとんど小麦で、ピルスナーモルトで丸みのある風味を加え、ゴールデンプロミスTMでパン粉のような複雑さを加えています」

集中段階マッシュは、より減衰性の高い麦汁と透明度を高めるのに役立ちます。 ドライなダブルIPAによく見られる手法で、減衰を高めるために白砂糖も少し使っている。 トロピカルでみずみずしいフルーツや白ブドウのような面白いホップのアロマを探していたので、フルーティーなシトラ®に合うニュージーランドのホップをいくつか選びました。 ハニーモルトがホップからくる面白いフルーツのアロマをさらに引き立て、仕上がり重力を上げずに甘みのある印象をもたらしているのではないかと思います（さらに、少しミードを連想させますね）。 そのため、このような “曖昧さ “があるのだ。 このビールは、他の強いビールと同じように熟成させます（私は少なくとも6ヶ月は寝かせたい）。 ミディアムトーストのフレンチオークを選ぶと、より複雑な味わいになります。 このビールはお酒を使わなくても十分に複雑なので、蒸留酒を混ぜた木材は使わないでください。 ハニーモルトが手に入りにくい場合や、ハニーフレーバーが苦手な場合は、ハニーモルトを省略することもできます。 私はオーク材を使用しないバージョンを熟成させていますが、その個性は変化し、進化し続けています。 このビールのサンプリングノートには、深い琥珀色で、リンゴ、洋ナシ、桃やメロンのような甘美な熟した果実を伴う穏やかな穀物と甘い蜂蜜の香りがあると書かれています。 フルーティーな成分は非常に大きく、私が今まで飲んだビールの中で最も高いものの一つです。 苦味は中程度から強めで、アルコールが目立ち、粒状の小麦の風味が大きく感じられる。 アルコールを滑らかにするために熟成が必要なのは間違いない。 きれいな発酵のプロファイルが認められ、スパイシーでフルーティー、そしてハーブのようなホップのフィニッシュがある。 フルボディだがドライで、噛み応えはあるが甘さはない。 後味の苦味やドライさに穀物香が溶け込み、アルコールと果実が時間とともになめらかになっていく、このようなバランスは熟成に向いていると思います。 熟成が進むにつれて良くなっていくので、今もこの1本を飲み続けています。 1979>

Wheatwine

(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.108 FG = 1.018
IBU = 48 SRM = 9 ABV = 13.2%

Ingreeds
13 lbs.L.P.

Wheatwine

Ingreeds

Wheatwine Ltd. (5.9kg）ドイツ産小麦モルト
2.75lbs. (1.25 kg) ドイツ産ピルスナーモルト
2.75 lbs. (1.25 kg) Simpsons Golden Promise™ malt
13 oz. (0.37kg）ハニーモルト
1.4 lbs. (0.64 kg) ホワイトシュガー (15分)
14.4 AAU ジャーマンマグナムホップ (60分) (1 oz./28 g at 14.4% alpha acids)
8.25 AAU シトラ®ホップ (5 min.) (0.75 oz.21g ＠11%アルファ酸）
9.75 AAU NZ ネルソンソーヴィンホップ (1分) (0.75 oz./21g ＠13%アルファ酸)
5.25 AAU NZ モチュエカホップ (0 分) (0.75 oz./21g ＠13%アルファ酸)21g α酸7％）
ホワイトラボWLP001（カリフォルニアエール）またはワイスト1056（アメリカンエール）またはフェルメンティスUS-05イースト
3/4カップコーンシュガー（プライムの場合）

ステップバイステップ
醸造日の2、3日前に、2-qt.を作り、その上に、2-qt.コーンシュガー（プライムの場合）を加え、1-2時間後に醸造します。 (2L)のイーストスターターを作り、イーストを投げる前に麦汁を十分にエアレーションする（できれば酸素を入れる）。

醸造当日、材料を準備する。 このレシピでは、逆浸透膜（RO）水を使用します。 5ガロン（19L）の仕込み水に対して小さじ1/4の10%リン酸を加えるか、室温でpH5.5になるまで加える。 マッシュには小さじ1杯の塩化カルシウム（CaCl2）を加えます。

