L’une des raisons pour lesquelles j’aime manger des produits frais de saison, en particulier les fruits et légumes qui n’ont pas voyagé loin pour arriver dans mon assiette, c’est que cela demande très peu d’efforts en cuisine pour faire ressortir leur meilleur dans une assiette. L’asperge blanche est, pour moi, un excellent exemple : oui, vous pouvez faire toutes sortes de choses compliquées avec une poignée de tiges et elles auront probablement un goût fabuleux, mais l’or blanc de l’Allemagne est à son meilleur lorsqu’il est servi comme il est sorti de terre. Si vous cherchez à améliorer votre jeu de Spargel, cependant, ou si vous essayez de convaincre quelqu’un qui y est opposé, essayez d’ajouter plus d’ingrédients et un peu d’huile de coude au fourneau pour vraiment impressionner vos invités.

Cette simple soupe du début de l’été est vraiment quelque chose de spécial. Elle se situe à l’opposé des soupes rustiques de l’hiver que je préfère habituellement ; une entrée légère mais luxueuse, et une qui est totalement trompeuse, aussi. La Spargelcremesuppe coûte très peu à préparer et demande beaucoup moins d’efforts qu’on ne le pense, et pourtant c’est un plat qui fera dire à vos invités que vos prouesses en cuisine sont dignes d’une étoile Michelin. (Possiblement.)

La recette ci-dessous est adaptée de mon fidèle livre de cuisine allemand Küchenschätze. Ce genre de soupe demande souvent juste les épluchures pour faire le bouillon avec, mais cette recette particulière demande les épluchures pour la base plus le reste des tiges, aussi. Pour acheter des asperges blanches pour la soupe, il n’est pas nécessaire d’acheter des asperges grasses et chères : au marché, vous trouverez généralement des sacs de pointes cassées ou tordues qui conviennent parfaitement à la préparation d’un bouillon (demandez la Suppenspargel, littéralement « soupe d’asperges »). L’aspect des asperges n’a vraiment pas d’importance, du moment qu’elles sont fraîches.

À première lecture, cette recette peut sembler un peu laborieuse, mais je vous promets que ce n’est pas le cas (je l’ai réalisée samedi soir dans le chaos total, en discutant avec ma belle-sœur, en nourrissant deux bambins et en préparant une tarte au citron). Pour ce qui est de la préparation, les asperges n’ont besoin que d’être épluchées et coupées, et la cuisinière ne demande qu’un minimum d’attention. Passer la soupe au tamis peut sembler laborieux et inutile, mais ce n’est vraiment pas un souci ; de plus, cela vaut totalement l’effort supplémentaire pour une soupe soyeuse – et l’accueil qu’elle recevra de vos invités.

Pour 6

750g d’asperges blanches
1½ cuillère à café de sel
1½ cuillère à café de sucre
4½ cuillères à soupe de beurre
3 cuillères à soupe de farine ordinaire (ou 3½ cuillères à soupe de farine de riz pour une soupe sans gluten)
150g d’asperges blanches.sans gluten)
150ml de vin blanc (ou 150ml de bouillon de légumes plus 1½ cuillère à soupe de jus de citron)
225ml de crème liquide
Petit bouquet de ciboulette fraîche ou de cerfeuil, finement hachée
Sel et poivre

Préparez d’abord les asperges blanches : lavez les turions et épluchez-les soigneusement (vous utiliserez la peau pour le bouillon, c’est pourquoi vous devez la laver). Si vos asperges sont suffisamment fraîches pour que les extrémités soient mouillées – elles doivent l’être lorsque vous les achetez – vous n’aurez pas besoin de les couper. Mettez les morceaux d’écorce (et les extrémités) dans une casserole avec 1,5 l d’eau, le sel et le sucre et portez à ébullition. Laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes avant de les égoutter à travers une passoire dans un grand bol. Compostez vos épluchures ; laissez le bouillon refroidir.

Découpez l’extrémité des pointes d’asperges juste en dessous de la tête – environ 3-4cm d’asperges – coupez chaque morceau dans le sens de la longueur et mettez de côté. Coupez le reste des asperges en morceaux plus courts. Faites fondre 3 cuillères à soupe de beurre dans une large poêle qui sera assez grande pour contenir tout le bouillon, et ajoutez les morceaux d’asperges (mais pas les pointes). Faire sauter à feu moyen pendant quelques minutes, puis ajouter la farine. Remuez et laissez suer un peu avant d’ajouter le vin pour déglacer la casserole, puis ajoutez le bouillon. Portez à ébullition et laissez mijoter doucement pendant 10 minutes.

Une fois que les morceaux d’asperges sont tendres (vérifiez en piquant l’un d’entre eux avec un couteau pointu), retirez du feu et utilisez un mixeur en bâton pour les réduire en purée dans le bouillon. Une fois que vous vous êtes débarrassé de tous les morceaux d’asperges, versez la purée dans une passoire, en utilisant une cuillère en bois pour la faire passer et aussi pour racler tout liquide collant sur le dessous, et remettez votre soupe dans la casserole. Incorporez la crème, assaisonnez de sel, de poivre et de sucre selon votre goût et réchauffez doucement.

Enfin, faites fondre le reste du beurre dans une poêle et faites cuire lentement les pointes d’asperges pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur les bords. Versez la soupe à la louche dans des bols, en y déposant 3 ou 4 pointes d’asperges par personne et en saupoudrant des herbes hachées pour décorer.

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