¡Holy Mole!

Pourquoi la cuisine mexicaine est-elle si bonne ? Est-ce les ingrédients incroyablement frais, les recettes secrètes des grands-mères… ou même le flair des anciens Aztèques pour les sauces ? Mark Schatzker prend la route – et de superbes stations balnéaires autour de Mexico – pour enquêter sur toute l’enchilada

Il y a un homme qui vend des mangues oro au marché des agriculteurs de Malinalco, qui les coupe en petits morceaux inégaux et les sert dans un gobelet jetable, et je vous suggère fortement d’en acheter une parce que ce sera la meilleure mangue à jamais passer vos lèvres – un record qui tiendra, oh, une minute. L’oro (« or ») n’est qu’une mangue ordinaire, vous dira l’homme, à peu près aussi bonne qu’un petacon (« fesse »), mais jamais aussi bonne que la reine de toutes les mangues, la puissante manille, un lobe doré à l’équilibre tropical acide-sucré qui arrive pelé, empalé sur un bâton de bois et saupoudré de poudre de chili.

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J’espère que vous avez faim. Parce qu’il y a aussi des quesadillas au cerveau de porc ; de la pancita, un bouillon de bœuf profondément savoureux avec des morceaux de tripes terminé par de l’origan frais et un filet de jus de citron vert ; des tacos remplis de pieds de porc séchés au vinaigre ; des paniers tressés remplis de pain tout juste cuit ; des quesadillas farcies de fleurs de courge ; des tomates anciennes (qui, par ici, ne sont pas encore considérées comme anciennes) ; des échantillons gratuits de chicozapote, un fruit à chair rouge dont la saveur se situe quelque part entre la noix de muscade et la cannelle ; du fromage au lait de vache non pasteurisé ; des tamales ; des enchiladas ; du jus d’orange fraîchement pressé ; et des grains de café cultivés et torréfiés localement.

Et ne soyez pas surpris si vous voyez un mec trottiner dans la rue sur un cheval et descendre pour manger – quoi d’autre ? – un taco. Ce n’est pas un hipster en quête d’attention qui se délecte d’une « authenticité » inventée de toutes pièces, ni un ancien PDG devenu gaucho des légumes biologiques. C’est un homme qui ne possède pas de voiture. Brooklyn – pour ne rien dire d’Austin et de Portland – n’a rien à voir avec cet endroit.

Malinalco est une petite ville à environ soixante-dix miles au sud-ouest de Mexico, et voici ce qu’il y a de plus incroyable : Le marché quotidien, qui met la place de la ville à l’arrêt de façon superbement aromatique tous les mercredis, samedis et dimanches, n’est pas considéré comme une vedette. Les gens d’autres régions du Mexique n’en parlent pas – je répète, n’en parlent pas – parce qu’ils ont leurs propres marchés de producteurs tout aussi bons et peut-être même meilleurs.

J’étais venu au Mexique pour participer à un circuit culinaire, le genre de pèlerinage alimentaire de région en région que l’on vit plus souvent dans les campagnes italiennes ou françaises, où l’on avance à petits pas, ville par ville, en se régalant des spécialités locales et des délices de bord de route. Le plan était simple : Atterrir à Mexico, retrouver un chauffeur qui nous avait été recommandé, se diriger vers le sud, vers l’État de Morelos, célèbre pour le porc et les piments et leurs infinies permutations, puis vers l’est, vers Puebla, où le mole a été inventé (peut-être), et enfin revenir à Mexico, une ville qui ne dort jamais, en grande partie parce qu’elle ne cesse jamais de manger. Avant que vous ne jetiez le magazine à travers la pièce en signe de dégoût jaloux, laissez-moi vous assurer que mon objectif va au-delà de la simple gourmandise, même si elle ne manquera pas. Je suis ici pour poser les questions suivantes :

