Snap-click, ahh, gulp. C’est un son familier lors d’un barbecue, un ingrédient de la nostalgie estivale. Qui n’a pas envie d’une boisson gazeuse par une chaude journée d’été?

En effet, les ventes d’eau gazeuse ont connu une forte inclinaison au cours de la dernière demi-décennie, augmentant de 56,4 % entre 2009 et 2014, selon le cabinet d’études de marché Euromonitor International. À elles seules, les ventes de La Croix, l’eau gazeuse en canette très tendance, ont triplé depuis 2009 pour atteindre 179 millions de dollars, rapporte le Washington Post.

Mais pourquoi ? Que se passe-t-il dans notre bouche lorsque nous sirotons des boissons gazeuses ? Pourquoi sommes-nous attirés par la carbonatation ?

« La principale composante de la sensation de carbonatation est la douleur », a déclaré Paul Wise, un scientifique du Monell Chemical Senses Center à Philadelphie. Des scientifiques comme Wise ont étudié l’interaction du gaz et des bulles sur le système gustatif humain.

La qualité légèrement douloureuse de la boisson – sa morsure – est due à un récepteur présent sur notre langue. Ce récepteur, appelé TRPA1, détecte notamment les goûts aigres.

Les récepteurs aigres nous protègent des produits chimiques dangereux comme le peroxyde d’hydrogène que l’on trouve dans les produits de nettoyage – nos langues sont conçues pour goûter le danger. Ils donnent aussi à l’eau de seltz son mordant. C’est le dioxyde de carbone contenu dans les boissons gazeuses qui déclenche ces récepteurs aigres.

Le dioxyde de carbone – les bulles de notre boisson – pénètre dans la bouche et se dissout dans les tissus buccaux. Une protéine dans la bouche, appelée anhydrase carbonique, convertit le dioxyde de carbone en acide. Le récepteur TRPA1 détecte l’acide et envoie un message au cerveau.

Le degré de stimulation de ce récepteur peut déterminer si le signal est interprété comme un plaisir ou une douleur. Une telle théorie pourrait expliquer notre réponse variable à l’arôme de cannelle, qui excite également le TRPA1. Nous mâchons allègrement du chewing-gum Big Red, mais la consommation de grandes quantités de cannelle – connue dans la culture pop sous le nom de défi de la cannelle – est douloureuse, et extrêmement dangereuse.

En fait, le corps met en place une réponse de défense lorsque de nombreux récepteurs TRPA1 sont activés, a déclaré Wise.

« À des niveaux plus élevés , en plus de la sensation, vous obtiendrez des réponses de défense physiologiques conçues pour diluer et nettoyer – ce qui est donc une augmentation de la salive, de la toux, des éternuements, des larmes et aussi des réactions respiratoires. »

Les capteurs de douleur qui détectent les gaz nocifs se trouvent également dans votre nez. Mais la peau de la langue et le mucus du nez sont différents en ce qui concerne le dioxyde de carbone, a déclaré Bruce Bryant, un scientifique également au Monell Chemical Senses Center.

Dans le cas de la langue, le dioxyde de carbone doit traverser une épaisse couche de cellules avant d’atteindre le récepteur. Mais dans le nez, cette couche est mince. C’est pourquoi un rot peut brûler dans notre nez – les cavités nasales sont plus sensibles au dioxyde de carbone qui remonte en gargouillant.

Ce qui nous ramène aux bulles. Quel rôle les bulles jouent-elles dans la bouchée ? Des chercheurs l’ont testé en demandant à des personnes de boire des boissons gazeuses dans une chambre hyperbare, où la pression atmosphérique contrôlée élimine les bulles, mais pas le dioxyde de carbone, de la boisson. Sans les bulles, ont-ils constaté, les participants goûtent toujours le mordant.

