Tout ce que les aspirants brasseurs doivent savoir sur le travail dans une brasserie artisanale
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Etes-vous un aspirant brasseur ? Nous avons parlé avec quelques merveilleux brasseurs artisanaux et ils ont partagé certains de leurs meilleurs conseils et astuces pour les brasseurs en herbe.
Par Alex St Cyr le Sep. 04, 2019
Si vous avez été attiré par cet article, nous pouvons seulement imaginer que vous êtes un brasseur, un brasseur en herbe ou quelqu’un intéressé à allumer une opération de brassage à domicile ! Quoi qu’il en soit, ces conseils et astuces devraient éclairer tous les niveaux de lecteurs.
Nous avons parlé avec une variété de brasseurs de différentes opérations de bière artisanale, espérant obtenir un aperçu du monde de la brasserie et fournir une fenêtre sur l’industrie pour tous les brasseurs espoirs là-bas !
Les brasseurs et les maîtres brasseurs donnent leurs meilleurs conseils pour les personnes qui veulent devenir brasseur / maître brasseur
Doug Ajele-Campbell | Brasseur à la brasserie Wild Rose
Calgary, Alberta
Où avez-vous fait vos débuts dans la brasserie ? Qu’est-ce qui vous a attiré vers la profession en premier lieu ?
J’ai commencé à travailler dans la bière pendant l’été 2013 à Big Rock. J’y suis resté à temps partiel tout en finissant mes études et une fois mon diplôme universitaire en poche, un poste à temps plein s’est ouvert, alors je l’ai pris. J’ai depuis déménagé à Wild Rose, et j’y suis depuis un peu plus d’un an maintenant.
L’industrie derrière les différentes boissons a toujours été une de mes passions, alors j’ai en quelque sorte fait cet objectif de travailler dans chacune des industries du café, du thé, de la bière et du vin au moins une fois dans ma vie. J’ai travaillé dans le secteur du café pendant trois ans déjà, mais je ne m’attendais pas à ce que mon emploi à temps partiel dans le domaine de la brasserie se transforme en carrière – je suis tout simplement tombée dedans ! C’était surprenant, et c’est fou que plus de six ans se soient déjà écoulés. Peut-être que dans 15 autres années, je déménagerai en Colombie-Britannique et travaillerai dans un vignoble avant de prendre ma retraite au Japon en cueillant du thé.
Qu’est-ce que vous avez le plus apprécié dans votre travail dans l’industrie de la bière artisanale ?
Les gens qui travaillent dans cette industrie sont les meilleurs, tout le monde est toujours solidaire et amical. Un couple de brasseurs pourrait simplement se détendre pendant des heures en parlant de bière. ce qui, je pense, est l’un des points forts – juste s’asseoir autour d’une table dans un bar ou dans la salle à manger de la brasserie et parler de bière. Tout le monde a intérêt à ce que vous brassiez la meilleure bière possible, il est donc facile de demander des conseils ou des ingrédients à d’autres brasseries lorsque le besoin s’en fait sentir. Cela semble contre-intuitif, mais cela rend toute l’industrie meilleure.
Il est également très gratifiant de faire quelque chose dont vous pouvez être fier. Développer une recette, et mettre tous les efforts pour la rendre aussi bonne que possible, puis voir les gens l’apprécier et revenir pour en avoir plus est un sentiment incroyable !
Quel est le meilleur aspect du métier de brasseur ?
On pourrait penser que c’est la bière, n’est-ce pas ? Mais pour être honnête, ce sont les gens avec qui vous travaillez. C’est la même chose dans n’importe quel travail, si vous ne vous entendez pas avec les gens avec qui vous passez la journée, ça va être nul, peu importe à quel point vous aimez le travail réel ! Heureusement, être brasseur signifie avoir l’opportunité de travailler avec les personnes les plus amusantes que l’on puisse imaginer. Je pense que l’industrie attire simplement des gens formidables qui savent comment s’entendre et passer un moment génial !
Egalement, la bière.
Quel conseil donneriez-vous aux jeunes qui veulent se lancer dans l’industrie brassicole ?
Je pense qu’une des choses les plus importantes est d’apprendre de quelqu’un. Si vous pensez à votre brasserie locale préférée, il y a de fortes chances qu’elle ait passé beaucoup de temps à perfectionner son métier et à apprendre d’autres brasseurs qui font cela depuis des années, ou bien elle a effectivement passé des années à travailler dans d’autres brasseries pour acquérir de l’expérience. C’est une chose d’avoir quelques bières maison à son actif, mais c’est une toute autre paire de manches lorsqu’il s’agit de brasser à grande échelle. Il est important d’acquérir cette expérience. Alors, faites du bénévolat ou prenez quelques heures à temps partiel dans une salle de dégustation et plongez-y ! Observez le processus et posez des questions. Il est important non seulement de savoir comment c’est fait, mais aussi de comprendre pourquoi c’est fait de cette façon.
