Xanthane v. amidon

Les personnes qui souffrent de dysphagie ou qui prennent soin d’une personne atteinte de dysphagie connaissent de première main les symptômes et les complications effrayants et potentiellement mortels qui peuvent survenir. Le plus dangereux de ces symptômes est peut-être la pneumonie par aspiration.

L’aspiration est l’action ou le processus d’inspiration et est généralement associée à la dysphagie lorsque du liquide ou de la nourriture pénètre dans les voies respiratoires. Cela élève le risque pour le patient de développer une pneumonie par aspiration, une maladie potentiellement mortelle qui peut souvent être difficile à identifier et à traiter. La pneumonie par aspiration est une inflammation des poumons ou des bronches causée par l’inhalation d’un corps étranger, comme de la nourriture, de la salive, des liquides ou du vomi. Lorsqu’il se dépose dans les poumons, le système immunitaire produit une inflammation localisée pour isoler la zone infectée du reste du poumon.

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Éviter l’aspiration est une préoccupation majeure dans les soins aux patients dysphagiques. Heureusement, il existe des moyens d’aider à la prévention. Épaissir les boissons avec de l’amidon ou du xanthane sert à réduire le risque d’aspiration, mais plusieurs propriétés différencient les deux épaississants.

L’amidon de maïs modifié utilisé pour la nutrition de la dysphagie contient des niveaux élevés d’amylopectine, un composant insoluble qui gélifie, mais ne se solidifie pas dans les liquides. Il est translucide et présente une viscosité élevée dans une large gamme de températures. Lorsqu’il est ajouté à une boisson ou à un aliment, le cristal d’amidon gonfle, absorbe l’eau et développe la viscosité. Cependant, l’amidon peut mettre des heures à s’hydrater complètement.

La gomme xanthane est un polysaccharide ; sa structure contient un squelette de cellulose avec des branches des sucres galactose et mannose. Comme l’amidon, le xanthane développe également la viscosité sur une grande variété de températures. Récemment, les producteurs ont commencé à clarifier la xanthane pour la rendre plus transparente et faciliter son utilisation par les patients souffrant de dysphagie. Par rapport à l’amidon, le xanthane devient complètement hydraté plus rapidement, nécessite moins de produit pour construire une viscosité plus élevée et est plus stable dans le temps.

Par rapport à l’amidon, il faut beaucoup moins de xanthane pour obtenir une consistance désirée lors de l’épaississement d’une boisson, et les patients sont moins susceptibles d’aspirer des liquides épaissis au xanthane par rapport à des liquides épaissis à l’amidon (Leonard s.d.). Si le patient aspire un produit épaissi par l’amidon, les cils (petites structures de la trachée ressemblant à des poils qui servent à éliminer les corps étrangers dans les poumons) travaillent dur pour éliminer l’amidon aspiré. Les aliments ou les boissons épaissis à la xanthane contiennent moins d’agent épaississant, donc moins d’épaississant pénètre dans les voies respiratoires en cas d’aspiration. Bien que les cils doivent encore travailler dur pour éliminer le xanthane aspiré, ils dépensent moins d’énergie pour l’éliminer par rapport au plus grand volume d’amidon (Dysphagie 2014). Lorsque les liquides à base de xanthane sont aspirés, ils sont moins susceptibles de provoquer des lésions pulmonaires que les liquides épaissis à l’amidon aspirés (Domer 2014).

Propriétés clés du xanthane et de l’amidon

Stabilité

La capacité à maintenir une viscosité constante au fil du temps est une caractéristique importante d’un produit épaississant. Dans un environnement institutionnel, les boissons sont souvent préparées bien avant d’être servies.
L’amidon continue d’épaissir avec le temps, et une boisson qui a été mélangée à une consistance de nectar peut développer une consistance de miel au moment où elle est servie. Le xanthane maintient une viscosité plus stable que l’amidon au fil du temps, ce qui offre aux soignants une plus grande souplesse dans la préparation et le service des aliments et des boissons, et donne aux patients plus de temps pour les consommer en toute sécurité (Black Mountain n.d.).

Consistance

L’amincissement d’un produit de dysphagie peut également susciter des inquiétudes. L’amidon a tendance à s’amincir dans les conditions acides présentes dans de nombreux jus et aliments. Il est également moins stable à la température que le xanthane. Lorsque la chaleur augmente, l’amidon gonfle et s’épaissit, tandis que le xanthane reste plus stable. La congélation des produits à base d’amidon suivie d’une décongélation peut entraîner la séparation de l’amidon du liquide, ce qui augmente le risque d’aspiration. Le xanthane conserve sa consistance tout au long de la congélation et de la décongélation sans se séparer.