Pas vrai pour les alpinistes qui prennent des inhibiteurs de l’anhydrase carbonique pour éviter le mal de l’altitude, ce qui permet de conserver les bulles, mais de supprimer le mordant. Ces médicaments empêchent le dioxyde de carbone de devenir un acide et de stimuler le TRPA1. Les aventuriers ont décrit leurs boissons de la victoire comme ayant un goût d’eau de vaisselle, selon un chercheur interviewé dans ce segment de NPR. (Ce goût pourrait être dû à autre chose qu’à l’absence d’acide, ajoute Bryant. Le médicament « joue des ravages sur votre système gustatif »)

Une vue rapprochée d’une eau gazeuse. Photo par Foodcollection RF/ Getty Images

Les scientifiques ont également constaté que les bulles augmentent la perception de l’aigreur. Bryant et ses collègues ont rassemblé des preuves montrant que les bulles peuvent renforcer l’âcreté de la carbonatation. Même lorsqu’elles sont associées à des boissons sucrées, les bulles peuvent en fait diminuer la perception du goût sucré chez le buveur. Une étude publiée le 10 juillet dans Neuropsychologia a montré que les aliments aux textures plus rugueuses sont jugés plus acides.

Mais Bryant pense que le succès de l’eau de Seltz pourrait être dû à son goût « rafraîchissant », qu’il définit comme « une certaine combinaison de sensation de fraîcheur et de propreté en bouche ». Les mucines sont des protéines présentes dans la bouche qui réduisent la friction entre les surfaces buccales, comme la langue et les dents. Les boissons astringentes, comme la limonade ou le vin à forte teneur en tanin, éliminent les mucines et donnent cette sensation de bouche propre.

Et comme toutes les boissons froides, l’eau de Seltz refroidie stimule les nerfs qui détectent les températures plus froides. « Le refroidissement peut interagir pour réduire ou changer la qualité du piquant que vous obtenez du dioxyde de carbone », a déclaré Bryant. Par expérience personnelle, nous sommes probablement tous d’accord pour dire que les canettes d’eau de seltz laissées au soleil sont moins rafraîchissantes par une journée chaude que la version réfrigérée.

A propos, seule une petite quantité du pétillement libéré par une boisson en bouteille parvient à l’estomac. Malgré les inquiétudes qui ont été soulevées, les recherches montrent que le dioxyde de carbone ne provoque pas de reflux gastro-œsophagien, de cancer gastro-intestinal ou de maladie osseuse. Et si les sucres et autres acides présents dans les sodas peuvent contribuer à la carie dentaire, le dioxyde de carbone seul n’a pas d’impact significatif sur la santé bucco-dentaire.

Les scientifiques de Seltzer s’accordent à dire que notre amour pour la carbonatation et d’autres aliments douloureux comme les piments est acquis.

« Beaucoup d’enfants mettent du temps à développer un goût ; je l’ai vu avec mes propres enfants », a déclaré Wise.

Et, fait intéressant, les animaux en laboratoire rejettent les boissons gazeuses, a dit Bryant.

Les enfants développent de fortes associations de saveurs. Pensez aux desserts épicés : Confiture d’habanero, salsa de kiwi, ou brownies au poivre fantôme. Associez l’épice d’un piment fort à un glucide agréable comme le sucre, et avec le temps, vous développez une préférence pour le goût douloureux.

Cela peut aussi être vrai pour l’eau de seltz et le soda. Les sodas gazeux d’aujourd’hui contiennent beaucoup de sucre – un peu plus de dix morceaux de sucre. Et beaucoup d’entre nous commencent par le soda et passent à l’eau de seltz.

Mais aimerions-nous l’eau de Seltz si nous n’avions jamais aimé le soda ?

Alors que les buveurs de soda d’hier se lancent dans le régime pauvre en sucre d’aujourd’hui, ils se tournent de plus en plus vers l’eau de Seltz – une boisson sans calorie dont la sensation leur rappelle le sucre. Une piste de réflexion : si notre passion pour les bulles vient d’un amour antérieur pour les sodas, alors les nouvelles générations soucieuses de leur santé éviteront-elles les sodas et n’apprendront-elles jamais à aimer l’eau de seltz ?

.