Plusieurs postes du personnel d’un restaurant exigent différents niveaux d’expertise. Par exemple, un poste de barman peut nécessiter une expérience préalable, car bien faire un cocktail est une compétence qui s’apprend, et il en va de même pour le chef au poste de sauteuse (où sont préparés les plats les plus compliqués) ; cependant, il existe des postes en cuisine qui peuvent être formés et qui sont parfaits pour les personnes sans expérience. Souvent, les restaurants haut de gamme veulent beaucoup d’expérience, mais les restaurants de petite et moyenne taille, les food trucks et les cafés sont heureux d’accueillir des débutants.

Écouter les indications et les conseils

Conseils de Célébrités : C’est comment dans la cuisine ?

Alors, une fois que vous avez décroché votre nouvel emploi, voici quelques conseils pour survivre lorsque vous travaillez dans une cuisine sans expérience.

Prenez des questions, prenez des notes

Lorsque vous êtes novice en quoi que ce soit, il est préférable de prendre des notes au début et de poser des questions si vous avez besoin de clarté plus tard. N’ayez pas peur de poser des questions. Il est préférable de bien faire quelque chose en posant cinq questions que d’essayer d’improviser et de faire une erreur ; ceci étant dit, cependant, vous allez forcément faire une erreur ou dix lorsque vous débutez, alors n’ayez pas peur de faire des erreurs.

Écoutez les directives et les conseils

Lorsque le chef cuisinier ou un autre membre du personnel de cuisine vous donne des directives ou des conseils, soyez attentif et écoutez. Prenez également des notes si cela peut vous aider à vous souvenir. Suivez les instructions délibérément et soigneusement. Si quelqu’un vous donne des conseils, soyez ouvert à ces derniers. Soyez également ouvert à la critique. Apprenez de tout ce que vous pouvez. Lorsque vous êtes nouveau dans une cuisine, les premières semaines, vous devez rester discret. Faites votre travail, ayez une bonne éthique professionnelle et essayez de passer inaperçu (c’est-à-dire ne faites pas d’erreurs flagrantes qui pourraient vous valoir une réprimande ou, pire, un licenciement). Mais tous les chefs ont dû commencer au bas de l’échelle, donc la plupart des gens seront compréhensifs à l’égard de votre situation.

Soyez propre et organisé

L’une des façons de rester aussi peu stressé que possible lorsque vous êtes nouveau dans la cuisine est d’être propre et organisé. Comme vous êtes en contact avec de la nourriture, des ustensiles et potentiellement des clients, il est vraiment important de continuer à vous laver et à vous stériliser les mains régulièrement pour éviter une éventuelle contamination croisée. Lorsque vous préparez des légumes, jetez toujours les déchets (dans une poubelle pour plus de facilité), nettoyez vos couteaux et votre planche à découper et rangez le tout. Si vous cuisinez, nettoyez au fur et à mesure. Effectuez autant de tâches que possible pendant que d’autres éléments cuisent, mais restez toujours propre et ordonné. Vous serez souvent reconnu pour les mauvaises raisons si votre poste est en désordre, mais si vous avez appris à être ordonné, vous obtiendrez des accessoires de la part de ceux qui le remarquent.

Don’t Brown Nose

Lorsque vous êtes nouveau, votre premier emploi est souvent celui de cuisinier de préparation ou de garde-manger. Vous passerez souvent du temps à faire la vaisselle, à laver les légumes et à les éplucher, mais ces tâches peu glorieuses vous donneront le temps d’apprendre. Si vous avez quelques minutes de libre, essayez d’observer un des grands chefs et voyez où vous pouvez aider. Si vous faites bien votre premier travail, vous serez remarqué. Si vous pouvez commencer à en faire plus, et à prendre plus de responsabilités, vous pourrez monter en grade. Il est important de ne pas essayer de faire de la lèche au chef de cuisine ou d’être trop impressionné ou complimenté. Vous ne gagnerez les faveurs qu’en travaillant dur et en faisant bien votre travail ; vous ne pouvez pas vous flatter d’atteindre le sommet !