De plus, la salive humaine contient une enzyme appelée amylase. L’amylase décompose l’amylose et l’amylopectine – les deux composants de l’amidon – en séparant l’amidon et l’eau et en fluidifiant la boisson. Un patient souffrant de dysphagie prend généralement plus de temps pour manger qu’une personne ne souffrant pas de troubles de la déglutition. Plus la salive est exposée longtemps au produit amylacé, plus l’amidon se décompose et plus la séparation entre le liquide et l’agent épaississant est importante. Les produits à base de xanthane sont résistants à l’amylase, donc contrairement à l’amidon, l’enzyme n’a pas d’effet sur la molécule de xanthane, ce qui réduit le risque d’aspiration.

Clarité

L’esthétique joue un rôle important dans la façon dont nous percevons et apprécions les aliments et les boissons. Nous nous attendons à ce que l’eau soit claire. L’amidon fait paraître l’eau trouble plutôt que transparente, alors que l’eau mélangée à la xanthane est beaucoup plus claire. L’eau mélangée à la xanthane est beaucoup plus claire. Elle est donc plus appétissante pour le patient, ce qui peut favoriser l’observance du traitement et inciter le patient à s’hydrater davantage. En outre, le xanthane a une texture lisse, alors que l’amidon a tendance à être granuleux, surtout juste après avoir été mélangé avec du liquide.

Conclusion

Le xanthane est un choix plus efficace d’épaississant pour les boissons et les aliments pour les patients atteints de dysphagie. Par rapport à l’amidon, moins de produit est nécessaire pour atteindre une viscosité désirée ; la viscosité reste plus stable dans le temps et constante sur une gamme de températures ; le xanthane ne trouble pas les boissons ; et il présente un risque plus faible d’aspiration.

Liens d’intérêt

Thick-It Épaississant pour boissons et aliments : http://thickit.com/

GLOSSAIRE DES TERMES

AMYLASE – Enzyme qui catalyse l’hydrolyse de l’amidon en sucres. Elle est présente dans la salive des humains et de certains autres mammifères, où elle commence le processus de digestion.

POLYSACCHARIDE – Molécules polymériques de glucides composées de longues chaînes d’unités monosaccharides liées entre elles par des liaisons glycosidiques et qui, lors de l’hydrolyse, donnent les monosaccharides ou oligosaccharides constitutifs. Leur structure varie de linéaire à très ramifiée.

CHARGES – Un glucide constitué d’un grand nombre d’unités de glucose reliées par des liaisons glycosidiques.

PROTOCOLE ÉPANOUIS – Ou protocole de liquide épaissi, les patients qui ont des difficultés à avaler qui doivent boire des liquides épaissis pour éviter l’étouffement et empêcher le liquide de pénétrer dans les poumons. Les trois consistances courantes des liquides épaissis sont le nectar épais, le miel épais et le pudding (ou cuillère) épais.

VISCOSITÉ – L’état d’être épais, collant et semi-fluide dans la consistance, en raison de la friction interne. Quantité exprimant l’ampleur de la friction interne, mesurée par la force par unité de surface résistant à un écoulement dans lequel des couches parallèles distantes d’une unité ont une vitesse unitaire l’une par rapport à l’autre.

GOMME DE XANTHAN – Polysaccharide sécrété par la bactérie Xanthamonas campesteris, utilisé comme additif alimentaire et modificateur de rhéologie. Il est composé d’unités répétées de pentasaccharide comprenant du glucose, du mannose et de l’acide glucouronique.

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Leonard, R., PhD, White, C., MA, McKenzie, S., MS, & Belafsky, P., Md. PhD. (s.d.). Effets de la rhéologie du bolus sur l’aspiration chez les patients atteints de dysphagie.

Dysphagie (2014) 29:737-807 p744-5

Domer, Amanda et al. (2014). Les effets de l’eau épaissie aspirée sur la survie de l’état pulmonaire dans un modèle lagomorphe. Étude UC Davis.

Étude de cas Black Mountain, données dans le dossier (n.d.).

Kemboi, J. et Karunanithy, C. (n.d.). L’ajout de suppléments à différentes marques d’eau épaissie à consistance de nectar et leur effet sur la viscosité dans le temps:
Un aperçu. Université du Wisconsin.

Stetzer, Douglas A. Composition épaississante, produits nutritifs épaissis, méthodes de préparation de produits nutritifs épaissis et méthodes de fourniture de nutrition. 11 août 2015