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Coquilles de macarons

• 100
  grammes
  blancs d’oeufs
  3.5 oz
• 100
  grammes
  sucre cristallisé
  3.5 oz
• 105
  grammes
  farine d’amande
  3.7 oz
• 105
  grammes
  sucre en poudre
  3.7 oz

Ganache au chocolat blanc caramélisé

• 12
  onces
  de chocolat blanc
  340 grammes (une partie du chocolat sera utilisée pour tremper les coquilles, et une autre pour la ganache)
• 2.7
  onces
  de crème épaisse
  1/3 de tasse, 80 ml

coquilles de macarons

1. Avant de commencer, préparez tous vos ingrédients. Préparez une grande poche à douille, munie d’une grande pointe ronde. Mettez de côté.
2. Lignez deux plaques à pâtisserie avec du papier sulfurisé ou un tapis en silicone.
3. J’utilise un tapis de cuisson avec le modèle de macaron déjà dedans. Vous pouvez faire le vôtre ou l’imprimer sur internet, et le placer simplement sous le tapis en silicone, ou le papier sulfurisé. Je recommande d’utiliser un tapis en silicone.
4. Mesurez tous vos ingrédients.
5. Sélectionnez le sucre en poudre et la farine d’amande ensemble. Mettez de côté.
6. Placez les blancs d’œufs et le sucre cristallisé dans un bol résistant à la chaleur ou dans un bain-marie. Au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, fouetter les blancs et le sucre jusqu’à ce qu’ils soient mousseux et que le sucre soit complètement fondu. Cela prendra quelques minutes. Vous pouvez tester en touchant le mélange entre vos doigts, et si vous sentez des granules de sucre, continuez simplement à fouetter le mélange au-dessus du bain-marie.
7. Veillez à ce que le fond du bol ne touche pas l’eau frémissante.
8. Transférez le mélange dans le bol d’un batteur sur socle.
9. Avec l’accessoire fouet, commencez à fouetter le mélange à basse vitesse pendant environ 30 secondes, puis commencez à augmenter graduellement la vitesse à moyenne. Fouettez à vitesse moyenne pendant une à deux minutes, jusqu’à ce que le mélange soit blanc et commence à devenir mousseux. Augmentez la vitesse à haute intensité pendant quelques minutes jusqu’à ce que des pics fermes se forment. La meilleure façon de le vérifier est de garder un œil sur les blancs. Une fois qu’ils deviennent brillants et que vous commencez à voir des stries formées par le fouet, il est peut-être temps d’arrêter.
10. Fouettez jusqu’à ce que des pics fermes se soient formés. Lorsque vous tirez votre fouet vers le haut, le pic doit former une forme de bec d’oiseau, mais ne doit pas tomber sur le côté, le pic doit être rigide, formant une forme légèrement incurvée au sommet.
11. Versez le sucre en poudre tamisé et la farine d’amande dans les blancs fermes.
12. Commencez à plier doucement en formant une lettre J avec une spatule.
13. Ajoutez le colorant alimentaire à ce stade, si vous en utilisez.
14. Il est temps d’arrêter de plier lorsque la pâte est brillante et a une consistance épaisse et fluide. Il y a plusieurs façons de tester cela, et vous pourriez avoir quelques lots ratés avant d’y arriver.
15. Premièrement, je ramasse un peu de pâte avec ma spatule et j’essaie de dessiner une figure en 8 avec la pâte qui s’égoutte de la spatule. Si vous pouvez former plusieurs figures en 8 sans que la pâte ne se défasse, c’est une indication qu’elle pourrait être prête.
16. Il y a un autre test que vous pouvez faire. Je l’appelle le test de la cuillère à café.
17. Prenez une cuillère à café de pâte et déposez-la à la cuillère sur le papier sulfurisé ou le tapis en silicone. Attendez une minute pour voir comment elle se comporte.
18. Si la pâte reste rigide, forme une pointe et ne s’étale pas un peu, je commence à plier un peu plus, environ 3 plis.
19. Tester à nouveau.
20. Une fois que la pâte s’étale un peu et commence à avoir un aspect brillant et lisse sur le dessus, sur le papier sulfurisé, je transfère mon mélange dans la poche à douille.
21. Vous ne voulez pas non plus que votre pâte soit trop liquide. Faites donc attention à ne pas trop mélanger. C’est toujours mieux de sous mélanger et de tester plusieurs fois jusqu’à ce que la bonne consistance soit atteinte.
22. C’est la partie la plus importante de la fabrication des macarons à mon avis. La meilleure façon dont je peux décrire cette étape étant parfaite est lorsque vous tenez la spatule avec la pâte sur le dessus du bol et que la pâte tombe de la spatule lentement mais sans effort. La pâte continuera à couler de la spatule sans arrêt, mais pas trop rapidement.
23. Placez la poche à douille directement à 90 degrés sur le centre de chaque gabarit de macaron. Appliquez une pression égale et pipez soigneusement pendant environ 3 secondes, puis tirez rapidement le sac vers le haut en le tordant légèrement.
24. Une fois que vous avez pipé autant de cercles que possible, frappez les plateaux contre le comptoir plusieurs fois chacun. Cela permettra de libérer les bulles d’air qui se trouvent dans la pâte et empêchera vos coquilles de macaron de se fissurer.
25. Utilisez un cure-dent pour faire éclater les bulles d’air à la surface des coquilles.
26. Laissez vos plateaux reposer pendant un moment pour que les coquilles sèchent un peu. Je laisse généralement environ 20 à 40 minutes, en fonction de l’humidité de la journée. Vous saurez qu’ils sont prêts lorsque vous toucherez doucement la surface d’un macaron et qu’elle semblera sèche.
27. Préchauffez le four à 325F.
28. Cuisez un plateau à la fois.
29. Cuisez pendant 5 minutes, tournez le plateau.
30. Cuisez pendant 5 minutes supplémentaires. Tournez à nouveau.
31. Je fais cuire chaque plateau pendant un total de 18-20 minutes en tournant toutes les 5 minutes.
32. Une fois cuits, les macarons auront une couleur plus profonde et des pieds formés. Si vous essayez de déplacer un macaron, il ne devrait pas être secoué. Si le macaron est toujours gigotant, continuez la cuisson.
33. Retirez du four et faites cuire l’autre plateau.
34. Laissez refroidir les macarons avant de procéder à la garniture.

