De tous les légumes que l’on peut cultiver, les radis sont une chose qui est toujours en abondance dans mon jardin. J’aime leur utilité de haut en bas dans la cuisine et je les cultive toute l’année pour les verts comme pour les racines (et même les fleurs ainsi que les gousses de graines – yep, toutes comestibles).

Lorsque les premiers signes de l’automne arrivent, ces petites grappes serrées d’orbes de la taille d’une paume de main commencent à faire place à des racines plus grosses et plus fécondes comme le radis noir, le radis melon d’eau et le daikon – ou ce qu’on appelle les radis d’hiver.

Alors que les radis de printemps (comme le White Hailstone, le Purple Plum et le Cherry Belle) passent de la graine à la récolte en quatre semaines ou moins, les radis d’hiver prennent deux fois plus de temps pour arriver à maturité, de huit à dix semaines. Ils sont semés à la fin de l’été ou au début de l’automne et atteignent leur taille avant l’arrivée de l’hiver – idéal pour le stockage hivernal, d’où leur nom.

Dans les climats hivernaux chauds, vous pouvez même les garder toute la saison en les semant successivement au printemps. Parce qu’ils poussent sur une longue période, comme les navets, ils offrent une plus grande récolte et sont beaucoup plus polyvalents dans la cuisine. En attendant que les racines gonflent, vous pouvez utiliser les fanes dans les recettes qui demandent des feuilles de bette ou de betterave.

Pour ce qui est de la texture et de la saveur, les feuilles de radis d’hiver sont semblables aux blettes, tendres et douces. Vous pouvez commencer à cueillir une petite poignée de feuilles de chaque plante juste quelques semaines après sa germination (et avant qu’elle ne mûrisse) sans affecter la croissance.

Les feuilles plus jeunes et plus petites sont excellentes dans les salades et les sautés, tandis que les feuilles plus robustes et plus grandes cuisent magnifiquement dans les soupes et les sautés.

Les racines elles-mêmes peuvent être récoltées lorsqu’elles sont petites et immatures pour être consommées immédiatement, mais elles sont tout aussi bonnes deux ou trois mois plus tard – fraîches et croquantes, sans l’amertume ou le piquant qui affligent souvent leurs cousines trop mûres du printemps. Ils continueront simplement à grandir et à grandir, alors ne soyez pas surpris si votre radis d’hiver ressemble soudainement à une balle molle… ou même à un ballon de volley!

Ils se conservent très bien là où ils sont plantés (tant que le sol n’est pas gelé). Les radis d’hiver ont besoin de froid, ils se conservent donc bien dans les sous-sols froids et les réfrigérateurs pendant des mois.

Pour les garder fermes au réfrigérateur, j’enlève les verts et je conserve les racines dans des sacs en plastique ou je les enveloppe dans des serviettes humides. Ils conservent leur croustillance pendant au moins un mois de cette façon (et peut-être plus longtemps, bien que d’ici là, je les ai tous mangés).

Par rapport aux types d’hiver, les radis de printemps semblent venir et partir en un clin d’œil. Ils poussent si vite qu’ils peuvent être plantés entre des rangées d’autres cultures, puis cueillis avant qu’ils ne soient ombragés par leurs voisins.

D’un autre côté, les variétés de printemps ne se conservent qu’une semaine au réfrigérateur – un compromis pour cette gratification instantanée.

Lorsque quelqu’un me demande quelle est la plante facile à démarrer à partir de graines pour un jardinier novice, je recommande toujours les radis de printemps ! C’est un tel stimulant pour la confiance de voir les premières pousses en quelques jours et une culture entièrement développée en quelques semaines.

Les verts de radis de printemps sont loin d’être aussi abondants que les variétés d’hiver, mais ils sont doux, petits et idéaux pour être farcis dans les sandwichs. Ils ont un léger mordant et une texture légèrement duveteuse, ce qui peut ou non être perceptible pour certains.

Les plantes produisent des racines au printemps et à l’automne (et même en hiver dans les climats doux ou sous des cadres froids), mais peinent en été lorsque les jours sont longs. Dès que le temps chaud s’installe et que la lumière du soleil s’étend à 10 heures ou plus par jour, les radis de printemps boulonnent instinctivement et envoient des tiges de fleurs remplies de gousses de graines.

Leur croissance peut être retardée, ou leur saveur altérée si on les laisse mûrir pendant l’été. Si les racines sont fibreuses lorsque vous les serrez bien, elles sont trop avancées pour être comestibles.

Il y a un type intermédiaire qui se porte mieux pendant la période la plus chaude de l’année et on l’appelle, sans coïncidence, un radis d’été.

Les variétés anciennes comme Giant of Sicily et White Icicle forment plus facilement une racine au milieu de l’été, bien qu’elles bénéficient toujours d’un peu d’ombre dans le dur soleil de l’après-midi. En termes de taille, ils se situent quelque part entre les petits radis de printemps et les gros radis d’hiver, avec les sommets proportionnés aux racines.

Parfois, vous pouvez « tromper » un radis de printemps à maturation tardive (comme French Breakfast) pour qu’il agisse comme un radis d’été en le cultivant dans une lumière tamisée, ou en l’ombrageant l’après-midi pour qu’il ne reçoive pas plus de huit heures de soleil par jour. Il a moins de chances de se faner et tolère mieux la chaleur que les autres variétés de printemps. (Bien que les radis, dans l’ensemble, prospèrent dans des températures fraîches et des conditions humides.)

Si l’hiver vous oblige à faire une pause dans le jardin à l’extérieur, vous pouvez toujours faire pousser des radis à l’intérieur. (Parce que qui n’aime pas une infusion de vert quand les jours deviennent maussades ?)

Les radis de printemps sont d’excellentes plantes en conteneur à croissance rapide, et n’ont besoin que de deux pouces d’espacement entre les graines et de six heures de soleil par jour.

Les germes de radis (cultivés dans le sol ou germés dans un pot) constituent une alternative épicée et savoureuse à la luzerne typique ; ils sont prêts à être consommés en seulement sept jours au stade de micro-vert.

Pour plus d’idées en cuisine, consultez quelques-unes de mes recettes de radis préférées :

• Soupe de pommes de terre et de feuilles de radis
• Salade de pousses de pois avec radis et carottes
• Cornichons de daïkon et de carottes à la vietnamienne (Đồ Chua)
• Radis sucrés et épicés marinés rapidement
• Cosses de graines de radis (et quelques cornichons)

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