J’ai récemment vu le film indépendant Tracktown, écrit par le coureur professionnel et cinéaste Alexi Pappas. Dans ce film, le personnage de Pappas, Plumb, est également un coureur professionnel. Chaque matin, avant de partir courir, elle ouvre quelques œufs crus et en avale l’intérieur dans un bol. L’image m’a fait grimacer.

Ma mère est infirmière, donc j’ai grandi avec les affirmations selon lesquelles tous ceux qui commandent leur viande saignante au restaurant « n’ont pas pris de microbiologie ». Voir Plumb renverser un bol et inhaler son contenu cru m’a choqué. Puis je me suis souvenu des oeufs crus de Rocky Balboa dans son shaker de protéines avant la course. C’est Rocky, donc il doit y avoir quelque chose à en tirer.

Même si j’ai envie de m’élancer dans des escaliers avec mes bras musclés et en sueur triomphalement levés, je n’ai jamais envisagé de manger un œuf cru avant une course. J’ai donc décidé de me documenter en ligne, et il semble que certains blogs santé encouragent effectivement la consommation d’œufs crus, leur argument étant que l’on perd certains des nutriments essentiels d’un œuf une fois qu’il est cuit. Tous les blogs santé ne sont pas d’accord, étant donné le risque accru de contracter des salmonelles. Et évidemment, comme il s’agit de blogs et non de recherches, j’aborde chacun d’entre eux avec une bonne dose d’indifférence. Pourtant, l’idée m’a fait réfléchir : Devrais-je vraiment essayer cette nouvelle technique de petit-déjeuner, ou les risques sont-ils plus importants que les avantages ?

Pendant des années, les œufs n’étaient pas considérés comme l’option de petit-déjeuner la plus saine en raison de leur taux élevé de cholestérol. Au cours de la dernière décennie, la recherche a démontré le contraire. Des études récentes menées au Royaume-Uni montrent qu’un œuf moyen contient environ 100 mg de cholestérol, soit un tiers de la limite quotidienne recommandée de 300 mg. D’autres recherches montrent que ce sont les graisses saturées – et non le cholestérol alimentaire – qui influencent le plus le taux de cholestérol sanguin.

Les œufs, sous quelque forme que ce soit, sont une bonne source de protéines « complètes » bon marché et de haute qualité – ils contiennent les huit acides aminés essentiels, ceux que nous ne pouvons pas synthétiser dans notre corps et que nous devons obtenir de notre alimentation. Et si l’on ne peut pas faire confiance à un tas de blogs sur la santé pour nous conseiller sur le moment où nous devrions passer au cru, Manabu Nakamura, professeur associé de nutrition à l’Université de l’Illinois à Urbana-Champaign, convient que les nutriments sont perdus lorsque les œufs sont cuits. « Chaque fois que vous faites cuire des aliments, vous perdez des nutriments », dit-il. « Dans les œufs, les vitamines B, comme le folate, ainsi que d’autres vitamines peuvent être dégradées lorsque vous les faites cuire. »

Mais la perte de nutriments vaut-elle le risque de contracter la salmonelle?

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« La salmonelle est toujours une préoccupation légitime », déclare Shelby Magnuson, scientifique alimentaire basée à Nashville. « La bactérie est quelque chose qui se trouve dans les œufs crus et en fait dans les poulets eux-mêmes – elle est dans le poulet, elle est dans les excréments et peut même se retrouver sur la coquille de l’œuf ». Le fait de porter n’importe quel aliment à une certaine température peut aider à éliminer toutes sortes d’êtres vivants louches qui se cachent dans ou sur un œuf. Maladie d’origine alimentaire courante dans le pays, la salmonelle touche un million de personnes chaque année rien qu’aux États-Unis. Et sur ce million, il y a 19 000 hospitalisations et 380 décès chaque année.

« Vous tombez malade assez rapidement », dit Magnuson, concernant le temps qu’il faut pour commencer à se sentir comme une merde après avoir contracté la maladie. « Il existe différentes souches. La plupart des gens sont généralement très malades de l’estomac et souffrent de vomissements et de diarrhée. Certains cas sont plus graves et, s’ils ne sont pas traités, peuvent entraîner la mort. »

Certains blogs de santé avancent l’argument que les risques de contraction de la salmonelle diminuent si les œufs sont pasteurisés, sans cage ou biologiques. Dans le processus de pasteurisation, les œufs frais sont placés dans un bain-marie. La combinaison du temps et de la température chauffe les œufs dans leur coquille à la température exacte nécessaire pour aider à détruire les bactéries, sans réellement cuire l’œuf.

« En ce qui concerne les œufs pasteurisés, ils ne sont techniquement plus crus », dit Magnuson. « Il y a toujours plus de risque de salmonelle sur la coquille de l’œuf, selon le processus de pasteurisation. En ce qui concerne les œufs de poules élevées en liberté et les œufs biologiques, les deux présentent toujours des risques de salmonelle. »

Après quelques recherches supplémentaires sur le fait de devenir cru qui m’ont suffisamment fait flipper, j’ai commencé à me demander s’il n’y avait pas une sorte de juste milieu. Que diriez-vous de cuire vos œufs côté soleil plutôt que de les cuire entièrement dans, disons, une omelette ? Cela pourrait peut-être conserver une partie des nutriments et m’épargner le sort d’une sorte de bubble gut explosif. Mais il s’avère qu’il y a toujours un risque significativement plus élevé de contracter la salmonelle en allant sur le côté soleil.

« Un œuf cuit est meilleur qu’un œuf cru », dit Nakamura. « Dans un œuf cuit, les chances sont très faibles, mais toujours présentes. Si vous cuisez complètement l’œuf, c’est probablement bon. Légèrement cuit est un entre-deux – il y a toujours un risque. »

Nakamura a un autre moyen pour ceux qui s’inquiètent de perdre les vitamines et les nutriments lorsqu’ils cuisent les œufs de combattre leurs inquiétudes : se supplémenter. « Chaque fois que vous faites cuire quelque chose, pas seulement des œufs, les vitamines sont détruites, mais les œufs ne sont pas la seule source de ces vitamines », dit Nakamura. « Vous pouvez les obtenir à partir d’autres sources. De nombreux autres aliments, comme les fruits et légumes frais, sont des sources plus élevées de ces vitamines. De plus, de nos jours, les carences en vitamines sont facilement évitées par des suppléments vitaminiques. » Donc, en gros, tout ce que je tue dans la fonte peut être regagné en diversifiant mes choix de petit-déjeuner.

Eh bien, je voulais que les œufs crus améliorent ma course, pas qu’ils me donnent les courses ou me tuent sacrément. Donc, à la fin de la journée, même si les nutriments sont perdus dans le processus de cuisson, les avantages de manger des œufs crus – en plus d’être aussi hardcore que Rocky – ne semblent pas l’emporter sur les risques.

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