Avez-vous déjà pensé à la façon dont les grands événements historiques se sont appuyés sur des inventions apparemment petites ? Napoléon doit remercier Nicolas Appert pour son invention de la mise en conserve. Les États-Unis auraient eu plus de mal pendant la Seconde Guerre mondiale sans l’invention de la fabrication de vitamines, permettant la production de pain blanc (plus) nutritif !

Le pain, étant une culture de base majeure, a joué un rôle crucial dans de nombreux événements historiques, en particulier en Europe occidentale et aux États-Unis. (Dans d’autres cultures et pays, une autre culture comme le riz peut avoir été plus influente). Ce constat, combiné à un intérêt personnel pour l’état du pain aux États-Unis, nous a conduits à creuser l’histoire du pain aux États-Unis en particulier. Comment s’est-il développé et a-t-il changé au fil du temps ?

Nous n’avons aucune illusion sur le fait que le résumé ci-dessous est une histoire complète du pain. Si vous avez l’impression que nous avons manqué des développements majeurs, faites-le nous savoir dans les commentaires ci-dessous !

Dézoomer

Avant de plonger dans l’histoire du pain aux États-Unis, il est important de noter que le pain, ou plus précisément le pain à base de blé, est encore une chose assez récente aux États-Unis. Ce n’est que lorsque les Européens ont « découvert » les Amériques que le blé a été introduit dans ces régions. Ce qui n’est qu’il y a quelques centaines d’années.

Ayant dit cela, nous allons faire un saut de quelques siècles, au 18ème siècle.

Ça commence avec un canal

À la fin du 18ème, début du 19ème siècle, la culture du blé était une activité très régionale aux USA.La plupart des villages locaux faisaient pousser du blé pas très loin, qui était moulu et consommé dans cette même région. N’oubliez pas qu’à l’époque, les États-Unis étaient encore très éloignés de leurs 50 États. Les chemins de fer n’existant pas encore, les gens devaient transporter le blé en utilisant les voies navigables disponibles ou les animaux de bât. Même le transport du blé de l’ouest de l’État de New York vers la côte Est avait un coût prohibitif à l’époque.

Tout cela a changé avec l’achèvement du canal Érié en 1825, qui reliait les Grands Lacs à la ville de New York. Les coûts d’expédition du blé et de la farine à l’intérieur de l’État se sont effondrés ! En conséquence, la mouture et la culture du grain ont commencé à se déplacer vers l’ouest, se déplaçant avec la « découverte » de plus de terres à l’ouest.

La meunerie s’est également développée

Pendant la même période, la mouture des grains s’est également transformée. La source d’énergie nécessaire au fonctionnement des moulins est passée du vent, à l’eau, à la vapeur. Vers la fin du 19e siècle, on assiste à une explosion d’inventions destinées à améliorer la mouture. Le passage des moulins en pierre aux moulins à rouleaux constitue un changement majeur. Mais beaucoup d’inventions apparemment plus petites, comme les systèmes de tamisage, les nouveaux purificateurs, et les systèmes de lavage du grain ont tous contribué à une augmentation de l’efficacité de la mouture du grain!

Le nouveau canal et les technologies, ont déplacé la mouture d’un système plus régionalement concentré, à un système plus centralisé.

De la maison à la boulangerie

Au début et au milieu du 19ème siècle, la majorité du pain consommé aux USA était fabriqué à la maison, par les épouses et les femmes de la famille. C’était une tâche importante, mais qui prenait beaucoup de temps, et beaucoup de femmes restaient à la maison pour s’occuper de la levure. Tout cela a changé très rapidement en l’espace de quelques décennies (tout comme les cuiseurs à riz électriques ont bouleversé la cuisson du riz dans de grandes parties de l’Asie). En 1930, jusqu’à 90% de tout le pain était cuit hors de la maison !

Plusieurs développements ont permis ce changement massif. Tout d’abord, toutes ces améliorations dans la technologie de la meunerie ont permis une production plus efficace de farine blanche.

Deuxièmement, les gens ont compris comment cuire le pain de manière efficace à plus grande échelle. Il y avait toujours eu des boulangeries, mais les automatiser était un défi. La pâte à pain vit et change avec la température et le temps. Contrairement à une usine automobile, où l’on ne s’attend pas à ce que la porte s’agrandisse si on la laisse 30 minutes de plus, la pâte à pain doit être très bien contrôlée ! Une série d’inventions et d’améliorations ont à nouveau permis ce changement majeur. Une fois que l’on a compris cela, d’énormes boulangeries ont vu le jour dans tout le pays. Par exemple, la Ward Baking Company, une qui allait devenir la plus grande boulangerie du pays, plus connue pour son pain Wonder Bread.

