ハード・トゥロンは、最も古典的で古いものの一つで、その白い色と硬さから世界的に認められており、紛れもないものです。 アリカンテ県の代表的な料理で、クリスマスに家族が集まるときには欠かすことができません。 アーモンドとハチミツという地中海の2つの材料から作られているため、多くの地域でアーモンド・ヌガーとも呼ばれています。

Hard Nougat Formats

ハードヌガーは通常300グラムのバータイプで出ています。 きっと私たちは皆、父や祖父がテーブルや床、あるいは台所用品でそれを割るシーンを心に刻んでいることでしょう。 これもTurrónの特徴の一つであり、食べる楽しみの一つである。

硬いTurrónは、通常Tortas Imperialesと呼ばれるケーキに入れられ、通常は200g以上の重さで、指で心地よく割ることができます。 長年にわたり、伝統的な棒状のものも人気があり、あらかじめ割る必要がないように、150グラムの錠剤を2つに分けてあります。

ハード・トゥーロンの原材料

4つの原材料のみから作られ、化学添加物は一切使われていません。 これらは

• アーモンド、好ましくはマルコナは、通常60％から65％の間で変化する割合で使用され、最高品質のシールを持つヌガーとみなされる。
• 蜂蜜は100％ミツバチで、17％から20％程度です。 蜂蜜の種類によって、ヌガーはより強いまたは軽い味を持つことができます。 最も使用されるのは、オレンジの花の蜂蜜、ローズマリー蜂蜜や蜂蜜千の花です。 ユーカリは、通常、その強烈な風味のために破棄されます。
• 砂糖、15％を超えてはならず、常に蜂蜜よりも少ない。
• 卵白、その特徴的な白い色とその剛性の一部を与えるものである。

ほとんどの場合、このヌガーは通常、側面にウェハーのシートが付属していますが、主成分ではなく、含まれていない場合もあります。

なぜTurrón de Alicanteと呼ばれているのですか？

これを指す本来の名前はTurrón de Alicanteですが、我々はその硬直性のためにそれが “turrón duro”(hard nougat) と呼ばれてきたと理解しています。 一方、Turrón de Alicanteの称号は、5世紀以上にわたってDenominación de origenのシールで保護されてきました。 つまり、アリカンテのトゥロンが地理的表示保護を受けているためには、その兄弟であるヒホナのトゥロン（ソフト・トゥロンとして知られている）と同様に、厳格で古くからの製造工程に従わなければならないのです。

• 原材料の品質と最低含有率
• 工程で使用する機械と容量
• 精錬工程での手順
• 休憩時間
• そして最後に、最も重要ですが、このシールを取得するには、トゥロンをヒホナで作らなければならないのです。

つまり、他の町で生産されたトゥロンはTurrón de Alicanteとは認められず、一般にTurrón Duroと呼ばれることになり、残りの条件も尊重されていない可能性があるので、低品質の製品に直面することになるわけです。

ヒホナにはスペイン全土でも珍しい微気候があると言われていて、詳しい（というか懐かしい）人たちは、これがヒホナで作られるトゥロンの秘密だと言っているそうです。 スペインの他の地域やアルゼンチン、キューバなど世界各地に工場を開設しているヌガー会社もあり、彼らはヌガーはヒホナでしか作れない特別な風味を持っていると主張しています。 これ以上謎を探す必要はありません。

硬いトゥロンの作り方

次に、私たちはヒホナで作っているので、硬いトゥロン、ここではトゥロンデ・アリカンテを作る方法を定義しておきます。

1. 皮をむいたアーモンドは、「トスタドール」と呼ばれる回転する円筒形の火で熱しながらトーストする。
2. その後、「機械式」と呼ばれる容量50～60kgの機械を使い、あらかじめ加熱しておいた蜂蜜と砂糖を強火で加熱します。
3. この時点で、卵白を水分が蒸発するまで加えます。 この時点で、トーストしたアーモンドを加え、均質な混合物が得られるまでシャベルで手で回す。
4. この混合物を6kgのウエハースで覆われた木箱に入れ、まだ熱いうちに練ってブロックを形成する。 この工程で興味深いのは、以前は木型を使っていたが、健康上の規制により、プラスチック製の木箱に完全に取って代わられたことである。

以下は、私たちの工場で硬いヌガーがどのように作られているかのビデオです。

Recipe for turrón duro

この時点で、おそらく自家製turrónを作る方法を疑問に思っているでしょう。同じ機械を使用できない場合でも、それを家で再現することは可能で、それらのために私たちは自宅で作るための次の硬いturrónレシピを用意しました。 今回もアーモンドヌガーの作り方を動画でご紹介していますが、レシピの全容はこちらのページでご覧ください。