1. La nourriture mexicaine du Mexique est-elle vraiment tellement meilleure que celle de l’Amérique ?

2. Si oui, pourquoi ?

En ce qui concerne la première question, j’avais la réponse – un oui vigoureux et enthousiaste – bien avant de rencontrer l’hombre mangue. À peine une heure au sud de l’aéroport international Benito Juárez de Mexico, j’ai demandé à mon chauffeur de s’arrêter sur l’autoroute à péage en bordure du parc national de La Marquesa, remarquable pour ses conifères imposants et ses clairières verdoyantes. Dans le village de La Marquesa, où l’on peut louer un VTT ou un cheval, j’ai trouvé un stand de tacos, c’est-à-dire une structure ressemblant à un hangar, tellement bancale qu’elle pourrait provoquer une tornade. Devant, il y avait un fourneau déglingué sur lequel était posée une épaule de porc braisée dans de la manteca (saindoux) chaude. Je me suis assis et j’ai commandé. Des couverts en plastique sont arrivés, suivis d’un récipient d’oignons et de coriandre hachés. Une femme a déposé une assiette en carton avec deux tortillas chaudes contenant des morceaux de porc. J’ai préparé le taco, m’attendant à ce qu’il soit horrible, répétant mentalement les gestes d’excuse que j’allais faire en courant de la misère du stand à tacos jusqu’à la voiture. Au lieu de cela, le taco n’était pas seulement le meilleur que j’ai jamais mangé dans ma vie, il a fait paraître tous les tacos précédents comme une atrocité culturelle. J’ai titubé devant la pureté du maïs de la tortilla, le goût du porc, la brûlure savoureuse de la salsa et le croquant éclatant de la coriandre et de l’oignon.

Pour en venir à la deuxième question : Pourquoi ?

C’est, pour moi du moins, l’une des questions brûlantes de notre époque. C’est une question qui me harcèle depuis l’été 1996, lorsque j’ai passé trois mois comme étudiant stagiaire dans la banlieue de Bruxelles, dans un état d’émerveillement constant devant la qualité des pâtisseries, des chocolats, des moules, de la bière, des saucisses, et ainsi de suite. Pourquoi les Belges mangent-ils si bien ? me demandais-je. Pourquoi, d’ailleurs, les Italiens ? Et les Japonais ? (Et, si vous voulez mon avis, les Coréens.) Pourquoi les Allemands, qui sont mieux organisés et plus riches que les Italiens, se rendent-ils en Italie par cars entiers juste pour manger ? La nourriture ne devrait-elle pas être meilleure en Allemagne ?

Tout cela fait du Mexique un cas particulièrement intéressant. Il est, de loin, beaucoup plus pauvre que son voisin du nord. Alors pourquoi la nourriture est-elle si bonne ? Comment un simple taco de bord de route peut-il être meilleur que le taco le plus acclamé par la critique et le plus avant-gardiste de tout New York ? (J’ai eu les deux.)

Le secret n’a pas été difficile à figure : les ingrédients. Le maïs dans la coquille de la tortilla était local. Les piments dans la salsa rouge et verte ont été arrachés d’un jardin situé à peut-être quinze mètres. Tout comme la coriandre. Le porc – suffisamment foncé pour être qualifié de « l’autre viande rouge » – n’a pas passé ses journées sur une grille métallique à manger des aliments industriels. Il a fouillé dans le champ de quelqu’un. Il n’était pas non plus braisé dans de l’huile de maïs raffinée industriellement, mais se prélassait pendant de nombreuses heures heureuses dans la félicité saturée de la graisse de porc fondue.

J’avais tout compris. Le Mexique, dont la géographie comprend des plages tropicales, des forêts, des déserts secs, des vallées fertiles et des montagnes enneigées, abrite une fantastique diversité d’ingrédients. Bien que son économie ait le vent en poupe, il n’est pas encore sous l’emprise de l’agriculture industrielle. C’est, tout simplement, le pays du frais et du local.

La théorie des ingrédients fonctionnait à merveille. Chaque étal était un éloge. Tous, sauf l’étal de cecina, qui a ramené la théorie douloureusement sur terre. La cecina est un rumsteck de bœuf coupé en fines feuilles, salé, puis séché et plié comme du linge. Lorsque vous passez votre commande, une portion est découpée, grillée sur du bois et servie, souvent dans un taco. J’étais à mi-chemin de mon deuxième taco à la cecina lorsque le vendeur de tacos s’est demandé si le gringo fou de cecina (moi) était allé à Atlixco, une ville située à quelques heures à l’est de Malinalco et dont je n’avais jamais entendu parler. Il s’avère qu’Atlixco est célèbre pour la cecina.