Quelle est la chose que vous auriez aimé savoir avant de devenir brasseur ?
Une chose est que le brassage est chaud. Tout est chaud, c’est rester debout au-dessus d’un récipient géant de liquide bouillant toute la journée, ou utiliser de l’eau à 80 degrés pour laver une cuve. Vous ne pouvez pas être opposé à travailler dans la chaleur et l’humidité !
Une autre chose à savoir si vous voulez être brasseur, c’est que vous serez mouillé. Éclaboussé, douché ou carrément trempé d’eau, de bière glacée ou même de levure. Ce n’est jamais agréable, et avec un peu de chance, cela n’arrivera qu’à la première heure du matin ou à la dernière heure du vendredi !
Aussi, si quelqu’un vous propose une double Gose cacao houblonnée à sec que vous savez que vous n’aimerez pas, c’est normal de refuser. J’en suis vraiment venu à respecter les brasseurs qui savent ce qu’ils aiment et ce qu’ils n’aiment pas. Ils ont tendance à faire la meilleure bière de toute façon.
Quelle est votre bière préférée que vous avez brassée depuis votre entrée dans l’industrie ? Pourquoi ?
Une bière que j’ai vraiment aimée et qui me manque encore est Abandoned Abbey de Big Rock. Je pense qu’elle a été brassée pour la dernière fois en 2015, mais c’était une grande Belgian Dark Ale. Je me souviens qu’il fallait environ 16 heures pour faire un seul brassage, c’est probablement pour ça qu’elle n’est pas restée dans les parages !
Par contre, ma préférée était probablement un petit lot de 2 kegs que j’ai fait plus tôt cette année. C’était une saison avec un type particulier de spiruline qui lui donnait cette couleur bleue profonde. Elle avait l’air d’un alien mais son goût était excellent. Nous l’avions au stand de Wild Rose au Beerfest cette année !
Une bière artisanale que Doug aime : High Harvest de la brasserie Wild Rose 
La High Harvest de Wild Rose est ma préférée personnelle.
Mais si vous avez envie de quelque chose de différent, Wild Rose fait aussi de petits lots de 1 ou 2 fûts pour la taproom, et c’est généralement quelque chose que l’un de nous, les brasseurs, voulait essayer, donc ce sont souvent des bières bizarres et uniques. Demandez le Brewers Tap à la salle des machines de la Wild Rose Brewery !
6,5% ABV – IBU 50 – SRM 10
Rob Black | Brewmaster at Boulder Beer Company
Boulder, Colorado
Où avez-vous commencé à brasser ?
J’ai été attiré par la profession de brasseur après m’être lancé dans le homebrewing avec mon oncle. J’ai mis le pied à l’étrier chez Coors, où j’ai été embauché dans le centre de distribution et j’ai pensé que je pourrais travailler jusqu’en haut. C’est chez Boulder Beer Co. que tout a vraiment commencé pour moi, où j’ai été embauché au conditionnement avec la possibilité d’évoluer. Boulder Beer Co. m’a donné l’occasion de mettre ma passion à profit, et la possibilité de grimper jusqu’au poste de maître-brasseur après seulement sept courtes années!
Quel est le meilleur aspect du métier de brasseur ?
Il y a peu de choses qui sont des points forts du métier de brasseur. Pouvoir répondre à la demande en fabriquant ce que les gens veulent boire est très gratifiant, et pouvoir créer sur le système pilote me permet d’essayer de nouvelles choses.
Quel conseil donneriez-vous aux jeunes qui veulent se lancer dans l’industrie brassicole ?
Deux choses. Premièrement, soyez ouvert à mettre le pied dans la porte à un poste de premier échelon. Deuxièmement, prouvez que c’est votre passion en étant capable d’apprendre (sur votre propre temps) en prenant des cours et en explorant avec le brassage maison expérimental. Et ne vous contentez pas de brasser des choses que vous consommeriez vous-même ! Divisez les lots pour tester la levure, le houblon, la composition de l’eau, la technique… tout ce qui peut vous aider à apprendre et à mieux comprendre le brassage.
Pouvez-vous décrire le processus d’embauche pour devenir brasseur ?