Ce sera difficile, continuez

De nombreux chefs remarquent combien le travail est difficile lorsqu’ils ont commencé. Vous aurez de longues heures de travail. Vous serez debout la plupart de la journée. Travailler dans une cuisine n’est pas pour les âmes sensibles. La cuisine évolue à un rythme rapide et, parfois, écrasant, mais ce n’est pas grave. Même les chefs expérimentés ne peuvent pas toujours suivre le rythme. Continuez ! Vous finirez par vous habituer à ce rythme. Vous deviendrez plus rapide, vos mollets gagneront en force, et peut-être que ce ne sera pas plus facile en soi, mais vous aurez l’endurance et l’éthique de travail pour tenir le coup.

Conseils de Célébrités : Comment est-ce que c’est dans la cuisine ?

Monica Galetti, Londres, Royaume-Uni

Juge de MasterChef, restauratrice, et sous-chef senior (pendant 16 ans) à La Gavroche à Londres

Sur les femmes chefs et comment il faut du dévouement pour s’accrocher : « Le problème est qu’à un certain point, les femmes doivent décider à quel point elles veulent leur carrière avoir une famille et passer du temps avec la famille », a déclaré Galetti au Radio Times. « C’est tout. La vérité, c’est qu’il faut donner la priorité à la famille pour réussir. J’ai vu de nombreux chefs extraordinaires, des filles, entrer dans la cuisine et l’abandonner pour être avec leur petit ami. Est-ce qu’il ferait ça pour elle ? Hmm… »

Sur la valeur des femmes dans la cuisine commerciale : « Certains des meilleurs chefs de mon entreprise sont des femmes – elles apportent un équilibre fabuleux et une approche intelligente. La seule femme chef dont je me souviens de quand j’étais plus jeune, qui a résisté à l’épreuve du temps, est Angela Hartnett. Quand elle est venue faire un essai, Gordon a dit : « Bien, donnons-lui un travail. Faisons un concours – combien de temps va-t-elle tenir ? Personne ne lui a donné plus d’un mois ; je lui ai donné deux semaines. Elle a duré bien plus longtemps que ça ! Une fille solide. »

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Massimo Bottura, Modène, Italie

Chef patron de l’Osteria Francescana, restaurant 3 étoiles Michelin à Modène, Italie, et propriétaire de Franceschetta 58 avec Marta Pulini.

Sur l’importance pour les chefs d’apprendre la nourriture et la tradition : « Pour faire de la cuisine contemporaine, il faut tout savoir et tout oublier. Tout d’abord, vous devez tout savoir. Si vous ne connaissez pas les choses, vous ne pouvez pas parler. Je pense toujours à Bob Dylan qui chante ‘The times they are a-changing’. Mais je ne peux pas faire évoluer la tradition si je ne connais pas la tradition. Je ne peux pas faire de la cuisine contemporaine si je ne voyage pas à Tokyo, à Copenhague ou à Lima. Quelle sorte de pomme de terre ? Quel type de parmigiano ? Quel type de poisson ? Comment le thon a-t-il été pêché ? Si vous ne comprenez pas ce genre de choses, si vous ne touchez pas les ingrédients, si vous ne les sentez pas, vous ne pouvez pas faire ce que nous faisons. Si je ne connais pas tout du vinaigre balsamique, si je ne sais pas quel type de réaction le moût a avec le bois de cerisier, ou le bois de genévrier… »

Conseils aux jeunes chefs : Essayer d’influencer les jeunes chefs est une belle chose et une grande responsabilité. Je leur dis généralement de ne pas être pressés d’entrer dans la cuisine. Je leur dis d’étudier beaucoup et de trouver un intérêt profond. Plus tard, cet intérêt peut devenir une passion, et c’est par la passion que l’on peut transférer des émotions à la nourriture. Je dis aux jeunes chefs de toujours avoir les pieds sur terre… de voyager avec les yeux et les oreilles ouverts et de tout absorber, mais de ne jamais oublier qui ils sont ou d’où ils viennent.

