par les chiffres
OG : 1,080-1,120
FG:1,016-1.030
SRM:8-15
IBU:30-60
ABV:8-12

La plupart des brasseurs amateurs connaissent bien la barleywine, une bière très forte aux racines anglaises et aux interprétations artisanales américaines modernes. Cependant, beaucoup n’ont pas entendu parler du wheatwine, son cousin artisanal excentrique. Comme pour de nombreuses bières de blé, un mélange d’au moins la moitié de malt de blé est typique, mais une wheatwine n’est pas simplement une barleywine avec un pourcentage plus élevé de blé. Il est un peu plus sophistiqué que cela. De nombreux exemples jouent sur l’angle « vin » et recherchent des arômes forts et un corps maigre plutôt que d’être une bombe de malt, mais les interprétations varient largement.

Stan Hieronymus écrit dans Brewing with Wheat que le wheatwine a ses origines dans la brasserie artisanale américaine moderne, mais que ce n’était pas intentionnel. Un heureux accident a produit une ale de blé américaine de gravité plus élevée. La première version commerciale moderne est attribuée à la Rubicon Brewing Company (Sacramento, Californie) en 1988, mais de nombreuses brasseries la produisent désormais en édition limitée pour l’hiver. Certains exemples sont millésimés et vieillis en fût de chêne, ce qui suggère qu’ils continueront probablement à s’améliorer avec l’âge.

Le 2015 Beer Judge Certification Program (BJCP) Style Guidelines inclut la Wheatwine dans le style 22D, qui fait partie de la catégorie Strong American Ale qui comprend également la double IPA, l’American strong ale et l’American barleywine. Vous pouvez donc déduire à juste titre que des niveaux d’alcool plus élevés sont une composante majeure de ce style.

Profil sensoriel

Les Wheatwines élaborées comme des barleywines américaines avec la moitié du malt pâle échangé contre du malt de blé seront souvent impossibles à distinguer des barleywines. Un caractère biscuité ou pain peut suggérer aux dégustateurs qu’un malt de base anglais a été utilisé, ou que des grains floconnés ont été ajoutés pour augmenter le corps et la sensation en bouche. Bien que les barleywines américains puissent aussi varier considérablement, beaucoup ont des saveurs fortes de caramel, de grillé ou de pain, et beaucoup présentent des variétés de houblon américain agressives (souvent avec des qualités d’agrumes, de pin ou de résine). Je pense que ces deux qualités ne sont pas à leur place dans un wheatwine, mais vous pouvez probablement trouver des exemples fabriqués de cette façon.

Le wheatwine est plus une bière de blé américaine à l’échelle qu’un barleywine de blé, donc les principales saveurs de malt sont la saveur granuleuse et briochée du blé avec un corps plus dextrin. Les wheatwines ont tendance à être plus atténuées que les barleywines, ce qui leur donne une finale plus sèche. Le corps accru procure une sensation de remplissage, mais celle-ci n’est
généralement pas accompagnée d’une douceur sirupeuse ou sucrée.

Les qualités aromatiques du wheatwine met en vedette le houblon de façon moins importante qu’un barleywine, ce qui permet d’apprécier certains des arômes de pain et de blé. Le houblon peut être de n’importe quelle variété, mais les variétés florales, épicées et fruitées plus douces ont tendance à mieux jouer que les choix plus agressifs. De même, le malt peut avoir un caractère supplémentaire, mais pas au détriment des saveurs de pain de blé. Des qualités légères de caramel, de pain grillé ou de miel peuvent ajouter de la complexité tout en complétant le caractère de base du blé.

Les niveaux d’amertume du houblon sont largement ouverts et s’adaptent souvent aux préférences personnelles du brasseur. Je préfère les IBU modérés, mais l’équilibre peut être faible à élevé. L’amertume ne devrait pas être assez faible pour que la bière soit perçue comme douce, mais ne devrait pas être si élevée que les saveurs de blé soient dominées. Des niveaux IBU plus élevés sont parfaits si la bière est destinée à être vieillie, puisque l’amertume s’estompe avec le temps.