C’est fait par un panel la plupart du temps, composé de managers de différents départements, avec des questions sur l’ensemble du processus de brassage, en décrivant pourquoi et comment c’est votre passion, et enfin pour voir comment vous travaillez à la fois dans un environnement d’équipe et individuel.
Une bière artisanale que Rob aime : Hazed Hoppy Session Ale de Boulder Beer Company 
La reformulation de Hazed et Infused a été mon projet préféré à ce jour. C’était une bière que je ne buvais qu’une fois de temps en temps, et nous l’avons transformée en une Pale Ale (qui est ma bière de référence maintenant). C’est la preuve que l’on peut toujours viser la perfection, même si l’on a un brassin éprouvé.
5% ABV – IBU 38
Derek Bray | Brasseur en chef chez Blindman Brewing
Lacombe, Alberta
Où avez-vous fait vos débuts dans la brasserie ? Qu’est-ce qui vous a attiré vers la profession en premier lieu ?
Mon introduction à la bière artisanale s’est faite lorsque je vivais à Victoria, en allant à
l’université. Hop Circle IPA de Phillip’s est la bière qui m’a transformé en houblon ; à partir de là, il n’a pas fallu longtemps pour atteindre le stade de beer-geek complet. Je pense que je suis tombé amoureux de la bière artisanale parce qu’elle était si différente des bières blondes typiques que j’avais connues. J’ai réalisé que la bière pouvait être tellement plus !
J’ai commencé à travailler dans l’industrie en 2014 en tant que caviste chez Brewsters Brewing
Company à Calgary. J’ai passé deux ans à travailler dans la cave et sur la ligne d’embouteillage avant de brasser un lot de bière. Puis, en 2016, on m’a proposé un poste de brasseur chez Last Best Brewing & Distilling, dans le centre-ville de Calgary. C’est là que j’ai vraiment commencé à me creuser les dents du côté du développement de recettes. J’ai commencé à m’amuser à jouer avec les saveurs et à faire des trucs vraiment fous, comme une Pina Colada Milkshake IPA. J’ai également affiné mes compétences en fabriquant des bières propres et traditionnelles, comme une Helles Lager allemande.
Puis, en 2018, j’ai accepté le poste de brasseur en chef chez Blindman Brewing, où
j’ai eu l’occasion de m’amuser à faire des sours et des bières sauvages avec un koelschip et quelques foeders à ma disposition.
Qu’est-ce qui vous a le plus plu dans votre travail dans le secteur de la bière artisanale ?
La bière bien sûr ! Cela semble être la réponse évidente, mais en vérité, la chose que j’ai appris à aimer le plus de la bière artisanale est la communauté. Alors que l’industrie est en plein essor, il y a un sentiment croissant que nous sommes tous dans le même bateau. La croissance du secteur est bonne pour nous tous, et nous nous entraidons dès que nous le pouvons. Si vous êtes à court d’ingrédients, vous savez que la brasserie en bas de la rue sera heureuse de vous prêter ce dont vous avez besoin.
J’ai personnellement fait de grands amis dans cette communauté, et cela ne se limite pas à l’Alberta. Partout où je voyage, je peux m’arrêter dans une brasserie artisanale, leur dire que je suis brasseur, avoir une longue conversation sur le brassage, et repartir avec un nouvel ami. J’ai eu des conversations remarquables avec des brasseurs que je venais de rencontrer. Nous nous entendons tous bien et nous avons tous la même passion. On pourrait même dire que nous parlons notre propre dialecte, en utilisant des mots comme Sparge, Lauter, et Wort, pour n’en citer que quelques-uns.
Aussi agréable que soit la communauté des brasseurs, elle sert aussi un objectif précieux.
Quand je rencontre un nouveau défi dans la brasserie, je sais qu’au moins un de mes amis brasseurs a probablement été confronté au même problème et a trouvé une solution.
Quel est le meilleur aspect du métier de brasseur ?
Le sentiment que les gens apprécient ce que j’ai fait. Je pense que nous voulons tous sentir que les choses que nous créons ont de la valeur. Quand les gens me disent que la Blindman’s Five of Diamonds Pilsner est leur bière préférée, et que je peux me dire « c’est moi qui l’ai faite », c’est un sentiment vraiment génial. Savoir que les gens aiment vraiment la chose que je crée et qu’ils en sont si passionnés. C’est la meilleure partie.
Quel conseil donneriez-vous aux jeunes qui veulent se lancer dans l’industrie brassicole ?
La plupart des brasseries veulent un certain degré d’expérience avant de vous embaucher. L’un des meilleurs moyens est de suivre un cours de brassage. Le Olds College à Olds, en Alberta, offre un programme de deux ans sur les opérations de brasserie, qui est probablement la meilleure façon de mettre un pied dans l’industrie brassicole.