Malgré le fait que ce pain était plus cher (si un membre de la famille fait le pain, la main d’œuvre est  » gratuite  » !), les gens ont très vite adopté ce pain fabriqué en usine. La commodité était, bien sûr, une raison majeure, donnant notamment aux femmes beaucoup plus de temps et de liberté. Mais d’autres tendances et évolutions ont également joué un rôle majeur. Par exemple, à cette époque, la « science domestique » est apparue en tant que domaine. Les nouvelles théories et pensées sur la propreté et l’hygiène alimentaire s’accordent très bien avec le pain d’usine  » propre « .

La meilleure chose depuis le pain tranché

Jusqu’à ce moment-là, la plupart de ce pain produit en usine serait vendu sous forme de miche entière. Mais une prochaine invention, apparemment petite, a bouleversé l’industrie de la vente de pain.

En 1917, un homme nommé Otto Rohwedder a imaginé une machine électrique automatisée pour couper le pain en tranches. Au départ, personne ne voulait de sa machine, on ne voyait pas pourquoi les gens ne voudraient pas simplement trancher leur propre pain ! Mais, une fois que la première boulangerie a introduit la technologie en 1928, il ne faudra que quelques années avant que presque tout le pain soit vendu tranché. Les consommateurs ont adoré !

Encore une fois, divers développements réunis ont fait de ce produit le succès qu’il a été. Tout d’abord, les consommateurs appréciaient beaucoup la commodité du pain tranché. Mais cela a été renforcé et facilité par la récente tendance à vendre du pain préemballé, influencé par le désir de propreté. Il était donc plus difficile pour les gens de juger de la fraîcheur et de la qualité du pain. On ne pouvait pas non plus le sentir ! Au lieu de cela, l’un des principaux déterminants de la qualité était le moelleux, que l’on pouvait tester en pressant doucement le pain dans l’emballage. L’inconvénient de ces pains très mous est qu’ils sont beaucoup plus difficiles à trancher à la maison. Le pain tranché serait la réponse à ce problème !

Enrichir le pain pour gagner une guerre

Bien qu’il y ait toujours eu des partisans des pains blancs et des pains complets, les pains blancs étaient clairement préférés par la plupart des consommateurs à ce moment-là.

Le pain blanc pourrait être plus doux, plus délicat, et le choix préféré d’un consommateur, mais un grand inconvénient est son manque de nutriments. Les vitamines et les minéraux résident principalement dans la couche externe d’un grain de blé et c’est cette couche qui est dénudée lors de la transformation de la farine de blé complet en farine blanche.

Les scientifiques et les recruteurs de l’armée ont commencé à remarquer, dans les années 30 et au début des années 40, qu’une grande partie de la population était inapte au service en raison de carences en vitamines et en minéraux. Les États-Unis n’étaient pas le seul pays touché, plusieurs pays européens ont été confrontés à des problèmes similaires. Chaque pays a résolu ce problème différemment. Dans certains pays, la farine de blé complète a été promue auprès des consommateurs ou des réglementations ont imposé l’utilisation de farine de blé complète. Aux États-Unis cependant, une autre approche a été adoptée.

À cette époque, les scientifiques avaient développé les connaissances et l’expertise pour produire et ajouter des vitamines et des minéraux à nos aliments. Ainsi, en voyant ces défis dans le recrutement des soldats pour la Seconde Guerre mondiale, l’enrichissement de la farine blanche avec les vitamines et les minéraux manquants est devenu obligatoire.

Cet enrichissement, parallèlement à de fortes campagnes de marketing sur les avantages pour la santé du pain blanc, a collé à la plupart des consommateurs. Pendant longtemps après la guerre, les consommateurs achetaient du pain blanc parce qu’il était considéré comme hautement nutritif, encore plus que le pain complet. Bien sûr, les fabricants de pain blanc ont maintenu et renforcé ce message.

Panier à pain du monde

Après la Seconde Guerre mondiale, les États-Unis sont devenus le panier à pain de grandes parties du monde. Avec de grandes régions se remettant de la guerre, les États-Unis ont envoyé du blé dans le monde entier. Ce n’est pas seulement le blé qu’ils ont exporté, mais aussi les méthodes d’agriculture et de culture qui se sont répandues dans le monde entier. La révolution verte, avec son recours aux engrais artificiels et aux machines lourdes, s’est répandue dans le monde entier. Cette révolution a eu de grands avantages, augmentant considérablement les rendements, mais aussi de grands inconvénients, brisant les systèmes de production alimentaire locaux.

