Pourquoi ma tarte aux pommes est-elle si coulante et la croûte inférieure si détrempée ?

Ce sont les deux lamentations les plus courantes de la part des boulangers amateurs, et il existe un coupable pour ces deux problèmes : l’humidité. En cuisant à l’intérieur de la croûte, les pommes exsudent du jus. Ce jus rend la garniture de la tarte liquide et la croûte détrempée.

La solution la plus ingénieuse — et délicieuse — que j’aie jamais rencontrée est celle de Rose Levy Beranbaum. Dans cette célèbre recette tirée de « The Pie & Pastry Bible » (Scribner, 50 $), elle combine les pommes avec du sucre et des assaisonnements et les laisse macérer pendant quelques heures, après quoi elle égoutte le liquide, le réduit et le réintroduit dans les pommes.

La recette de Beranbaum comporte également une croûte à la crème et au fromage peu orthodoxe, feuilletée, tendre et facile à travailler. Dans son livre de 1998, elle vous faisait pétrir la pâte à l’intérieur d’un sac en plastique pour réduire l’adhérence, mais elle a depuis simplifié les instructions : il suffit de porter des gants en latex ou en vinyle.

C’est une recette exigeante, mais les gens ne jurent que par elle.

La meilleure tarte aux pommes tout american

Pour la croûte :

12 cuillères à soupe de beurre non salé, froid

2 tasses plus 3 cuillères à soupe de farine à pâtisserie, ou 2 tasses de farine tout usage blanchie

1/4 cuillère à café de sel

1/4 cuillère à café de levure chimique

4 1/2 onces de fromage à la crème (1 1/2 paquet), froid

2 cuillères à soupe d’eau glacée

1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

Pour la garniture :

2 1/2 livres de pommes à cuire (environ 6 moyennes), pelées, évidées et tranchées de 1/4 de pouce d’épaisseur

1 cuillère à soupe de jus de citron fraîchement pressé

1/4 de tasse de sucre brun léger, tassée

1/4 tasse de sucre

1/2 à 1 cuillère à café de cannelle moulue

1/4 cuillère à café de muscade moulue

1/4 cuillère à café de sel

2 cuillères à soupe de beurre non salé

1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de fécule de maïs

Pour la croûte :

1. Couper le beurre en cubes de 3/4 de pouce. Envelopper dans du plastique et congeler 30 minutes. Placez la farine, le sel et la poudre à pâte dans un sac refermable d’un gallon et congelez pendant 30 minutes.

2. Placez le mélange de farine dans un robot culinaire avec lame métallique et traitez pendant quelques secondes pour combiner.

3. Coupez le fromage à la crème en 3 ou 4 morceaux et ajoutez-le à la farine. Processer pendant 20 secondes ou jusqu’à ce que le mélange ressemble à de la farine grossière. Ajouter le beurre congelé et pulser jusqu’à ce qu’aucun beurre ne soit plus gros qu’un petit pois. Ajouter l’eau et le vinaigre. Pulser jusqu’à ce que la plus grande partie du beurre soit réduite à de petits pois ; le mélange ne tiendra pas ensemble.

4. Fariner légèrement une planche, diviser le mélange en deux et, en portant les gants, pétrir légèrement avec le talon de la main à quelques reprises jusqu’à ce qu’il tienne ensemble. Placez la pâte sur une pellicule plastique, pressez-la en un disque plat d’un demi-pouce et enveloppez-la dans le plastique. Répétez l’opération avec le reste de la pâte. Réfrigérer la pâte pendant au moins 45 minutes, de préférence toute la nuit.

Pour la tarte :

5. Retirer un disque du réfrigérateur. Laissez reposer pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit assez mou pour être roulé. Sur une toile à pâtisserie enfarinée ou entre deux feuilles de pellicule plastique légèrement enfarinée, abaisser la croûte inférieure de 1/8 de pouce d’épaisseur ou moins et de 12 pouces de diamètre. Transférer dans un moule à tarte de 9 pouces. Coupez le bord presque à égalité avec le bord. Couvrir d’une pellicule plastique et la réfrigérer de 30 minutes à 3 heures.

6. Dans un grand bol, combiner les pommes, le jus de citron, les sucres, la cannelle, la muscade et le sel et mélanger. Faites macérer à température ambiante pendant 3 heures, puis transférez les pommes et leur jus dans une passoire suspendue au-dessus d’un bol pour capturer le liquide. Le mélange libérera au moins 1/2 tasse de liquide.

7. Dans une petite casserole à feu moyen-élevé, faire réduire le liquide avec le beurre, jusqu’à environ 1/3 de tasse (un peu plus si vous avez commencé avec plus d’une tasse de liquide), ou jusqu’à ce que le sirop soit sirupeux et légèrement caramélisé. Faire tourbillonner le liquide, mais ne pas remuer. Pendant ce temps, transférer les pommes dans un bol et les mélanger avec la fécule de maïs jusqu’à ce que toute trace de celle-ci ait disparu.

8. Verser le sirop sur les pommes, en les mélangeant délicatement. (Ne vous inquiétez pas si le liquide durcit au contact des pommes ; il se dissoudra pendant la cuisson.)

9. Roulez la croûte supérieure assez grande pour couper un cercle de 12 pouces. Utilisez un anneau à flan extensible ou un gabarit en carton et un couteau tranchant comme guide pour couper le cercle.

10. Transférer le mélange de pommes dans la croûte de tarte. Humidifier le bord de la croûte inférieure en la badigeonnant légèrement d’eau et placer la croûte supérieure sur les fruits. Rentrer le débordement sous la bordure de la croûte inférieure et appuyer tout autour du dessus pour le sceller. Sertissez la bordure à l’aide d’une fourchette ou de vos doigts et faites environ 5 entailles de 2 pouces régulièrement espacées, en commençant à environ 1 pouce du centre et en rayonnant vers le bord. Couvrez la tarte d’un film plastique sans serrer et réfrigérez-la pendant une heure avant de la cuire afin de la refroidir et de la détendre. Cela maintiendra le caractère floconneux et aidera à empêcher la croûte de rétrécir.

11. Préchauffez le four à 425 degrés au moins 20 minutes avant la cuisson. Réglez la grille du four au niveau le plus bas et placez une pierre à pâtisserie ou une plaque à pâtisserie dessus avant le préchauffage. Placez un grand morceau de papier d’aluminium graissé sur le dessus pour récupérer tout jus.

12. Déposez la tarte directement sur la feuille d’aluminium et faites cuire de 45 à 55 minutes ou jusqu’à ce que les jus bouillonnent à travers les entailles et que les pommes soient tendres mais pas en bouillie lorsqu’un testeur à gâteau ou un petit couteau tranchant est inséré dans une entaille. Au bout de 30 minutes, protéger les bords de la tarte contre le brunissement excessif à l’aide d’un cercle d’aluminium. Laisser refroidir la tarte sur une grille pendant au moins 4 heures avant de la couper. Servez-la chaude ou à température ambiante. Donne 8 portions.

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