Ma colocataire de deuxième année et moi étions totalement opposés : j’étais en prépa médecine, me battant avec trop d’équations de chimie organique, tandis qu’elle étudiait pour un final de yoga dans le cadre de sa majeure de théâtre musical. Mais par un après-midi ensoleillé d’octobre, dans l’étroite cuisine de notre chambre d’étudiant à New York, nous avons découvert que nous avions un amour commun pour le halvah – du moins je le pensais. Elle a sorti un pot de l’armoire, et quand j’ai jeté un coup d’oeil à l’intérieur, j’ai été confronté à une masse beige et sèche qui ressemblait plus à une expérience de mon examen de laboratoire de chimie qu’à un dessert. J’étais encore plus confuse quand tout ce que je pouvais sentir était le sésame. C’était ridiculement délicieux et rien à voir avec le dessert de type pudding fondant que j’ai grandi en mangeant à la pelle.

Ma colocataire a reçu le halvah en cadeau d’une amie qui revenait d’un voyage en Israël, et comme beaucoup, j’avais supposé que le halvah et le halwa (sans parler du halva, du helva et du halava) étaient tous des noms différents pour le même dessert. Mais dans les cultures d’Asie du Sud, le halwa contient rarement, voire jamais, de graines de sésame. Au lieu de cela, c’est un mélange ressemblant à un pudding fait dans sa forme la plus basique à partir d’une combinaison de ghee, de sucre ou de jaggery, et d’une certaine forme de farine, cuit sur une cuisinière jusqu’à ce qu’il soit épais et crémeux, et mangé avec une cuillère.

Les Sud-Asiatiques ont cette capacité étrange de transformer à peu près tout en halwa. C’est essentiellement le super pouvoir caché de mon peuple (ça et boire une quantité incroyable de chai). Tant que quelque chose peut être cuit avec du ghee et du sucre, il peut être transformé en halwa – rien n’est hors limite. Parmi les versions les plus courantes, on trouve les halwas à base de lentilles (notamment le moong daal), de vermicelles et de légumes comme la carotte et la gourde. Quelqu’un a même compris comment transformer des kiwis et du pain en tranches en halwa.

La Halavah du marché Carmel de Tel Aviv est différente de la halwa de moong daal (photo ci-dessus). Mais c’est aussi un peu la même chose.

Le halwa n’est pas un dessert de tous les jours comme l’est, par exemple, une pinte de crème glacée après une mauvaise journée, mais il n’est pas non plus réservé uniquement aux occasions spéciales comme une île flottante. Il a plutôt tendance à vivre dans le royaume des petites célébrations. Mes premiers souvenirs d’enfance de halwa remontent aux week-ends qui suivaient les événements au temple hindou local. Nous nous rassemblions tous au sous-sol pour déjeuner et il y avait toujours, sans faute, du sheero (aussi fréquemment appelé sooji halwa) au bout de la table servie pour le prasad (une bénédiction religieuse). Je n’étais pas doué pour prier, mais j’étais excellent pour consommer du sheero. Essentiellement un porridge dense mais doux à base de semoule, de ghee et de sucre, les versions que j’aimais le plus étaient toujours agrémentées de noix de cajou et de raisins secs.

Ceci me semblait être un monde loin du halvah israélien aux allures de bonbon et aux noix que ma colocataire m’a fait découvrir. La version qu’elle m’a montrée est plus souvent qu’autrement pareve (une classification dans le judaïsme indiquant qu’un aliment ne contient pas de produits laitiers), plus friable en texture, et fréquemment consommée comme une friandise ou incorporée dans d’autres desserts. Alors comment se fait-il qu’ils aient essentiellement le même nom alors qu’ils étaient, comme moi et mon colocataire, essentiellement à l’opposé l’un de l’autre ?