Amélioration de l’efficacité

En même temps, l’efficacité de la fabrication du pain a été continuellement améliorée. Par exemple, la qualité de la levure s’était beaucoup améliorée, la rendant beaucoup plus robuste, au cours des dernières décennies.

Dans les années 1950, un processus continu de fabrication du pain a été développé, ce qui a grandement amélioré l’efficacité et réduit les coûts. Il était fabriqué à l’aide d’un équipement appelé Do-Maker. Dans ce procédé, la pâte n’avait pas besoin de reposer aussi longtemps. Au lieu de cela, en utilisant divers additifs et un puissant mélange continu, la pâte était développée très rapidement. Malgré son attrait pour certains, ce procédé n’est plus utilisé aussi couramment aujourd’hui. Les consommateurs pensaient que le pain produit par cette méthode était trop homogène !

Diètes et croyances

À la fin des années 60 et au début des années 70, les protestations contre le Vietnam et une série d’autres événements majeurs ont initié une contre-culture. Le pain de blé complet était l’un des aliments promus pendant ces temps incertains. Si l’on ajoute à cela un engouement pour la santé dans les années 70, le pain complet a connu un nouvel essor. La consommation de pain blanc a chuté de 30% alors que la consommation globale de pain a augmenté.

Dans les années 2000, l’inverse s’est produit. Le sans gluten et le sans céréales sont devenus les grandes tendances du moment. Cela a entraîné une diminution de la consommation de pain.

Développement interconnecté à plus petite échelle

Tout ce temps, la culture du blé, la production de farine et la fabrication du pain évoluent simultanément. Ils sont tellement interconnectés et dépendants les uns des autres que les changements dans l’un d’eux ont forcé, ou permis, des changements dans d’autres parties de la chaîne d’approvisionnement.

Au cours des dernières décennies, seule une petite sélection de variétés de blé a été cultivée pour répondre au besoin de grains homogènes et prévisibles pour la production à grande échelle. Les sélectionneurs de blé se sont concentrés sur le développement de ces variétés qui fonctionnaient bien pour les énormes systèmes de meunerie centralisés.

De nos jours cependant, une tendance un peu inverse se produit. Avec la demande des consommateurs pour des aliments plus produits localement et de meilleure qualité, un système à plus petite échelle apparaît à nouveau.

Dans l’ensemble des États-Unis, on assiste à une montée en puissance des petits moulins à grains locaux. Alors que cela ne représente toujours qu’un très faible pourcentage de la farine globale produite, cela a permis d’autres changements dans la chaîne d’approvisionnement. Par exemple, les agriculteurs peuvent maintenant explorer des variétés de blé nouvelles et différentes qui n’auraient peut-être pas fonctionné pour les moulins à grande échelle.

L’insurrection des petites boulangeries, qui a commencé dans les années 80 et 90 et se poursuit encore aujourd’hui, est également liée à cela. Certaines d’entre elles fabriquent même leurs propres farines. Au départ, la plupart d’entre elles se concentraient sur les sucreries et les gâteaux, le pain n’étant qu’une activité secondaire, mais de plus en plus de boulangeries axées sur le pain ont vu le jour. Certaines de celles qui ont commencé il y a quelques décennies sont maintenant des chaînes (encore relativement petites) comme La Brea Bakery, Acme Bakery et Sullivan Street Bakery, ce qui a encore accru l’intérêt pour le pain de haute qualité.

Le clivage actuel

Cependant, ces pains artisanaux de meilleure qualité ont un coût : le prix. Un délicieux pain avec de la farine locale moulue à petite échelle peut facilement vous coûter plus de 5 dollars, voire beaucoup plus. Ce n’est pas ce que la plupart des Américains, en particulier ceux qui gagnent le salaire minimum, ou même moins, peuvent se permettre.

Cela a provoqué un clivage avec d’un côté des pains de très haute qualité, délicieux, locaux, artisanaux, mais très chers. Et d’autre part la miche blanche de supermarché, bon marché mais moins savoureuse. Plusieurs organisations s’efforcent de combler ce vide au milieu. L’industrie du pain et son histoire aux USA va continuer à se développer, curieux de voir où elle ira ensuite !

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