Ganache au chocolat blanc caramélisé

1. Préchauffer le four à 215ºF.
2. S’assurer d’utiliser du chocolat de bonne qualité. N’utilisez pas de bonbons fondus ou de pépites de chocolat blanc.
3. Coupez le chocolat et étalez-le dans une plaque à pâtisserie, vous pouvez le faire avec ou sans papier sulfurisé, assurez-vous simplement que c’est une plaque à rebord.
4. Placez la plaque à pâtisserie avec le chocolat blanc haché dans le four préchauffé.
5. Toutes les 10 minutes, remuez le chocolat avec une spatule, en l’étalant uniformément une fois que vous avez fini de remuer.

6. Après environ 20 ou 30 minutes, le chocolat commencera à devenir caramélisé, et semblera même former de petits grumeaux. Continuez simplement à remuer et à cuire jusqu’à ce que la couleur soit un caramel léger. Le temps de cuisson total sera d’environ 1 heure.

7. Sortez du four et versez le chocolat dans un bol.
8. À ce stade, divisez le chocolat, séparez 4 onces pour pouvoir tremper les coquilles plus tard si vous le souhaitez.
9. Laissez 8 onces du chocolat dans un petit bol.
10. Réchauffez la crème épaisse jusqu’à ce qu’elle soit juste chaude, ne la portez pas à ébullition, la chauffer quelques secondes au micro-ondes devrait suffire.
11. Versez la crème chaude sur les 8 onces de chocolat blanc caramélisé fondu.
12. Remuez avec une cuillère ou avec un fouet.
13. Mettez de côté pour refroidir complètement. Placez-la au réfrigérateur pendant environ 30 minutes une fois que la ganache a refroidi.
14. La ganache doit avoir la consistance et l’épaisseur d’une crème au beurre, afin que vous puissiez la canaliser dans les coquilles de macaron.

Pour assembler

1. Placez la ganache épaissie dans une poche à douille. Déposez un peu de ganache sur la moitié des coquilles. Recouvrir d’une autre coquille.
2. Plongez les macarons dans les 4 onces de chocolat blanc caramélisé fondu que vous avez mis de côté auparavant. Si le chocolat a durci, placez-le au micro-ondes pendant quelques secondes pour le faire fondre à nouveau.
3. Déposez les macarons sur le dessus d’une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou de silicone. J’ai saupoudré les miens de miettes de biscuits écrasés.

Stockage

1. Réservez les macarons dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 1 semaine. Ou conserver les macarons au congélateur jusqu’à 2 mois.