Les betteraves contiennent un pigment connu sous le nom de bétalaïne, qui d’ailleurs est le latin d’un certain type de betterave commune (Beta vulgaris). C’est de ce type de betterave que le pigment bétalaïne a été extrait pour la première fois. (Il est contenu dans de nombreux types de plantes différentes)

Selon le type de pigment bétalaïne et la concentration qui se trouve dans un type particulier de betterave, sa couleur peut varier du rouge au violet ou même du jaune à l’orange. Dans le premier cas, on parle de pigments bétalaïnes bétacyanines ; pour le jaune à l’orange, on parle de pigments bétalaïnes bétaxanthines.

En plus de donner occasionnellement une couleur différente à l’urine et au caca des gens (pour ceux dont le corps ne peut pas décomposer le pigment, il passe donc), on pense que les bétanines agissent comme un fongicide naturel, ce qui aide à protéger la plante. En plus de cela, elles sont aussi des antioxydants naturels et sont souvent utilisées comme colorant alimentaire.

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