C’était très bien pour Atlixco et ses habitants chanceux, mais pas pour ma théorie. Car qu’est-ce qui était si bon, spécifiquement, à Atlixco ? La nourriture pouvait-elle y être plus fraîche ? Plus locale ? D’autres tensions dans la théorie sont apparues. Par exemple, si le simple fait d’être tropical et non industriel est le secret de la nourriture du Mexique, alors le Guatemala et le Panama, qui sont sans doute plus tropicaux et plus non industriels, ne devraient-ils pas avoir une nourriture encore meilleure ? (Ce n’est pas le cas.)

Non, il devait y avoir autre chose. Alors que je levais les yeux des tables entassées de nourriture vers les personnes qui préparaient cette nourriture, cela m’a frappé : les grands-mères.

Les étals, bien qu’ils soient l’antithèse même de l' »entreprise », étaient néanmoins compétitifs d’une manière qui réchaufferait le cœur d’un économiste de l’école de Chicago. Si vous demandez, par exemple, à une grand-mère de cette échoppe d’enchilada de parler de la grand-mère de cette autre échoppe, vous recevrez un certain regard, tout comme si vous mentionnez les tlacoyos (tortillas ovales farcies) en bas de la route dans cette autre ville, ou la cecina d’Atlixco, qui, aussi célèbre soit-elle, ne pourrait pas être aussi bonne que la cecina de Malinalco.

Il n’y a qu’un seul pays auquel je pense avec un niveau similaire d’égocentrisme culinaire basé sur la région. Il n’y a qu’un seul pays où une grand-mère dira négligemment du mal de la façon dont la grand-mère d’en face – qu’elle connaît depuis près d’un siècle – cuisine.

Ce pays est l’Italie.

Nous appellerons cela la théorie de la cuisine paysanne de la bonne nourriture. Selon ce point de vue, le délice n’est pas le produit de chefs haut de gamme et de leurs techniques magiques. Elle repose plutôt sur l’armée de cuisiniers et de mangeurs de tous les jours qui non seulement habitent la campagne mais sont la campagne. Cette théorie explique pourquoi les visiteurs de l’Italie reviennent avec des récits enthousiastes sur le bol d’orecchiette à douze dollars façonné par une nonna ridée. Et c’est pourquoi j’ai mangé plus de bonne nourriture en une seule heure dans un marché mexicain d’une petite ville que dans les trois mois précédents de retour dans le soi-disant pays de l’abondance.

Qu’est-ce qui rend si bon un taco aléatoire au bord de la route au Mexique ? Peden & Munk tente de le découvrir dans cette galerie de photos et d’extras numériques.

Les Italiens possèdent actuellement la théorie, mais ils ne l’ont pas créée. Le légendaire chef français Georges-Auguste Escoffier – l’inventeur de la cuisine moderne telle que nous la connaissons – a fait un commerce florissant en reconditionnant les plats provençaux de sa jeunesse à une foule non méfiante de dames et de messieurs haut de gamme. Un bon exemple est son carré d’agneau Mistral, un plat d’agneau du sud de la France composé d’artichauts et de pommes de terre cuits au four dans de l’huile d’olive et de l’ail qu’il a « raffiné » en utilisant du beurre et des truffes.

Tout l’intérêt réside dans le lien entre le haut et le bas, un lien que l’on peut observer dans toute sa gloire à Las Mañanitas, une station balnéaire que l’on trouve en conduisant deux heures à l’est de Malinalco par la Sierra Madre. Contrairement à la plupart des stations balnéaires, Las Mañanitas est située au beau milieu d’une ville, Cuernavaca. À l’intérieur de ses murs cloîtrés s’étend une étendue incroyablement non urbaine de vert manucuré, avec des oiseaux tropicaux qui crient et une piscine réalimentée par une cascade artificielle.

