La graisse est de retour ! HOORAY ! Nous savons maintenant que la graisse n’est pas le méchant nutritionnel qu’elle était autrefois présentée comme telle. Nous avons besoin des graisses pour produire des hormones, fabriquer des membranes cellulaires saines et, peut-être plus important encore, pour que nos aliments aient bon goût ! Mais le caractère sain d’une graisse ou d’une huile dépend de deux choses :

1. La source de la graisse.
2. Comment vous l’utilisez – à quelle température cuisinez-vous avec la graisse ou l’huile ?

Il existe trois types de graisse : saturée, insaturée et polyinsaturée et, lorsqu’il s’agit de cuisiner, la première chose que vous devez savoir est le degré de saturation.

Plus une graisse est saturée, moins elle est vulnérable aux dommages causés par la chaleur.

Vous voulez essayer d’éviter de manger des graisses endommagées, car la recherche montre que, une fois dans votre corps, les graisses endommagées peuvent déclencher des « cascades de radicaux libres », autrement connues sous le nom de dommages oxydatifs, qui ont été liés à de nombreuses conditions de santé.

Ci-après, nous donnons nos directives pour les graisses et les huiles les plus saines à manger et à utiliser en cuisinant, ce qu’il faut rechercher lors de l’achat de graisses et d’huiles, et les graisses et les huiles que vous ne devriez jamais manger (ou du moins essayer et éviter quand vous le pouvez).

Méthodes:
Comprend la friture, le braisage, la cuisson au four, le sauté, le gril et le rôtissage à la poêle. Tout ce qui dépasse 375°F est considéré comme une cuisson à haute température.

Quel gras choisir : Les graisses saturées
Nous savons maintenant que, lorsqu’elles sont consommées avec modération, les graisses saturées peuvent avoir leur place dans une alimentation saine. De plus, il a été démontré que les graisses saturées sont celles qui résistent le mieux lorsqu’elles sont exposées à une chaleur élevée.

• Huile de noix de coco
• Graisse animale (porc, bœuf, canard)
• Beurre
• Ghee

Note : Bien qu’étant principalement saturé, le beurre contient des protéines de lait, qui peuvent brûler !

Conseil de pro : Ajoutez un peu d’huile de noix de coco à votre beurre pour le rendre plus stable et l’empêcher de brûler.

Que rechercher lorsque vous achetez des graisses animales :

Comme nous l’avons déjà mentionné, tous les animaux stockent des toxines dans leurs cellules graisseuses. Il est important, lorsque vous consommez des produits animaux à forte teneur en graisses ou, que vous cuisinez avec des graisses animales, qu’elles proviennent d’un animal élevé de façon éthique et autorisé à paître selon son régime naturel d’herbe et d’insectes. Recherchez les termes :

• Alimenté à l’herbe
• Alimenté à l’herbe
• Élevé au pâturage

Les meilleures graisses & Huiles pour la cuisson à des températures basses à moyennes

Méthodes :
La cuisson à chaleur moyenne comprend le mijotage et les réductions et se situe entre 325°F et 374°F. La chaleur moyenne-basse varie de 250°F à 324°F.

Quel gras choisir : Graisses saturées ou monoinsaturées

• Huile d’olive
• Huile d’avocat
• Huile de noix de macadamia

Les meilleures graisses &Huiles à utiliser à froid – NE PAS CHAUFFER!

Méthodes : Ces huiles se consomment de préférence froides, en filet sur les salades ou utilisées comme arôme de finition sur les plats cuisinés.

Quelles graisses choisir : Les graisses polyinsaturées

• L’huile de graines de sésame – puisque cette huile contient plus de 40 % de graisses polyinsaturées (PUFA), gardez-la comme garniture, pour arroser les aliments une fois qu’ils sont cuits.
• Huile de lin
• Huile de noix

Les pires graisses de cuisson &Huiles

Type de graisse : Huiles végétales
Non réellement fabriquées à partir de légumes, ces huiles sont surtout fabriquées à partir de graines et comprennent : l’huile de canola (colza), de coton, de soja, de tournesol, de carthame.

Contrairement à un avo mûr ou à une olive juteuse, il est difficile de presser l’huile d’une graine.

Le processus de création de ces huiles « végétales » nécessite généralement une chaleur extrêmement élevée, de multiples cycles de traitement et des solvants chimiques.

Pourquoi cela est-il important ? Parce que ces graines et ces fèves de soja sont constituées, principalement, d’acides gras polyinsaturés, qui – comme nous l’avons dit – s’endommagent lorsqu’ils sont exposés à la chaleur.

En d’autres termes, ces huiles sont endommagées avant même de toucher votre poêle.

Lisez toujours vos étiquettes !

Et même si vous ne prenez pas une bouteille géante d’huile de canola ou un tube de Crisco, vous ne savez peut-être pas que les huiles végétales sont généralement utilisées dans la plupart des restaurants et qu’elles se trouvent dans presque TOUS les aliments préemballés – même s’ils sont biologiques !

Lorsque vous achetez n’importe quel type d’aliment emballé, assurez-vous toujours de lire les ingrédients pour détecter les huiles végétales cachées.

Les aliments qui sont les plus susceptibles de contenir des huiles végétales :

• Chips
• Pretzels
• Popcorn
• Crackers
• Pains
• Produits de boulangerie

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• Vinaigrettes pour salades
• Mayonnaise
• Condiments
• Aliments congelés

Qu’en est-il du point de fumée ?

À présent, vous vous demandez probablement pourquoi nous n’avons pas mentionné le point de fumée. Le point de fumée est la température à laquelle les protéines, les minéraux, les enzymes et autres composés naturellement présents dans l’huile, commencent à brûler – c’est la raison pour laquelle le beurre brûlera avant le ghee. Le beurre contient des protéines de lait, alors que le ghee a été clarifié pour que toutes les protéines soient éliminées. Cette combustion libère des radicaux libres et une substance appelée acroléine – le produit chimique qui donne aux aliments brûlés ce goût et cette odeur désagréables.

Le point de fumée est important, mais vous pouvez endommager une graisse bien avant qu’elle ne commence à fumer.

Les huiles qui ont été raffinées, comme l’huile de canola, ont été débarrassées de toutes leurs protéines, elles ont donc un point de fumée très élevé, mais cela ne change rien au fait que ce sont des graisses polyinsaturées et qu’elles sont extrêmement fragiles lorsqu’elles sont exposées à la chaleur.

Si l’huile avec laquelle vous cuisinez contient des graisses polyinsaturées, elles sont endommagées par la chaleur – indépendamment du point de fumée.

Extra vierge ? Pressée à froid ? QUOI !???

Donc, vous connaissez les huiles, mais il y a tous ces autres mots qui vous bombardent : pressé à froid, pressé par une presse à vis sans fin, extra vierge, léger, etc…

Quelle est la différence ?

Recherchez simplement tout mot qui indique que l’huile a été raffinée, comme « léger ». Vous n’avez pas besoin de raffiner quelque chose qui a été extrait de manière douce », comme l’huile d’olive ou l’huile d’avocat.

L’huile pressée à la presse est la même chose que l’huile pressée à froid et l’huile extra-vierge signifie que l’huile est issue de la première pression, c’est-à-dire sans raffinage.