アメリカにおける（白い）パンの短い歴史
歴史上の大きな出来事が、一見小さな発明に依存していることを考えたことがあるだろうか。 ナポレオンは、缶詰の発明をしたニコラ・アペールに感謝しています。 ビタミン製造の発明がなければ、アメリカは第二次世界大戦でもっと大変なことになっていたでしょう。
主要な主食作物であるパンは、特に西ヨーロッパとアメリカでは、多くの歴史的出来事で重要な役割を担ってきました。 (他の文化や国では、米など別の作物の方が影響力があったかもしれません）。 そこで、アメリカのパンの現状に個人的に興味を持ち、アメリカのパンの歴史について詳しく調べてみました。
私たちは、以下の要約がパンの歴史のすべてであると錯覚しているわけではありません。 もし私たちが大きな発展を見逃したと感じたら、下のコメントで教えてください！
Zooming back
アメリカのパンの歴史に入る前に、アメリカではパン、もっと言えば小麦から作るパンはまだかなり新しいものであることに注目することが重要です。 ヨーロッパ人がアメリカ大陸を「発見」して初めて、この地域に小麦が持ち込まれたのです。
それを踏まえて、数世紀前の18世紀に飛びます。
It starts with a canal
18世紀後半から19世紀初頭のアメリカでは、小麦栽培は非常に地域性のあるビジネスでした。 当時、アメリカはまだ50州から遠く離れていた。 鉄道はまだなく、小麦の運搬には水路を利用するか、動物に荷物を積んで運ぶしかなかった。 ニューヨーク州西部から東海岸に小麦を運ぶのでさえ、当時はコストがかかっていたのです。
1825年にエリー運河が完成し、五大湖とニューヨークが結ばれると、その状況は一変した。 州内の小麦や小麦粉の輸送コストが激減したのです! その結果、穀物の製粉と栽培は、西へのさらなる土地の「発見」とともに、西へと移動し始めたのです。
製粉も発展
同じ時期に、製粉も変貌を遂げた。 製粉に必要なエネルギー源が、風、水、蒸気へと変化していったのです。 19世紀末になると、製粉を改善するための発明が相次いだ。 大きな変化は、石臼からローラーミルへの移行である。 しかし、篩い分けシステム、新しい浄化装置、穀物洗浄システムなど、多くの一見小さな発明が、穀物製粉の効率アップに貢献した。
From home to bakery
19 世紀の初期と中期、アメリカで食べるパンの大半は家庭で、家族の妻や女性によって作られていた。 それは重要な仕事でしたが、非常に時間のかかる作業で、気難しい酵母を扱うために多くの女性が家に閉じこもっていました。 それがわずか数十年の間に急速に変化したのである（アジアの多くの地域で電気炊飯器が米料理を大きく変えたように）。 1930年までには、全パンの90％が家庭で焼かれるようになったのです。
いくつかの発展が、この大規模な変化を可能にしました。
第二に、人々はより大規模で効率的な方法でパンを焼く方法を考え出した。 パン屋は昔からあったが、それを自動化するのは難しいことだった。 パン生地は温度や時間によって変化します。 自動車工場では、30分余分に置いてもドアが大きくなることはないでしょうが、パン生地は非常にうまくコントロールしなければならないのです この大きな変化を可能にしたのは、またしても発明と改良の積み重ねであった。 このことがわかると、全国に巨大なパン屋が誕生した。 たとえば、ウォード・ベイキング・カンパニー（Ward Baking Company）は、後に全米最大のパン屋になり、ワンダーブレッドで最も有名です。
このパンは高価だったにもかかわらず（家族が焼けば、労働力は「無料」！）人々はすぐにこの工場製パンに乗り換えました。 もちろん、便利であることは大きな理由であり、特に女性に多くの時間と自由を与えた。 しかし、他の傾向や発展も大きな役割を果たした。 例えば、この時期、「家政学」という分野が登場した。
Best thing since sliced bread
この時点まで、工場で生産されたパンのほとんどは、一斤のまま売られていた。 しかし、次の、一見小さな発明が、パン販売業界をひっくり返したのです。
1917年にオットー・ローヴェッダーという人が、電気式の自動パン切り機を考え出しました。 当初、誰も彼の機械を欲しがらなかった。彼らは、なぜ人々が自分でパンを切りたくないのかがわからなかったのだ しかし、1928年に最初のパン屋がこの技術を導入すると、わずか数年で、ほとんどのパンがスライスされて売られるようになったのです。
ここでもまた、さまざまな開発が一緒になって、これを成功させました。 まず、消費者はスライスされたパンの利便性を高く評価していた。 しかし、近年の清潔志向の影響で、パンを包装して販売する傾向が強まり、それが可能になった。 そのため、パンの鮮度や品質を判断することが難しくなっていた。 匂いも嗅げないしね。 その代わりに、パックの中のパンをそっと握ってみることで、柔らかさを確かめることができるようになったのです。 しかし、このような柔らかいパンは、家庭でスライスするのが難しいという欠点があった。 スライスしたパンは、この問題を解決してくれるでしょう！
Enriching bread to win a war