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Akrame Benallal, Paris, France

Chef franco-algérien deux fois étoilé au Michelin et propriétaire d’Akrame dans le 16e arrondissement de Paris.

Sur le travail avec la bonne équipe : «  »Vous pouvez être un grand chef, mais si vous n’avez pas des gens qui ont envie de travailler avec vous, c’est un peu difficile. Donc vous devez être passionné par ce que vous faites, et toute l’équipe doit avoir envie de travailler avec vous. Ils doivent regarder ce que vous faites et vouloir vous donner 200 pour cent. . . . Je change toujours. . . . J’aime être créatif. Je suis comme Louboutin. J’aime toujours créer. Donc le personnel de mon équipe doit accepter cela. »

Lorsqu’on lui demande s’il crie dans la cuisine (comme dans Hell’s Kitchen) : « Non, celle-ci est . C’est le stade de la préhistoire. Si votre patron vous crie dessus tous les jours, pensez-vous que vous pouvez faire votre travail ? C’est juste pour le spectacle. La cuisine, c’est l’amour. Comment vous donnez de l’amour à votre personnel. Trop de chefs sont déjà stressés, alors pourquoi stresser vos employés ? Si vous êtes nourri avec, vous finissez avec. Vous savez ce que je fais ? Je dis à mon personnel, « tu vois ce que j’ai fait ? Je veux que vous fassiez plus de bien que moi. »

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Alfons Schuhbeck, Munich, Allemagne

Alfons Schuhbeck qui est né à Traunstein, en Haute-Bavière, est l’un des plus grands chefs, restaurateurs (l’un de ses restaurants est le Südtiroler Stuben), chef célèbre, homme d’affaires et auteur de Mon livre de cuisine bavaroise (Meine bayerische Kochschule). En 1983, il a été l’un des trois seuls chefs hors de France à se voir décerner une étoile Michelin.

Sur l’importance de continuer à exercer la profession : : « Je ne suis pas à l’âge de la retraite . Je suis dans la jeunesse de mon âge. A 90 ans, je ferai une demi-journée. D’ailleurs, je trouve important de ne pas s’arrêter au jour le jour. Si vous ne pouvez pas prendre de décisions pour vous-même comme vous en avez l’habitude, vous tombez dans un trou. Alors vous ne rencontrez que quelques personnes comme vous et vous parlez du passé. Mais ceux qui ne parlent que du passé n’ont rien à voir avec l’avenir. Non, vous avez besoin de vos objectifs. »

Sur les raisons pour lesquelles les femmes sont sous-représentées dans la cuisine : « Les femmes en cuisine créent un meilleur climat. Alors les gars se comportent plus décemment et le son n’est pas tout à fait aussi rude. Les cuisiniers que j’ai pu rencontrer étaient parfois plus aimants et créatifs que leurs collègues. Les qualifications ne sont donc pas . Mais les femmes ont un autre problème : quand elles ont entre 20 et 30 ans, elles se marient. Et puis les enfants. Or les mères ne peuvent pas passer 18 heures par jour dans une cuisine étoilée. C’est pour moi la principale raison pour laquelle les femmes sont malheureusement sous-représentées dans ce domaine. »

Suivez-le sur Twitter et Instagram : @SchuhbeckAlfons et schuhbeck

L’importance de la sécurité en cuisine

Les glissades et les trébuchements sont les accidents du travail les plus courants, et lorsque vous travaillez dans une cuisine sans expérience, vous ne réalisez peut-être pas que les chefs ont besoin de chaussures spécialisées. Il existe une variété de chaussures antidérapantes, résistantes à l’eau, avec une traction de chaussure et des caractéristiques spécialisées pour vous garder en sécurité au travail pendant ces premiers quarts de travail. Il est important d’investir dans une paire de chaussures de chef de haute qualité pour vous permettre de rentrer chez vous en toute sécurité et de rester à l’aise toute la journée. Découvrez également notre nouvelle technologie de chaussures conçue pour assurer votre sécurité. Cliquez ici.