Comme pour une bière de blé américaine, la levure ne doit pas être une variété de weizen allemande ; la banane et le clou de girofle ne sont pas caractéristiques. On utilise généralement une souche propre ou légèrement fruitée. Comme l’alcool se situe entre 8 et 12 pour cent, il devrait y avoir une sensation de chaleur en bouche et parfois un léger arôme et une saveur d’alcool. L’alcool ne doit jamais être brûlant, solvable ou âpre, cependant.

Le vin de blé peut être vieilli en fût de chêne, ce qui peut ajouter quelques saveurs de chêne, de pain grillé et de vanille, augmenter la perception du corps et de la sécheresse. Si la bière est vieillie, de légères notes d’oxydation peuvent être présentes, mais il doit s’agir de notes plus positives de type sherry et non de notes papillaires agressives. Le vieillissement en chêne ajoute des tanins, qui peuvent s’adoucir avec le temps pour donner à la bière une texture plus veloutée, comme dans un bon vin rouge vieilli. Je n’utiliserais pas le vieillissement en chêne dans une bière qui sera consommée jeune, car il pourrait être perçu comme plus sévère à court terme.

Ingrédients et méthodes de brassage

Le malt de base principal d’un vin de blé est généralement un malt de blé américain, bien que le malt de blé importé puisse également être utilisé. Le pourcentage de blé est variable, mais il est généralement supérieur à 50 % (et souvent assez élevé). Les malts de base relativement neutres (malts américains de type 2row, pale ale ou Pilsner) constituent la majeure partie de la mouture restante et servent à donner un caractère plus rond et à faciliter le clarification. Les malts spéciaux, s’ils sont utilisés, représentent généralement moins de 10 % de la mouture. Les malts qui apportent un malt plus riche ou un léger caractère de caramel, de pain grillé ou de miel sont souvent utilisés. Certaines versions utilisent du blé brut ou du blé en flocons comme partie de la mouture, en particulier lorsque l’on souhaite une plus grande sensation en bouche. Des malts de blé de spécialité peuvent également être utilisés pour une partie du caractère de spécialité.

Les programmes d’empâtage peuvent varier selon la préférence du brasseur, les versions de type barleywine utilisant souvent des empâtements à infusion unique et les versions plus maigres des empâtements par étapes. Les repos d’empâtage à température plus basse favorisent l’atténuation, mais dans une très grande bière, il y aura suffisamment d’extrait résiduel pour donner un peu de corps. Lorsqu’on utilise du blé brut ou en flocons, un repos protéique augmentera la fermentabilité.

Les variétés de houblon peuvent également varier, avec des houblons de type noble, certains houblons américains plus doux et de nombreux houblons du Nouveau Monde comme bons choix. Les houblons aux caractéristiques de fruits tropicaux, de raisin ou de vin blanc peuvent être assez intéressants. Des variétés comme Nelson Sauvin, Citra®, Galaxy® et Amarillo® viennent à l’esprit. Certaines des variétés de houblon les plus récentes peuvent également être intéressantes, surtout si elles ont un caractère autre que celui des agrumes, du résineux ou de l’alcool. En ce qui concerne le caractère vineux, je recherche des houblons qui ont des caractéristiques fruitées semblables à celles des vins blancs (fruits plus pâles, comme les fruits tropicaux, les pommes, les abricots, les poires, les groseilles à maquereau, etc. Les caractéristiques florales telles que le chèvrefeuille peuvent également ajouter de la complexité.