このレシピでは、マッシュアウトを使った多段階マッシュを使用しています。 醸造の日、すべての穀物を22qts.で104°F (40 °C)でマッシュします。 (21L)の水で10分間その温度を維持する。 インフュージョンまたは直接ヘッダーで131°F（55℃）まで15分、146°F（63℃）まで40分、そして158°F（70℃）まで15分温度を上げる。 最後に 168 °F (76 °C)まで 15 分間昇温し、再循環させながらマッシュアウトします。 このステップマッシュは、より減衰性の高い麦汁を提供し、透明度を向上させるのに役立ちます。 1979>

麦汁を90分間煮沸し、レシピに記載された時間ごとにホップを加える。 砂糖は煮沸の最後の15分に加える。 火を止めて最後のホップを加えた後、20分ほど放置してから麦汁を冷やす。 このテクニックはホップスタンドと呼ばれ、フレームアウトホップの風味とアロマ、そして若干の苦味を加えることができる。 66 °F (19 °C)まで冷やす。

酸素を補給し、イーストスターターを投入する。 発酵が完了するまで、発酵温度が22℃を超えないようにします。 ラックに吊るし、必要に応じてクラッシュクーリングやファイニングを行いながら、ビールを明るい状態まで落とします。 プライムしてボトルコンディショニングするか、樽に入れて強制炭酸で2〜2.5容量にします。 1979>

Wheatwine

（5ガロン/19リットル、穀物で抽出）
OG = 1.108 FG = 1.018
IBU = 48 SRM = 11 ABV = 13.2%

原材料
9 lbs. (4.1kg）小麦リキッドモルトエキス
3 lbs. (1.36 kg) 乾燥小麦モルトエキス
13 oz. (0.37kg) ハニーモルト
1.4 lbs. (0.64 kg) ホワイトシュガー（15分）
14.4 AAU ジャーマンマグナムホップ（60分）（1 oz./28 g at 14.4% alpha acids）
8.25 AAU シトラ®ホップ（5分）（0.75 oz.21g ＠11%アルファ酸）
9.75 AAU NZ ネルソンソーヴィンホップ (1分) (0.75 oz./21g ＠13%アルファ酸)
5.25 AAU NZ モチュエカホップ (0 分) (0.75 oz./21g ＠13%アルファ酸)21g α酸7％）
ホワイトラボWLP001（カリフォルニアエール）またはワイスト1056（アメリカンエール）またはフェルメンティスUS-05イースト
3/4カップコーンシュガー（プライムの場合）

ステップバイステップ
醸造日の2、3日前に、2-qt.を作り、その上に、2-qt.コーンシュガー（プライムの場合）を加え、1-2時間後に醸造します。 (2L)のイーストスターターを作り、イーストを投げる前に麦汁を十分にエアレーションする（できれば酸素を入れる）。

醸造当日、6ガロン（23L）の水を醸造ケトルで70℃まで加熱する。 ハニーモルトをメッシュバッグに入れ、30分間お湯に浸します。 メッシュバッグを取り出し、火を止めます。 モルトエキスを加え、よくかき混ぜてエキスを完全に溶かします。 スプーンでかき混ぜるときに、ケトルの底に液体エキスを感じないようにする。 再び火をつけ、沸騰させる。 レシピに記載されている時間にホップを加えながら、60分間麦汁を煮沸する。 1979>

最後にホップを加えてから火を止め、20分ほど放置してから麦汁を冷やす。 このテクニックはホップスタンドと呼ばれ、フレームアウトホップから味と香り、そしていくらかの苦味を加える。 1979>

麦汁に酸素を補給し、スターター・イーストを投入する。 発酵が完了するまで、発酵温度が22°Cを超えないようにする。 ラックに吊るし、必要であればクラッシュクーリングやファイニングを行いながら、ビールを明るく落とします。 プライムしてボトルコンディショニングするか、樽に入れて2〜2.5容量に強制炭酸化します。