Le menu propose quelques plats hilarants et anachroniques, comme les côtelettes d’agneau à la gelée de menthe. Mais ceux-ci sont l’exception sur une liste qui se lit comme la fantaisie d’un industriel famélique à qui son abuela manque : soupe à la tortilla, tacos à la moelle osseuse, jarret de porc, foie et oignons, cervelle dans une sauce au beurre noir. Comme Escoffier, Las Mañanitas remplace la graisse paysanne, le saindoux, par du beurre clarifié. (Personnellement, je ne suis pas convaincu.) Mais le sens de la tradition est plus profond que l’air de raffinement. Lorsque j’ai demandé au serveur ce qui était particulièrement bon en ce moment, il a répondu des escamoles, ou œufs de fourmis, puis il a dit des gusanos de maguey, des vers de maguey. On n’entend pas ça tous les jours.

Si vous explorez davantage Cuernavaca, vous trouverez la maison qui appartenait au célèbre acteur comique mexicain connu sous le nom de Cantinflas. Il est mort depuis vingt ans, mais sa maison a été transformée en restaurant Gaia, qui, lors de ma visite, pouvait se vanter d’avoir l’une des rares femmes chefs du pays. Là, on peut s’asseoir au deuxième étage et contempler la piscine en mosaïque de Diego Rivera tout en dégustant des raffinements comme un taco garni de canard ou une tostadita de marlin fumé (comme un taco mais non plié). Mais le petit secret du menu est la soupe de chicharrón (couenne de porc), qui marque un nouveau – et inoubliable – point culminant dans la cuisine mexicaine basse et haute. Cette soupe est tellement bas de gamme que les serveurs doivent encourager les gens du coin à l’essayer. Mais seulement une fois.

Et puis il y avait la petite question de la cecina à Atlixco, qui n’est que deux heures de plus à l’est de Cuernavaca – ce qui signifie que si vous ne vous attardez pas trop longtemps sur la soupe de chicharrón, vous pouvez y arriver à temps pour un pré-dîner de bœuf grillé. (Cela dit, il est stratégiquement encore plus judicieux de passer une nuit au milieu de l’étendue historique de l’Hacienda San Gabriel de las Palmas, une ancienne plantation de sucre commandée à l’origine par le conquistador Hernán Cortés en 1529 et qui a été rebaptisée station balnéaire. De cette façon, vous pourrez arriver au marché avant le déjeuner). Le Mercado de Atlixco ne plaisante pas. C’est une affaire permanente, une merveille bourdonnante de liquides bouillonnants, de parties d’animaux bizarres et de marchandage. Les tables sont remplies de feuilles pliées de tripes de chèvre et de mouton, de jarrets de porc, d’estomac et de foie. Il y a des sacs géants de saindoux, des crevettes séchées, des bacs de champignon de maïs violet (un mets délicat souvent comparé aux truffes mais qui n’a pas du tout le goût des truffes). Une femme tenait ce qui ressemblait à une rame pour faire frire une cuve de chicharrón. Et il y avait bac après bac remplis de mole.

Les vendeurs de cecina m’ont repéré avant que je ne les repère. Ils ont dépêché des enfants qui ont bourdonné comme des Spitfires et m’ont confronté à des échantillons de bœuf grillé d’une qualité peu commune. « Pourquoi ? » J’ai demandé à la femme qui se tenait derrière un gril à charbon de bois et qui était presque cachée par une tour de viande pliée. Le bœuf, m’a-t-elle répondu. Il est entièrement local, provenant de taureaux de dix ans nourris à l’herbe et à la luzerne. « Tout ce qui est plus jeune que ça, m’a-t-elle informé, et la viande n’a pas assez de goût », ce qui était sa façon de me dire que les autres vendeurs de cecina ne le faisaient pas correctement.

Atlixco est à une demi-heure de la ville beaucoup plus grande de Puebla, dont les habitants vous diront qu’elle est la deuxième ville du pays, culturellement parlant, même si elle ne l’est pas en termes de population. Les Poblanos n’hésitent pas à faire un saut à Atlixco pour acheter de la cecina. Ce n’est pas qu’ils manquent d’options pour se nourrir, d’ailleurs. Puebla, dit-on, est le berceau du mole. (Si vous ne savez pas ce qu’est un mole, il est souvent décrit comme l’expression matérielle de l’esprit mexicain, ses passions terreuses et brûlantes distillées en un seul ingrédient divin. C’est aussi un mélange d’épices qui implique généralement, mais pas toujours, des piments.