J’ai envoyé un courriel à Ken Albala, un historien de l’alimentation et professeur à l’Université du Pacifique, qui avait une explication étonnamment simple. Il pense que le mot « halva » (ainsi que le plat lui-même) est d’origine perse ou arabe et signifie simplement un caramel sucré et semi-solide qui peut être fabriqué à partir de pratiquement n’importe quoi. M. Albala pense que le dessert a voyagé en Inde et au Pakistan avec l’empire moghol et s’est développé avec des ingrédients locaux comme les carottes. En Grèce et en Turquie, le halvah est généralement fabriqué à partir de semoule et de miel. La base de sésame du halvah israélien peut être attribuée aux routes commerciales. « Le sésame est originaire d’Afrique et a été importé au Moyen-Orient via l’Égypte, puis cultivé au Moyen-Orient. On le retrouve donc beaucoup dans la cuisine, comme le tahini ». Le sésame n’a jamais été aussi abondant en Asie du Sud, ce qui a rendu les ingrédients alternatifs plus populaires.

Malgré leur différence de goût et de texture, j’en suis venu à aimer ces deux cousins sucrés de la même façon. Le halvah est devenu l’une de mes garnitures de crème glacée préférées – pilée et déposée à la cuillère sur une crème glacée – tandis que je suis toujours en manque de bols de sooji halwa et de carotte halwa (idéalement directement du réfrigérateur) les matins de week-end. J’attends juste le jour où quelqu’un comprendra comment faire du halvah halwa.

Halva basique au sésame

6-8 portions

Ingrédients

• 2 tasses de miel de hautequalité
• 1½ tasse de tahini
• 1 tasse d’amandes ou de pistaches hachées

Alors que le halvah à base de sésame a souvent une texture friable, texture de caramel lorsqu’il est fait avec du sucre, cette version faite avec du miel est brillante et ressemble à du caramel. Pour un peu de croquant supplémentaire, ajoutez des pistaches ou des amandes hachées.

1. Graissez un moule à pain et mettez-le de côté. Versez le miel dans une casserole antiadhésive sur un feu moyen. Laissez-le chauffer jusqu’à ce qu’il atteigne 240° F et mettez de côté.
2. Mélangez le tahini pour vous assurer qu’il est bien combiné (le tahini est généralement assez séparé dans le pot). Versez dans une petite casserole antiadhésive et faites chauffer le tahini jusqu’à ce qu’il atteigne 120° F.
3. Versez lentement mais régulièrement le tahini dans le miel. Remuez constamment avec une cuillère en bois ou une spatule en silicone pendant au moins 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit bien combiné.
4. C’est maintenant le moment d’incorporer les noix si vous les utilisez. Continuez ensuite à remuer le mélange pendant encore 8 minutes environ, jusqu’à ce qu’il commence à se raffermir. Versez ensuite le mélange dans le moule à pain et laissez-le refroidir à température ambiante. Couvrez avec du film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant 24 heures.
5. Retirez le halvah du moule à pain et coupez-le en morceaux.

Gajar Halwa (Halwa aux carottes)

8 portions

Ingrédients

• 2 cuillères à soupe de ghee
• 2 livres de carottes (pelées et râpées)
• 4 tasses de lait entier
• 1¼ de tasse de sucre granulé
• ¼ de tasse de lait en poudre
• 2 cuillères à café de cardamome moulue
• poignée de noix mélangées, comme des amandes et des noix de cajou, pour garnir

Dans ce halwa indien, les carottes sont cuites dans du sucre, des épices et du lait jusqu’à ce qu’elles deviennent molles et ressemblent à du pudding. Vous pouvez le servir chaud, saupoudré de noix, ou le manger à la cuillère, directement du réfrigérateur le lendemain.

1. Faites fondre le ghee dans une casserole antiadhésive à feu moyen et ajoutez les carottes râpées. Remuer pendant 4 à 5 minutes, ou jusqu’à ce que les carottes soient ramollies.
2. Ajouter le lait dans la casserole et continuer à remuer jusqu’à ce que le lait soit complètement évaporé.
3. Ajouter le sucre. Le sucre va libérer beaucoup d’humidité, alors continuez à remuer le mélange jusqu’à ce que l’humidité s’évapore. Excusez-vous auprès de votre bras.
4. Ajouter ensuite le lait en poudre dans la casserole. Remuez pour combiner et faites cuire pendant 4 à 5 minutes, ou jusqu’à ce que le mélange épaississe. Incorporez ensuite la poudre de cardamome.
5. Garnissez de noix si vous le souhaitez. Servez chaud ou froid.

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