Le mince doit être le moyen le plus économique, le plus pratique et le plus polyvalent d’ajouter de la viande à notre alimentation. Il est facile à manger pour les enfants, peut être agrémenté pour les invités et peut être cuisiné en un clin d’œil. Pas étonnant qu’il s’agisse d’un aliment de base dans les cuisines du monde entier 1.

Nous, Australiens, adorons le hachis. Non seulement le hachis figure dans notre plat emblématique national – l’humble tourte à la viande – mais c’est aussi l’ingrédient vedette d’autres aliments que nous avons revendiqués, comme les sausage rolls et les chiko rolls. Et nous en avons même fait un aliment de commodité portable en le séchant à l’air !

Mais malgré ces nombreux avantages, êtes-vous toujours un peu sceptique quant à ce que contient réellement votre viande hachée ? Qu’y a-t-il d’autre, le cas échéant, dans mon hachis pour qu’il soit moins cher à produire ? Le hachis n’est-il qu’un moyen pratique de vendre des  » restes  » ou des morceaux de viande inutilisables ?

Vous avez entendu les histoires. Ces dernières années, des  » produits de remplissage  » ont été utilisés pour étoffer le hachis – de la viande de cheval déguisée en viande de bœuf en Europe, et aux États-Unis, de la bave rose. Par conséquent, on peut se demander ce qui se cache d’autre dans notre viande hachée en Australie et dont nous ne sommes pas conscients…

Y a-t-il plus que de la viande dans votre viande hachée ? Passez directement au conseil à emporter ?

Le hachis : qu’y a-t-il exactement dedans ?

La réglementation sur ce qui est autorisé dans le hachis en Australie est simple.

Il est autorisé à contenir 100% de viande musculaire (c’est-à-dire la viande qui était attachée aux os). C’est tout. Rien de plus, rien de moins.

Il ne doit pas contenir de restes du sol, de choses inutilisables comme la peau, les sabots ou les yeux, ni aucun agent de conservation. 2

Des lois strictes en Australie exigent que le hachis vendu soit étiqueté 3 avec :

• le type de viande (c’est-à-dire. bœuf ou agneau)
• la teneur en matières grasses (si elle prétend être maigre, premium etc)
• la présence d’organes (le cas échéant)
• l’utilisation d’extenseurs ou de liants (le cas échéant)

Mais malgré ces simples directives, il y a généralement plus dans le hachis que ce que l’on croit. Et qui plus est, la viande vendue comme « fraîche » ne signifie pas toujours naturelle ou pure à 100 %.

Quelles coupes de viande sont transformées en hachis ?

Basiquement, toute viande sans cartilage convient au hachage. Mais il serait stupide de hacher les morceaux les plus choisis, alors que d’autres options sont disponibles.

Toutes les coupes de viande ne sont pas égales – certaines font de grands steaks ou côtelettes et d’autres de savoureux rôtis. Certains morceaux sont soit trop petits (appelés parures) pour être utilisables, soit trop durs pour être savoureux en tant que morceaux de muscles entiers 4.

Donc, pour tirer le maximum de l’animal entier et opérer de manière durable, ces petits morceaux et les coupes de qualité inférieure sont collectés et passés dans une machine à hacher.

Parfois, le hachis est doté d’une étiquette spécifique, comme le hachis de tête, indiquant le primal spécifique dont il a été tiré, mais la plupart du temps, le hachis est fait à partir d’un large éventail de morceaux de viande et de parures, et peut provenir de plusieurs animaux.

Pourquoi utiliser les parures et les coupes secondaires pour faire du hachis ?

Les parures représentent environ 15 à 20% d’une carcasse de bœuf 5, et jusqu’à 20% supplémentaires des coupes secondaires qui sont le plus souvent transformées en hachis en Australie6.

Mises en perspective, ce sont environ 100 kg (~50 kg de parures et 50 autres kg de coupes secondaires) d’une carcasse de bœuf de 260 kg qui sont destinés à un meilleur avenir sous forme de viande hachée.

Ces parures et ces coupes secondaires plus coriaces représentent une grande partie de la viande qui, autrement, ne serait pas particulièrement utile et pourrait être gaspillée. En les hachant, la viande d’un animal entier peut être transformée de manière responsable et complète.