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Il existe des centaines de moles au Mexique, mais le mole poblano est le plus célèbre. On peut l’acheter au tonneau à Atlixco – je le recommande – mais les bons chefs insistent pour le faire eux-mêmes. L’un d’eux, Gabriel Rojas, est si fier de son mole poblano primé (oui, il y a des prix) qu’il organise des démonstrations de mole. Rojas m’a donné rendez-vous à Casareyna, le restaurant et l’hôtel-boutique du centre-ville de Puebla, spécialisé dans la nourriture et l’art. Il se tenait derrière une table recouverte de lin, portant les dix-sept ingrédients dans de petits bols (sésame, anis, tortilla grillée, pain rassis, raisins secs, chocolat, clous de girofle, saindoux, bouillon de poulet, piments secs, etc.) Il grillait ceci et cela, puis jetait le tout dans un mixeur. La qualité, disait-il, était le produit d’une dévotion servile aux ingrédients et d’une dévotion encore plus servile au processus. « Trop de gens sont paresseux », a-t-il dit.

Maintenant, Rojas a fait fondre du saindoux dans une poêle – suffisamment pour que je comprenne pourquoi il est vendu au sac – a ajouté le mole, et a fait cuire le tout pendant vingt minutes. « N’ajoutez jamais d’eau », annonçait-il d’un ton qui laissait entendre qu’il y a beaucoup d’idiots qui ajoutent de l’eau. Puis il a commencé à verser des petites cuillerées de bouillon de poulet, comme s’il préparait un risotto. Enfin, il a ajouté du sucre – « pour faire ressortir le goût du chocolat » – puis il a fait mijoter le tout pendant une heure de plus, après quoi ce qui n’était que dix-sept ingrédients distincts il n’y a pas si longtemps était aussi foncé que de la sauce soja et aussi épais que du miel. Je l’ai mangé sur du poulet, et il avait un goût sucré, épicé et savoureux – un chœur de saveurs dans lequel aucune note individuelle ne pouvait être identifiée. J’étais reconnaissant que Gabriel Rojas ne soit pas paresseux.

Selon la légende, le mole poblano a été inventé par un groupe de nonnes qui étaient en panique en apprenant que l’archevêque, ou peut-être le vice-roi de la Nouvelle-Espagne (personne n’est tout à fait sûr), était en route pour le dîner. La cuisine des nonnes – au couvent de Santa Rosa, qui date des années 1600 et se trouve dans le vieux centre superbement colonial de Puebla – a été conservée comme un musée, où les taupiers peuvent contempler un ancien four plus grand que la plupart des lits d’hôtel, ainsi que d’énormes bols en faïence et des cuillères en bois si grandes que l’on peut se faire une hernie discale rien qu’en les regardant.

En vérité, l’invention des nonnes était plutôt un riff. Les moles, comme tant de choses au Mexique, ont des racines préhispaniques. Le plat que nous voyons et que nous goûtons repose sur une base indigène souvent invisible.

Il y a des exemples littéraux de cela partout au Mexique. Beaucoup des plus anciennes églises du pays reposent sur les ruines de temples indigènes beaucoup plus anciens. Prenez Cholula. À l’époque où les Espagnols ont colonisé Puebla, Cholula était une ville indigène prospère. Lorsque les Espagnols sont arrivés à Cholula, ils ont construit l’église de Santa María Tonantzintla à l’emplacement de l’ancien temple de Tonantzin, une déesse de la terre qui aimait tant les fruits que les fidèles les apportaient en offrande. À l’intérieur de l’église chrétienne, il y a même une sculpture de ce qui ressemble beaucoup à une déesse pré-chrétienne se gavant de quelque chose de sucré et de très juteux.

À l’extérieur, je me suis dirigé vers l’imposante Grande Pyramide de Cholula – la plus grande sur terre, mais pas la plus haute. À sa base, un vendeur vendait quelque chose d’opportunément préhispanique : des chapulines – des sauterelles frites assaisonnées de citron vert et de piments.

J’ai acheté un sac, je me suis assis, j’ai croqué des insectes et j’ai dit adieu à une autre théorie. La théorie de la cuisine paysanne de la nourriture mexicaine, j’ai réalisé, n’était pas tant une théorie qu’une description. Qu’est-ce qui, spécifiquement, chez ces gens, rendait leur nourriture si bonne ?