Le caractère perçu du houblon n’est généralement pas extrême, bien que le choix de variétés de houblon qui fournissent des caractéristiques fruitées et florales trompe souvent les perceptions pour penser ailleurs. Le niveau d’amertume a tendance à être plus faible dans les versions plus maigres de type vin et plus élevé dans les interprétations de type barleywine. Pensez davantage à l’équilibre entre la douceur résiduelle et l’amertume qu’à l’équilibre entre l’alcool ou la gravité initiale. Rappelez-vous que les niveaux d’alcool plus élevés fournissent souvent un contrepoint à la maltosité et à la douceur résiduelles, et que les niveaux d’amertume absolus ont effectivement tendance à être plus faibles que dans les barleywines.

La vinification au four peut ajouter de la complexité, et est utilisée plus fréquemment dans les vins de blé destinés à vieillir. L’ébullition peut également être utilisée pour ajuster l’équilibre, si désiré, en augmentant le niveau de tanin et en ajoutant une perception de sécheresse. Lors de la sélection du chêne, j’éviterais les carbonisations importantes et les saveurs agressives. Le chêne français ou hongrois serait mon choix, avec des niveaux de torréfaction moyens. Les fûts ayant contenu des spiritueux auraient tendance à ajouter plus de saveurs qui s’opposeraient à celles construites directement à partir de la bière, bien que les fûts de vin puissent être une expérience intéressante (Chardonnay, peut-être). Je pense que les vins rouges plus grands auraient aussi trop de saveur, et attireraient le fruité vers les fruits plus foncés.
Je ne vois pas la levure comme un moteur majeur de ce style, sauf à en choisir une avec une bonne atténuation. J’opterais pour des souches américaines ou anglaises, généralement neutres à légèrement fruitées. J’aime que les autres ingrédients donnent du caractère fruité à la bière, donc je la garderais assez propre. J’éviterais les souches de levure belge phénolique, et certainement pas une levure de weizen allemande. Celles-ci pourraient être utilisées dans des bières plus expérimentales, mais elles ne seraient pas caractéristiques du style.

Exemple de homebrew

J’ai mis au point un exemple de recette ci-dessous qui est plus dans la classe des vins qu’une barleywine de blé ; j’ai pensé que toute recette de barleywine pourrait être convertie en vin de blé en échangeant le malt de blé pour la moitié du grist, remplaçant le malt de base primaire. Dans ma recette, le grist de base est principalement du blé malté, avec du malt Pilsner pour ajouter une rondeur de saveur et du Golden PromiseTM pour ajouter une certaine complexité de pain.

Un empâtage intensif par étapes aide à fournir un moût plus atténué et améliore la clarté. J’utilise un peu de sucre blanc pour augmenter l’atténuation également, une technique qui est commune dans les doubles IPA sèches. Je recherchais des arômes de houblon intéressants, avec des notes de fruits tropicaux et luxuriants et de raisin blanc, j’ai donc choisi des houblons néo-zélandais pour accompagner la Citra® fruitée. Je pense que le malt de miel pourrait ajouter aux arômes fruités intéressants des houblons, et apporter une impression de douceur sans une gravité finale plus élevée (de plus, il me rappelle un peu l’hydromel). N’importe quel houblon amérisant propre et n’importe quelle souche de levure fonctionneraient ; je ne voudrais pas apporter plus de complexité fruitée au mélange puisque c’est presque une salade de fruits maintenant.