白いパンと全粒粉パンの両方の支持者が常にいる一方で、この時点でほとんどの消費者には明らかに白いパンが好まれたのです。
白いパンはより柔らかく、より繊細で、消費者が好む選択かもしれませんが、大きな欠点は栄養素が不足していることです。 ビタミンとミネラルは主に小麦の外皮に存在し、全粒粉を白粉に変えるときに、この層が剥がされるのです。
科学者と軍の勧誘員は、30年代と40年代初頭に、人口の大部分がビタミンとミネラル不足のために兵役不適格であることに気づきはじめました。 アメリカだけでなく、ヨーロッパの国々も同じような問題に直面していました。 その解決方法は、国によってさまざまでした。 ある国では、消費者に全粒粉の使用を促したり、規制によって全粒粉を使わざるを得なくしたりしました。 しかし、アメリカでは、別のアプローチがとられました。
この頃までには、科学者たちはビタミンやミネラルを生産し、食品に添加するための知識と専門技術を身につけていました。
この強化は、白いパンの健康上の利点に関する強力なマーケティングキャンペーンと並んで、ほとんどの消費者の心を捉えたのです。 戦後長い間、消費者は白いパンを買い求め、それは全粒粉のパンよりも栄養価が高いと考えられたからである。 もちろん、白パンメーカーはそのメッセージを守り、強化した。
世界のパン籠
第二次世界大戦後、アメリカは世界の大部分にとってパン籠となった。 広い地域が戦争から復興し、アメリカは世界中に小麦を送り出しました。 小麦だけでなく、農業や栽培の方法も世界中に広まりました。 人工肥料と重機に頼った「緑の革命」が世界中に広まったのである。 この革命は、収穫量を大幅に増やすという大きな利点がある一方で、地域の食糧生産システムを壊すという大きな欠点もありました。 たとえば、過去数十年の間に、酵母の品質が大きく向上し、より丈夫になりました。
1950年代には、パンを作る連続的なプロセスが開発され、効率が大幅に改善され、コストが削減されました。 それは、ドゥ・メーカーと呼ばれる装置を使って作られた。 この工程では、生地を長く休ませる必要がなかった。 その代わりに、さまざまな添加物を使い、強力な連続ミキシングを行うことで、非常に短時間で生地を作ることができる。 しかし、この製法は現在ではあまり使われていない。
食生活と信条
60年代後半から70年代前半にかけて、ベトナム反戦運動やその他のさまざまな大きな出来事によって、カウンターカルチャーが始まりました。 全粒粉パンは、このような不安な時代に推進された食品の一つです。 70年代には健康ブームが起こり、全粒粉パンが再び脚光を浴びるようになった。 白パンの消費は30％激減し、一方、全体のパンの消費は増加した。
2000年代には、逆のことが起こった。 グルテンフリーやグレインフリーが当時の大きなトレンドとなった。 その結果、パンの消費量は減少した。
相互に関連する小規模な開発
このように、小麦栽培、小麦粉生産、パン作りが同時に進化しているのである。 これらは相互に関連し、依存しているため、一方の変更がサプライ チェーンの他の部分の変更を強制したり、可能にしたりしました。
過去数十年間、大規模生産のための均質で予測可能な穀物の必要性に合わせて、小麦品種の小さな選択だけが栽培されてきました。 小麦の育種家は、巨大な中央集中型の製粉システムでうまく機能する品種の開発に重点を置いていました。
しかし、今日では、少し逆の傾向が起こっています。 消費者がより地元で生産された高品質の食品を求めるようになり、小規模なシステムが再び出現しています。
アメリカでは、小規模の穀物工場が増えました。 これはまだ生産される小麦粉全体のごく一部に過ぎませんが、サプライ・チェーンに他の変化をもたらしています。 たとえば、農家は、大規模な製粉所ではうまくいかないような新しい品種の小麦を探すことができます。
また、これと関連して、80年代と90年代に始まり、現在も続いている小規模なベーカリーの台頭があります。 これらの中には、自分で小麦粉を製粉しているところもある。 当初はお菓子やケーキが中心で、パンは後回しでしたが、パンに特化したベーカリーが増えてきました。 数十年前に始まったパン屋は、現在ではラ・ブレアベーカリー、アクメベーカリー、サリバンストリートベーカリーなど（まだ比較的小さな）チェーン店になっており、高品質のパンへの関心がさらに高まっている。
現在の格差
しかし、これらの高品質で職人的なパンは、価格という代償を払うことになる。 小規模に製粉された地元の小麦粉を使ったおいしいパンは、5ドル以上、いや、もっと高いかもしれません。 多くのアメリカ人、特に最低賃金かそれ以下の収入しかない人たちには、とても手が出ないものなのです。
その結果、一方では非常に高品質でおいしい、地元の職人技を駆使した、しかし非常に高価なパンがあるという分裂が起こりました。 一方では、安いけれども、あまり風味のよくないスーパーの白いパンがあるのです。 そのギャップを埋めようと、いくつかの団体が活動している。 アメリカでのパン産業とその歴史は、これからも発展し続けるでしょう。次はどこに行くのか、興味津々です！
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