Une nouvelle et meilleure théorie – une qui avait un goût étrange d’oignons frits mais plus noisette et avec six pattes – crissait entre mes dents : les anciens. Les locaux mangeaient des moles, des tamales et des tortillas bien avant l’arrivée des Espagnols. Comme le mole poblano, ce qui rendait la nourriture mexicaine typiquement mexicaine (pour ne pas dire bonne), c’était l’influence des anciens autochtones. Le vaste et grand empire des Aztèques avait une cuisine tout aussi vaste et grande. Leur dernier empereur, Moctezuma II, a peut-être mieux mangé que ses contemporains européens. Il sirotait une potion chocolat-vanille dans des gobelets en or. Chaque jour, des coureurs sprintaient le poisson frais de la côte du golfe et la glace des plus hauts volcans jusqu’au palais royal. À chaque repas, il s’asseyait pour déguster trente plats. Ses plats préférés étaient la perdrix, le lapin, le chevreuil et le sanglier.

Je ne m’attribue aucun mérite pour cette théorie. Si vous demandez à une grand-mère mexicaine pourquoi le tamale qu’elle vient de vous tendre est si bon, il y a de fortes chances que ce soit la réponse que vous receviez. Elle vous fera remarquer que les régions du Mexique où l’on trouve les plats les plus distinctifs – la vallée du Mexique, le Yucatán et Oaxaca – se superposent aux anciens sièges de la civilisation (Aztèques, Mayas et Zapotèques).

L’exposant le plus célèbre de la théorie préhispanique est probablement Martha Ortiz, une grande prêtresse de la cuisine mexicaine qui vit et cuisine dans l’ancien cœur de l’empire aztèque connu aujourd’hui sous le nom de Mexico. Poétesse ardente aux cheveux noirs, presque aussi connue pour sa beauté que pour ses créations culinaires, Martha Ortiz décrit sa cuisine comme « de la peinture avec les ingrédients du Mexique ». Manipulant les étals des marchés dans tout le pays, elle a fait son apprentissage auprès de femmes artisans, auprès desquelles elle a appris les techniques des anciens – comme les nuances les plus fines du broyage des ingrédients dans le mortier omniprésent, pour ne pas dire préhispanique, connu sous le nom de molcajete. (Sa cuisine semble moins inspirée par les ingrédients et les techniques à la mode que par l’histoire et l’art mélangés à une égale dose de passion. « Le maïs, proclame-t-elle, a le goût du soleil. Une sauce mexicaine ne peut être faite « sans toucher à la pierre ».

Ortiz m’a envoyé dans un endroit appelé Xochimilco, une ville ancienne au sein du déluge incessant d’urbanité qu’est la capitale du Mexique. Xochimilco est célèbre pour ses canaux, qui sont tout ce qui reste d’un énorme réseau aquatique agricole et de transport qui traversait la vallée, ce qui en fait quelque chose comme une Venise aztèque d’eau douce. Le marché qui s’y trouve est une autre fantaisie de spécialités mexicaines, dont beaucoup n’ont pas changé depuis mille ans. Il y avait des tortillas géantes, des tortillas épaisses, des tortillas minuscules, des intestins, divers oiseaux morts avec leurs pattes encore en place, et une cecina de Yecapixtla, que certains disent être meilleure que celle d’Atlixco. (Impossible, je dis.) Mais tout cela n’est qu’un bruit de fond délectable comparé aux produits du lac qui rappellent l’aquaculture ancienne mais aujourd’hui en voie de disparition. Une vieille femme portant un tablier à carreaux découpait des morceaux d’une énorme roue d’œufs de poisson fermentés. A proximité, une table est empilée de carpes cuites. À côté, une femme de quatre-vingt-deux ans vendait des tamales à la patte de grenouille, et ce depuis l’âge de vingt-quatre ans. J’ai commandé une tortilla comme je n’en avais jamais vue, une coquille épaisse taillée à la main dans une farine de maïs d’un bleu intense, garnie de feuilles de cactus et d’un peu de fromage frais. Une ancienne base préhispanique, une fois de plus, recouverte d’une couche d’Europe.

