Réalisez ce soufflé aux pistaches et au chocolat blanc pour un dessert de fête, puis consultez nos profiteroles, trifle au xérès, bûche de Noël et d’autres idées de desserts de Noël.

Vous voulez savoir comment faire le parfait soufflé ? Suivez notre guide pas à pas pour réaliser cette recette de soufflé au chocolat blanc et à la pistache, de notre rédacteur culinaire Adam Bush…

Comment faire un soufflé

« J’ai récemment mangé au restaurant londonien revisité The Game Bird de l’hôtel Stafford. Le repas s’est terminé par un soufflé à la pistache, qui est arrivé grand et fier comme un professeur de latin dans une école privée. Le genre de dessert qui fait frémir à l’idée qu’un paysan comme moi le dévore en trois bouchées. Je me suis juré sur-le-champ d’apprendre à faire un soufflé à la pistache tout aussi royal, et de démystifier ainsi tout le processus.

J’ai d’abord jeté un coup d’œil à certains maîtres du soufflé pour m’inspirer. Pierre Koffmann sert depuis des décennies des soufflés parfaits accompagnés de glace à la pistache. Raymond Blanc fait cuire le sien avec une boule de glace au chocolat à l’intérieur. La réalisation de leurs recettes m’a donné des pistes pour perfectionner la mienne.

La réalisation d’un soufflé peut être divisée en plusieurs parties importantes. Tout d’abord, vous devez faire la panade. Cette base épaisse de crème pâtissière sert de stabilisateur dans un soufflé. Sans elle, les blancs d’œufs battus en neige monteraient sans contrôle et s’effondreraient, leur structure ne pouvant supporter l’aération rapide. L’épaisseur de la panade est cruciale. Une panade mince n’aura pas la force de suspendre les blancs d’œufs et de leur permettre de monter et de prendre régulièrement.

La deuxième étape vitale est des blancs d’œufs bien montés. Les pics les plus fermes sont nécessaires pour une levée maximale – ils rendront vos soufflés stratosphériques. Le beurrage et le farinage des moules ou des ramequins sont également importants. Utilisez un pinceau à pâtisserie pour balayer verticalement l’intérieur du moule afin de favoriser une montée uniforme. Une couche de farine donne au mélange quelque chose à saisir pendant qu’il monte. »

J’ai également expérimenté avec la température du four. Un four très chaud donne la montée la plus spectaculaire – ils se dilatent rapidement avant de prendre, mais cela donne aussi la chute la plus spectaculaire. Je suis sûr que tout le monde croirait qu' »ils étaient énormes dans le four » lorsque vous déposez une crêpe à la pistache dans leur assiette. J’ai opté pour un four moyennement chaud, car cela a donné une bonne levée et ils ont mieux tenu et plus longtemps.

Pour donner aux soufflés une levée supplémentaire, j’ai utilisé une méthode connue sous le nom de « chaleur de fond ». Vous mettez une plaque de cuisson solide dans le four lorsque vous l’allumez afin que la chaleur directe sur le fond des moules à soufflé leur donne une levée instantanée.

J’ai utilisé un chocolat blanc de bonne qualité pour les bombes de ganache au fond de ces soufflés. En les glissant dans le moule, elles sont parfaitement fondues au moment de la cuisson des soufflés. N’oubliez pas de creuser jusqu’au fond de chaque cuillerée pour avoir une bonne dose de ganache.