Si vous voulez effectuer un empâtage par infusion en une seule étape, utilisez une température de repos de 147 à 149 °F (64 à 65 °C). Faites vieillir
la bière comme vous le feriez pour toute bière forte (j’aime lui donner au moins 6 mois de garde). Une légère mise en bière ajouterait également de la complexité ; un chêne français moyennement grillé serait mon choix. Évitez l’utilisation de tout bois infusé de spiritueux, car la bière est suffisamment complexe sans qu’il soit nécessaire de la rendre alcoolisée. Le malt de miel peut être omis s’il est difficile à trouver, ou si vous n’aimez pas les saveurs de miel. Je fais vieillir ma version sans chêne, et le caractère continue de changer et d’évoluer. J’aime comprendre le caractère de base de mes recettes avant de trop les adultérer.
Mes notes d’échantillonnage pour la bière disent qu’elle a une couleur ambrée profonde, et un nez doux de miel granuleux-sucré avec des pommes, des poires, et des fruits mûrs succulents comme les pêches et les melons. Le composant fruité est énorme ; l’un des plus élevés de toutes les bières que j’ai faites. La bière a une grande saveur de blé avec une amertume moyenne à moyenne et un alcool perceptible. Elle a définitivement besoin de vieillir pour adoucir l’alcool. Un profil de fermentation propre est noté, avec une finale houblonnée épicée, fruitée et herbacée. Elle a un corps plein mais est sèche, et est mâchue mais pas sucrée. C’est le genre d’équilibre qui devrait bien vieillir, car les notes granuleuses se fondent avec l’amertume et la sécheresse en arrière-goût et l’alcool et le fruit s’adoucissent avec le temps. Je continue à le siroter, car il s’améliore au fur et à mesure qu’il mûrit. Le temps nous dira quand il atteindra son apogée, mais j’ai hâte de le déguster chaque hiver pendant un certain temps.

Wheatwine

(5 gallons/19 L, tout grain)
OG = 1,108 FG = 1,018
IBU = 48 SRM = 9 ABV = 13,2%

Ingrédients
13 lbs. (5,9 kg) de malt de blé allemand
2,75 lbs. (1,25 kg) Malt Pilsner allemand
2,75 lbs. (1,25 kg) malt Simpsons Golden Promise™
13 oz. (0,37 kg) malt au miel
1,4 lbs. (0,64 kg) sucre blanc (15 min.)
14,4 AAU houblon allemand Magnum (60 min.) (1 oz./28 g à 14,4% d’acides alpha)
8,25 AAU houblon Citra® (5 min.) (0,75 oz./21 g à 11% d’acides alpha)
9.75 AAU houblon NZ Nelson Sauvin (1 min.) (0,75 oz./21 g à 13% d’acides alpha)
5.25 AAU houblon NZ Motueka (0 min.) (0,75 oz./21 g à 7 % d’acides alpha)
White Labs WLP001 (California Ale) ou Wyeast 1056 (American Ale) ou levure Fermentis US-05
3⁄4 tasse de sucre de maïs (si amorçage)

Étape par étape
Deux ou trois jours avant le jour du brassage, faites un démarreur de levure de 2 pintes. (2 L) de levure, en aérant le moût complètement (de préférence avec de l’oxygène) avant de lancer la levure.

Le jour du brassage, préparez vos ingrédients ; moudrez le grain, mesurez votre houblon et préparez votre eau. Cette recette utilise de l’eau par osmose inverse (RO). Ajoutez ¼ cuillère à café d’acide phosphorique à 10% pour 5 gallons (19 L) d’eau de brassage, ou jusqu’à ce que l’eau mesure un pH de 5,5 à température ambiante. Ajoutez 1 cuillère à café de chlorure de calcium (CaCl2) à l’empâtage.

Cette recette utilise un empâtage en plusieurs étapes avec un mashout. Le jour du brassage, faites un empâtage de tous les grains à 104 °F (40 °C) dans 22 qts. (21 L) d’eau et maintenez cette température pendant 10 minutes. Augmentez la température par infusion ou par captage direct à 131 °F (55 °C) pendant 15 minutes, puis augmentez à 146 °F (63 °C) pendant 40 minutes, puis à 158 °F (70 °C) pendant 15 minutes. Enfin, augmentez à 168 °F (76 °C) pendant 15 minutes jusqu’à l’empâtage, en recirculant. Cette étape d’empâtage permet d’obtenir un moût plus atténué et améliore la clarté. Effectuer une purge à la volée avec de l’eau à 168 °F (76 °C) jusqu’à ce que 6,5 gallons (25 L) de moût soient recueillis.