Et puis, au dîner, j’ai fait un one-eighty gastronomique. J’ai quitté le département d’anthropologie et je me suis dirigé vers la plage. C’est-à-dire que je suis retourné au centre-ville dans le quartier extraordinairement charmant, à la mode (et cher) de Condesa, dont les rues sinueuses sont bondées d’arbres, de boutiques, d’immeubles Art déco et de restaurants – beaucoup de restaurants. À en juger par les apparences, la vie à Condesa consiste à se faire beau et à sortir manger. Les plus chanceux dînent au MeroToro, un nouvel établissement cool et décontracté dont le chef, Jair Téllez, est originaire du paradis des surfeurs qu’est la Baja.

La Basse-Californie est à peu près aussi éloignée de l’ancien Mexique qu’on puisse l’être, géographiquement et culinairement, sans quitter le pays. Téllez est ce rare Mexicain qui a mangé des sushis bien avant le mole. On pourrait dire que sa cuisine n’est pas encombrée par le Mexique. « À Baja, nous ne portons pas la pyramide sur nos épaules », m’a dit Téllez alors que je mangeais un morceau de tête de porc croustillant mais fondant, surmonté d’un œuf poché et posé sur un lit de lentilles fumées. « Le résultat », a-t-il poursuivi, « est que nous nous concentrons sur la qualité plutôt que sur la narration ». Cela ressemblait à une pique à l’encontre d’Ortiz, mais je pense que c’était plutôt l’observation d’un mec de Baja qui aime associer des pétoncles de mer avec de la pomme verte, de la pistache et du citron confit, ou placer le plus tendre morceau de côtes courtes de bœuf braisées sur une purée de haricots suffisamment bonne pour provoquer un accès public de léchage d’assiette.

En d’autres termes, voilà pour la théorie préhispanique.

Téllez avait ses propres idées sur la déliciosité inébranlable de son pays. « C’est parce que le Mexique est très mélangé », a-t-il postulé. « Il y a beaucoup de climats différents. » Appelez ça la théorie climatologique, qui est en fait une variation de la théorie des ingrédients, aujourd’hui disparue.

Ou était-elle disparue ? Parce que Téllez était logique. Mais tout l’était aussi : les ingrédients, la tradition paysanne, les trucs préhispaniques. J’étais moins sûr des choses maintenant que lorsque mon avion a atterri il y a un million de calories.

Avant de me rendre à l’aéroport le lendemain, je suis parti à la recherche d’un remède contre la gueule de bois, célèbre dans la région, en espérant que ses propriétés curatives pourraient s’étendre à un état mental non-dissimilaire connu sous le nom de confusion. Barbacoa El Calandrio occupe un espace semblable à un entrepôt dans un quartier appelé San Martín Xochinahuac et attire tout le monde, de la classe ouvrière aux riches en voiture de sport, pour son agneau, qui est enveloppé dans des feuilles de maguey et rôti lentement sur des charbons ardents pendant seize heures. Avant d’engloutir une montagne d’espaldilla (le haut de la cuisse avant) servie avec des tortillas jaunes chaudes et une petite armée de garnitures, j’ai reçu le médicament dont j’avais envie : le bouillon qui s’accumule en dessous.

A mesure que je sirotais, le brouillard se levait. Je repensais à Gaia, le restaurant de Cuernavaca qui semblait maintenant presque un lointain souvenir. Pendant que je mangeais le dessert (un gâteau aux bananes épicé avec de la glace à la noix de coco), le chef, Fernanda Aramburo, a fait une pause pour parler cuisine avec le gringo qui ne voulait pas se taire à propos de la soupe au chicharrón. Je lui ai demandé sa propre théorie sur la cuisine mexicaine, mais j’ai rejeté ce qu’elle a dit parce que j’étais, à ce moment-là, dans les affres de la théorie de la cuisine paysanne. Le bouillon d’agneau, cependant, m’a ramené à la réalité et j’ai reconnu la sagesse et la beauté de ses paroles. « Culture et tradition », disait Aramburo, « et c’est fait avec amour et des mains bienveillantes. »

Si la main qui cuisine aime, la théorie dit que la bouche qui mange le fera aussi. J’ai pris une bouchée d’agneau et j’ai essuyé une larme de mon oeil. Ça devait être les piments.