Voici d’autres raisons convaincantes d’utiliser les parures pour le hachage :

• Les coupes peu familières ont tendance à être évitées en raison d’une expérience limitée de la cuisine, et le hachage offre une alternative bien reconnue et évitant le gaspillage
• Les coupes plus difficiles sont hachées pour les rendre faciles à manger. Cela permet de garantir une satisfaction alimentaire maximale
• Des morceaux différents contiennent des quantités différentes de graisse. En mélangeant une gamme de morceaux provenant de diverses sections, les consommateurs sont en mesure d’acheter des types de hachis assortis (tels que maigre, régulier ou premium) pour différents usages
• Le hachage des parures réduit le coût global du hachis et donne aux consommateurs des options de viandes plus économiques pour différents repas.

Comment le hachis est-il fabriqué ?

Bien qu’il s’agisse d’un processus simple, la fabrication du hachis implique avec succès quelques éléments clés.

Le hachis est fabriqué en hachant finement les parures de viande à l’aide d’un hachoir électrique (également connu sous le nom de hachoir à viande dans d’autres parties du monde).

Alors que la viande est forcée à travers les trous de la plaque de coupe, une lame rotative coupe à travers les trous plusieurs fois par seconde. En changeant la taille des trous de la plaque de coupe métallique, on peut obtenir différentes grosseurs de mouture.

En raison de la friction impliquée dans ce processus, une certaine chaleur s’accumule. Il est donc essentiel que la viande soit manipulée le moins possible et que la viande et le matériel de hachage utilisés soient conservés très froids. Cela permet de couper la viande proprement et d’éviter que le lot ne devienne une pâte de viande ou que la graisse ne fonde et ne se sépare de la viande.

La plupart du temps, il s’agit d’un seul passage dans le hachoir, mais parfois la viande est hachée plusieurs fois pour la rendre très tendre.

Savez-vous que ? Contrairement à certaines autres viandes rouges, l’agneau n’a généralement besoin de passer qu’une seule fois dans le hachoir car sa texture est fine.

Pourquoi le hachis est un bon choix ?

Il est judicieux (jeu de mots !) d’utiliser les parures pour créer le hachis et non les morceaux tendres les plus populaires. Cela aide à garder le hachis à un prix raisonnable pour les clients et assure des avantages pour l’environnement aussi :

• Le hachis est une source économique de protéines
• La versatilité garantit qu’il peut être préparé de diverses manières pour obtenir d’excellents résultats
• Les recettes peuvent être adaptées à la saison et les déchets… minimisés
• Chaque animal peut être utilisé au maximum de son potentiel
• Moins d’animaux doivent être produits et abattus pour répondre à la demande de viande hachée dans le monde

Quel type de viande hachée est le plus populaire ?

Le bœuf est le hachis que vous verrez le plus probablement dans un supermarché ou un boucher australien, représentant environ 30% de tous les plats de bœuf servis ici 7, mais il est également facile de se procurer du hachis de porc, de poulet et d’agneau.

En Australie, le hachis est généralement issu de la fabrication de paleron, de lame, de poitrine, de topside et de steak rond.

Bœuf haché vs viande hachée de bœuf : y a-t-il une différence ?

Ce sujet risque d’être controversé selon le continent où vous vivez !

La réponse simple est que les Australiens et les Britanniques hachent leur bœuf et l’appellent bœuf haché. Les Américains et les Canadiens broient le leur (généralement 2 fois ou plus) 8, 9 et l’appellent bœuf haché.

Mais les machines qu’ils utilisent et le produit final sont fondamentalement identiques, et dans l’industrie de la restauration moderne, les termes et les produits peuvent être utilisés de manière interchangeable.

La viande hachée, cependant, est différente du hamburger, qui peut avoir des ingrédients supplémentaires tels que la graisse, l’eau, les extenseurs, les colorants et les épices. Cependant, selon les pays, il peut n’y avoir aucune réglementation autour des termes « viande hachée » ou « hachis », il est donc utile de lire l’étiquette!

Le hachis : Random Titbits

• Les recherches de l’AML montrent que le hachis est l’un des trois principaux morceaux de viande achetés par les cuisiniers à domicile chaque semaine 10
• 30% du bœuf vendu en Australie est haché, contre un énorme 50% aux États-Unis 11
• Malgré sa popularité, le hachis figure dans le top 21 des aliments les plus gaspillés en Australie ! Assurez-vous de manger le vôtre
• Approximativement 10% de plus de viande hachée est vendue en hiver qu’en été
• Aux États-Unis en 2015, le bœuf haché était la découpe de bœuf la plus vendue dans le service alimentaire totalisant 2.2 millions de tonnes vendues, 75 % des opérateurs l’utilisant dans leurs menus
• Le hachis est composé de 55 % d’eau (présente naturellement dans la viande, non ajoutée par les transformateurs)
• Peu d’aliments fournissent autant de zinc (un minéral vital pour la croissance et un système immunitaire sain) que le hachis maigre.