Si vous ne voulez pas dépenser de l’argent pour les frais de scolarité et deux ans à Olds, alors il y a d’autres façons d’acquérir de l’expérience. Cela peut signifier faire du brassage à domicile, apprendre les bases du métier sur votre temps libre. Vous pouvez aussi apprendre à parler de la bière, à former votre palais, à montrer que vous êtes passionné et prêt à travailler pour cela. Certaines brasseries artisanales feront également appel à des bénévoles pour aider sur les lignes d’emballage, ce qui n’est peut-être pas un travail glamour, mais cela vous permettra de franchir la porte.
Pouvez-vous décrire le processus d’embauche pour devenir brasseur ?
Il peut être difficile d’obtenir un entretien. On dirait que tout le monde veut être brasseur de nos jours, donc nous recevons constamment des CV. La façon de faire ressortir le vôtre est d’avoir une certaine connaissance ou expérience, qu’il s’agisse de brassage à domicile ou de connaissances de base sur les styles de bière. Si vous avez une formation scientifique, n’oubliez pas de la mettre en valeur. La microbiologie est particulièrement recherchée dans le monde de la brasserie !
L’entretien lui-même est très décontracté et se déroule généralement autour d’une pinte. La bière que vous commandez lors de l’entretien en dit long. Nous discuterons probablement des styles de bière que vous aimez et n’aimez pas. Si vous avez les connaissances de base que nous recherchons, la prochaine chose que nous chercherons à savoir est si vous vous adapterez à la culture. Nous voulons savoir que vous êtes prêt à travailler dur, bien sûr, mais nous voulons aussi savoir si vous aurez du plaisir à travailler avec vous – la bière devrait toujours être amusante.
En dernier lieu, nous voulons savoir que vous êtes prêt à travailler pour cela. Vous ne serez peut-être pas tout de suite sur la salle de brassage. J’ai personnellement travaillé dans une brasserie pendant deux ans avant de brasser un seul lot de bière. Vous devrez passer du temps à nettoyer des fûts, à livrer des fûts, à nettoyer des réservoirs, à conduire un chariot élévateur ou à nettoyer. Le pire ennemi d’un brasseur est les bactéries, alors attendez-vous à passer beaucoup de temps à nettoyer.
Quelle est la chose que vous auriez aimé savoir avant de devenir brasseur ?
Plusieurs choses. Premièrement, il y a beaucoup de nettoyage à faire. 80% du travail consiste à nettoyer. Une fois que vous comprenez la science derrière la bière, vous réalisez à quel point l’assainissement est impératif. Un petit nombre de bactéries peut ruiner un lot de bière !
Deuxièmement, travailler dans une brasserie peut être plus dangereux que vous ne le pensez. Nous avons affaire à des produits chimiques de nettoyage de force industrielle qui peuvent faire de sérieux dégâts si vous ne les traitez pas avec diligence et ne portez pas l’EPI approprié. Nous avons également affaire à de l’eau chaude et à des chaudières à basse pression, qui peuvent entraîner de graves brûlures.
En dernier lieu, l’été est de loin la période la plus chargée pour les brasseurs. Cela signifie pas de temps libre
en juin, juillet et août. En fait, attendez-vous à faire beaucoup d’heures supplémentaires pendant ces mois. Les brasseurs doivent planifier nos vacances pour l’automne et l’hiver, car ce sont les mois les plus lents.
Une bière artisanale que Derek aime : La Five of Diamonds Pilsner de Blindman Brewing 
Nommée d’après le leurre de pêche mondialement connu fabriqué par la Thompson-Pallister Bait Company juste en bas de la rue de Blindman, la Five of Diamonds Pilsner est le dernier ajout à notre gamme à plein temps.
Cette bière était un défi personnel pour moi. Je savais que tous mes amis brasseurs seraient extrêmement critiques à l’égard de ma pilsner, alors ma fierté était en jeu. Il fallait qu’elle soit bonne. J’ai passé trop d’heures à étudier l’eau. C’est un sujet odieusement ennuyeux, mais l’eau est extrêmement importante dans le brassage. C’est particulièrement vrai pour les pilsners. L’eau est la star du spectacle dans une pilsner. Si vous avez une mauvaise eau, vous aurez une mauvaise pilsner. Les études ont porté leurs fruits ! La Five of Diamonds Pilsner a été bien accueillie par les brasseurs, les critiques et le grand public.
4,8% ABV – IBU 25 – SRM 4