Le budino est un pudding italien sucré connu pour sa texture légère mais rassasiante et sa saveur intense. Ce type de dessert tire son nom simplement du mot italien pour « pudding », et différents boulangers peuvent avoir leurs propres prises uniques sur les recettes de budino. Certaines variations ont une texture plus dense que d’autres en fonction des ingrédients, tels que les œufs et la farine à gâteau, ce qui rend ce plat polyvalent. Des textures différentes sont souvent créées par l’ajout de riz, de semoule ou de ricotta. Les saveurs populaires pour ce dessert comprennent le chocolat, le citron et le caramel au beurre.

La cuisine italienne traditionnelle demande souvent que le budino ait une texture plus proche de la crème anglaise que du gâteau, bien que les ingrédients exacts de la recette puissent varier selon les régions et les traditions familiales. Une version classique originaire du nord de l’Italie est connue sous le nom de budino di riso, qui tire sa texture et sa saveur d’un mélange de riz bouilli, de rhum, de raisins secs, d’écorce d’orange confite et de vanille. Pour réussir à réunir ces saveurs, il faut du riz cru qui libère de l’amidon lorsqu’il est chauffé dans du lait frémissant ; la clé pour obtenir la bonne texture de la crème pâtissière est de cuire le riz uniquement dans le lait jusqu’à ce qu’il soit tendre mais pas entièrement ramolli. Le reste des ingrédients est alors généralement ajouté avant que le riz ne finisse de cuire complètement.

Certains boulangers italiens qui préfèrent ce dessert sans le riz bouilli lui substituent de la semoule, qui est un type de grain de blé également utilisé pour certains types de pâtes et de céréales. Le Budino di semolino est une recette qui nécessite cet ingrédient avec les raisins secs et le rhum mais souvent pas avec l’extrait de vanille ou l’orange confite. Cette version a une consistance un peu différente, et elle doit généralement être cuite davantage dans de petits moules à dessert une fois que les ingrédients ont été chauffés et mélangés dans une casserole sur le dessus de la cuisinière.

La saveur du zeste de citron dans ce plat se retrouve généralement dans le budino di ricotta, une version de recette un peu plus lisse. Ce pudding est souvent fait en filtrant d’abord les grumeaux du fromage ricotta non sucré, puis en le fouettant avec des jaunes d’œufs et du sucre. Des amandes douces et amères moulues sont également ajoutées pour faire ressortir davantage le goût du citron.

Le budino au caramel est un pudding riche et onctueux fait à partir de crème épaisse généralement combinée avec de la fécule de maïs ou de la farine à gâteau, du sucre brun foncé et du rhum foncé. Les jaunes d’œufs séparés et le lait entier aident à donner à cette variation sa texture plus épaisse aussi bien. La saveur du chocolat peut être créée comme alternative en ajoutant du chocolat à cuire non sucré râpé et de l’extrait de vanille à la place du rhum et du sucre brun.