Le turron dur est l’un des plus classiques et anciens, reconnu dans le monde entier et reconnaissable entre tous par sa couleur blanche et sa dureté. Il est très typique de la province d’Alicante et ne peut manquer à aucune réunion de famille au moment de Noël. Sa préparation provient principalement de deux ingrédients très méditerranéens tels que les amandes et le miel, c’est pourquoi dans de nombreux endroits il est également connu sous le nom de nougat aux amandes, car celles-ci sont disposées entières et non en morceaux.

Formats du nougat dur

Le nougat dur se présente généralement sous un format traditionnel de barre de 300 grammes. Nous avons certainement tous la scène enregistrée dans notre esprit de notre père ou grand-père le cassant contre la table ou le sol, ou même avec un ustensile de cuisine. C’est une autre des particularités de ce touron et cela fait partie de l’expérience de sa consommation. Dans certaines régions du nord de l’Espagne, il est courant de le servir en barres de 500 et 600 grammes, ce qui rend ce processus encore plus amusant.

Le turrón dur est aussi habituellement présenté en gâteaux, également connus sous le nom de Tortas Imperiales, normalement dans un poids de 200 grammes et plus étendu, ce qui permet de le casser avec les doigts confortablement. Au fil des années, les barres traditionnelles sont également devenues populaires, qui sont divisées en deux tablettes de 150 grammes pour éviter d’avoir à les casser au préalable.

Ingrédients du touron dur

Il est fabriqué à partir de seulement 4 ingrédients, et sans aucun additif chimique. Ce sont :

• L’amande, de préférence Marcona, est généralement utilisée dans un pourcentage qui varie entre 60% et 65% pour être considéré comme un nougat avec le sceau de la qualité suprême.
• Le miel 100% d’abeille, qui se situe autour de 17% et 20%. Selon le type de miel, le nougat peut avoir une saveur plus forte ou plus légère. Les plus utilisés sont le miel de fleur d’oranger, le miel de romarin ou le miel mille fleurs. L’eucalyptus est généralement écarté en raison de sa saveur intense.
• Le sucre, ne doit pas dépasser 15% et toujours moins que le miel.
• Le blanc d’œuf, est ce qui lui donne cette couleur blanche caractéristique et une partie de sa rigidité.

Dans la plupart des cas, ce nougat est généralement accompagné de feuilles de gaufrettes attachées à ses côtés, mais ce n’est pas son ingrédient principal et il y a des fois où il peut ne pas en faire partie.

Pourquoi est-il appelé Turrón de Alicante ?

Le nom original pour s’y référer est Turrón de Alicante, bien que nous comprenions que, en raison de sa consistance dure, il a été appelé « turrón duro » (nougat dur). D’autre part, le titre de Turrón de Alicante est protégé par un sceau de Denominación de origen depuis plus de cinq siècles. Cela signifie que pour qu’un Turrón de Alicante soit protégé par l’Indication géographique protégée, il doit suivre des processus de production rigoureux et anciens tout comme son frère, le turrón de Jijona (connu sous le nom de turrón mou) :

• Qualité des ingrédients et pourcentages minimaux
• Machines et capacité utilisées dans le processus
• Étapes à suivre pendant le processus d’élaboration
• Temps de repos
• Et enfin et surtout, le turrón doit être fabriqué à Jijona pour obtenir le sceau.

Cela signifie que tout turron produit dans une autre ville ne peut être considéré comme un Turrón de Alicante et sera communément appelé Turrón Duro, ce qui signifie que le reste des conditions peut ne pas avoir été respecté non plus et que nous sommes donc face à un produit de moindre qualité.

À Jijona, on dit qu’il existe un microclimat, unique dans toute l’Espagne, et les plus connaisseurs (et peut-être nostalgiques) disent que c’est le secret du touron fabriqué à Jijona. Il existe des entreprises de nougat qui ont ouvert des usines dans d’autres régions d’Espagne et du monde, comme l’Argentine et Cuba, et elles affirment que le nougat a une saveur spéciale s’il est fabriqué uniquement à Jijona. Il n’y a pas besoin de chercher plus de mystère.

Comment faire le turron dur

A la suite, nous allons définir comment faire le turrón dur, dans notre cas le turrón de Alicante, puisque nous le faisons à Jijona.

1. Les amandes épluchées sont grillées dans des cylindres rotatifs chauffés sur un feu intense, appelés « tostadores ».
2. Après, on utilise des machines dites « mécaniques », d’une capacité de 50 à 60 kg, où le miel, préalablement chauffé, et le sucre sont cuits à feu vif.
3. À ce stade, on ajoute le blanc d’œuf jusqu’à ce que l’eau générée s’évapore. A ce stade, les amandes grillées sont ajoutées et le mélange est retourné à la main avec des pelles jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
4. Le mélange est ensuite placé dans des caisses de 6 kg recouvertes de gaufrettes où il est pétri encore chaud pour former un bloc. Cette étape a ceci de curieux qu’elle se faisait autrefois avec des moules en bois qui, en raison des réglementations sanitaires, ont été complètement remplacés par des caisses en plastique.
5. Les blocs sont ensuite sciés pour obtenir les comprimés du poids souhaité.

Vous trouverez ci-dessous une vidéo de la façon dont le nougat dur est fabriqué dans notre usine.

Recette de turrón duro

À ce stade, vous vous demandez probablement comment faire du turrón maison, eh bien, même si vous ne pouvez pas utiliser les mêmes machines, il est possible de le reproduire dans nos maisons et pour eux, nous avons préparé la recette suivante de turrón dur à faire à la maison. Encore une fois, nous laissons un résumé vidéo sur la façon de faire le nougat aux amandes mais nous vous invitons à lire la recette complète dans la section que nous avons activée pour cela.