Bouillir le moût pendant 90 minutes, en ajoutant le houblon aux moments indiqués dans la recette. Ajouter le sucre dans les 15 dernières minutes de l’ébullition. Après avoir ajouté le houblon final lorsque le feu est éteint, laissez le moût reposer pendant 20 minutes avant de le refroidir. Cette technique s’appelle un stand de houblon et ajoutera de la saveur, de l’arôme et un peu d’amertume grâce au houblon de la flamme. Refroidissez à 66 °F (19 °C).

Oxygénez, puis lancez le démarreur de levure. Laissez la température de fermentation s’élever à pas plus de 72 °F (22 °C) jusqu’à ce que la fermentation soit complète. Soutirer et laisser la bière tomber claire, en utilisant le refroidissement par choc ou le collage si nécessaire. Amorcer et conditionner en bouteille, ou mettre en fût et forcer la carbonatation jusqu’à 2 à 2,5 volumes. C’est une bière qui devrait bien vieillir, car les notes granuleuses fusionnent avec l’amertume et la sécheresse en arrière-goût et l’alcool et le fruit s’adoucissent avec le temps.

Wheatwine

(5 gallons/19 L, extrait avec des grains)
OG = 1,108 FG = 1,018
IBU = 48 SRM = 11 ABV = 13,2%

Ingrédients
9 lbs. (4,1 kg) d’extrait liquide de malt de blé
3 lbs. (1,36 kg) d’extrait de malt de blé séché
13 oz. (0,37 kg) malt de miel
1,4 lbs. (0,64 kg) sucre blanc (15 min.)
14,4 AAU houblon allemand Magnum (60 min.) (1 oz./28 g à 14,4 % d’acides alpha)
8,25 AAU houblon Citra® (5 min.) (0,75 oz./21 g à 11% d’acides alpha)
9.75 AAU houblon NZ Nelson Sauvin (1 min.) (0,75 oz./21 g à 13% d’acides alpha)
5.25 AAU houblon NZ Motueka (0 min.) (0,75 oz./21 g à 7 % d’acides alpha)
White Labs WLP001 (California Ale) ou Wyeast 1056 (American Ale) ou levure Fermentis US-05
3⁄4 tasse de sucre de maïs (si amorçage)

Étape par étape
Deux ou trois jours avant le jour du brassage, faites un démarreur de levure de 2 pintes. (2 L) de levure, en aérant le moût complètement (de préférence avec de l’oxygène) avant de lancer la levure.

Le jour du brassage, chauffez 6 gallons (23 L) d’eau dans la bouilloire jusqu’à 158 °F (70 °C). Placez le malt de miel dans un sac à mailles, et faites-le tremper dans l’eau chaude pendant 30 minutes. Retirez le sac en filet, puis éteignez le feu. Ajoutez les extraits de malt et remuez soigneusement pour dissoudre complètement l’extrait. Vous ne devez pas sentir d’extrait liquide au fond de la bouilloire lorsque vous remuez avec votre cuillère. Remettez le feu et portez à ébullition. Faites bouillir le moût pendant 60 minutes, en ajoutant le houblon aux moments indiqués dans la recette. Ajoutez le sucre blanc dans les 15 dernières minutes de l’ébullition.

Après avoir ajouté le houblon final lorsque le feu est éteint, laissez le moût reposer pendant 20 minutes avant de le refroidir. Cette technique est appelée un stand de houblon et ajoutera de la saveur, de l’arôme et un peu d’amertume du houblon de la flamme. Refroidissez à 66 °F (19 °C).

Oxygénez le moût, puis lancez le démarreur de levure. Laissez la température de fermentation s’élever à pas plus de 72 °F (22 °C) jusqu’à ce que la fermentation soit complète. Soutirer et permettre à la bière de chuter brillamment, en utilisant le refroidissement par choc ou le collage si nécessaire. Amorcer et conditionner en bouteille, ou mettre en fût et forcer la carbonatation à 2 à 2,5 volumes.