Qu’y a-t-il d’autre dans mon hachis à part la viande ?

Nous aimerions croire ce qu’on nous dit, mais il est parfois utile de poser des questions. Surtout quand il s’agit de la nourriture que vous allez donner à votre famille. Et parce que parfois vous obtenez plus que ce que vous avez négocié – surtout si c’est facilement caché.

Un de ces exemples alarmants est l’utilisation d’une poudre blanche inodore appelée dioxyde de soufre, un composé chimique conservateur que l’on trouve souvent dans le hachis.

Ce sont les Romains qui ont découvert pour la première fois que les sulfites étaient un excellent conservateur pour le vin. Depuis ces premiers jours, les sulfites (conservateurs 220 – 228) ont contribué à prolonger la durée de conservation de nombreux aliments. Ils aident à préserver la saveur et la couleur des aliments, à inhiber la croissance bactérienne, à réduire la détérioration et à empêcher les aliments frais de se tacher et de brunir.

Au début de la vente au détail de la viande, avant l’efficacité de la réfrigération et de l’emballage, le dioxyde de soufre chimique était utilisé pour maintenir la fraîcheur de la viande. Avec l’avènement de la réfrigération, cette pratique est devenue inutile et, depuis le milieu des années 1980, elle est interdite dans le hachis et la viande en dés.

De nos jours, bien que le hachis ait naturellement une courte durée de conservation, en Australie, en Nouvelle-Zélande et dans certaines parties de l’Europe, il n’est pas permis d’y ajouter des conservateurs 12 (contrairement aux saucisses, à la chair à saucisse et aux galettes de hamburger).

Pourquoi le dioxyde de soufre (#220) est utilisé dans les produits carnés

En raison de sa grande surface, le hachis frais a le potentiel de contenir de nombreuses bactéries et d’avoir une durée de conservation plus courte que les autres viandes 13. Comme le hachis se détériore rapidement (et doit être utilisé dans les 2 jours suivant le hachage), les détaillants en viande utilisent souvent le dioxyde de soufre comme conservateur. De cette façon, le hachis peut être exposé plus longtemps car il a toujours l’air frais et rouge vif.

En utilisant le dioxyde de soufre, la croissance des bactéries est ralentie et élimine les bactéries qui dominent traditionnellement dans la viande et finissent par provoquer les odeurs putrides de la détérioration. Il est également efficace contre certaines souches de bactéries pathogènes (dont les salmonelles) et diverses espèces de levures. 12

Pourquoi le dioxyde de soufre n’est pas autorisé dans le hachis

La restriction de l’utilisation des sulfites dans le hachis sont pour de très bonnes raisons:

• pour permettre à ceux qui peuvent être sensibles aux sulfites de les éviter 14
• la sensibilité aux sulfites augmente avec une exposition continue
• protéger les consommateurs contre les détaillants véreux qui adoptent une mauvaise hygiène et des températures de stockage inadéquates 12.

Les détaillants de viande, en ajoutant un conservateur à base de sulfites, sont en mesure de tromper les consommateurs sur la fraîcheur du hachis. Les signes habituellement évidents d’altération (dus à un nombre élevé de bactéries) – décoloration et odeurs putrides – sont masqués et la sécurité des consommateurs est mise en danger 12.

Malgré leur illégalité, des sulfites (à savoir du dioxyde de soufre ou #220) sont fréquemment ajoutés au hachis en Australie, car ils constituent un conservateur très efficace et aident à maintenir ou à restaurer la riche couleur rouge de la viande « fraîche » longtemps après que la viande a cessé d’être fraîche.

En 2003, 53% des échantillons de hachis contenaient des sulfites illégaux dans le cadre d’une enquête de l’autorité alimentaire du NSW, et le fait qui donne à réfléchir est que l’Australie continue d’être en proie à des additifs cachés dans le hachis 15.

Quel est le problème des sulfites dans le hachis ?

En utilisant des sulfites dans le hachis, les détaillants peuvent l’améliorer pour qu’il garde son aspect frais et exposer le lot plus longtemps. Le problème, c’est que les consommateurs ne sont pas plus avisés et peuvent finir par cuisiner et manger de la viande avariée.

Non seulement les sulfites peuvent provoquer de l’asthme et des réactions allergiques graves, mais ils détruisent la thiamine (vitamine B1), naturellement présente dans la viande. Cela signifie que les consommateurs ne bénéficient pas des avantages qu’ils attendent et peuvent même contribuer à une carence en thiamine.

Voir NSW Food Authority (PDF) pour plus d’informations sur les sulfites autorisés dans les produits carnés.

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