Qu’est-ce que le pudding ?
L’histoire du pudding est un sujet compliqué. Pourquoi ? Au fil du temps, de nombreux types d’aliments différents ont été connus sous ce nom. Le dessert pudding crémeux et riche auquel nous (Américains) pensons aujourd’hui est plus étroitement lié à la crème anglaise. L’histoire de la crème anglaise est tout aussi ancienne. Cet aliment a suivi un chemin séparé, bien que parallèle, qui a réussi à converger avec le pudding dans l’Amérique du 19ème siècle.

Les historiens de l’alimentation s’accordent généralement à dire que les premiers puddings réalisés par les cuisiniers de l’Antiquité ont produit des aliments similaires aux saucisses. Les Britanniques revendiquent le pudding comme faisant partie de leur patrimoine culinaire. Les puddings médiévaux (noirs et blancs) étaient encore principalement à base de viande. Les puddings anglais du XVIIe siècle étaient soit salés (à base de viande), soit sucrés (farine, noix & sucre) et étaient généralement bouillis dans des sacs à pudding spéciaux. Le « pease porridge » que la plupart d’entre nous connaissent grâce à la vieille comptine était très probablement un simple pudding bouilli de farine de pease. Dans la seconde moitié du 18e siècle, les puddings anglais traditionnels ne comprenaient plus de viande. Au XIXe siècle, les puddings étaient toujours bouillis, mais le produit fini ressemblait davantage à un gâteau. Ces puddings sont encore traditionnellement servis à Noël. Le Plum pudding (alias Christmas pudding) en est un bon exemple. Les puddings modernes cuits à la vapeur sont issus de cette tradition.

A propos de la crème anglaise ? Les cuisiniers romains de l’Antiquité ont reconnu les propriétés liantes des œufs. Ils étaient experts dans la création de plusieurs plats à base d’œufs, plus particulièrement les patinae, les crustades et les omlettes. Ces aliments étaient soit salés (préparés avec du fromage, de la viande, du poivre, etc.), soit sucrés (aromatisés avec du miel, des noix, de la cannelle, etc.) Les historiens de l’alimentation s’accordent généralement à dire que la crème anglaise, substance sucrée ressemblant à un pudding que les Américains connaissent aujourd’hui, date du Moyen Âge. À cette époque, la crème pâtissière était consommée seule ou utilisée comme garniture pour des tartes, des tartelettes, des pâtisseries, etc. Le flan est probablement le dessert à la crème pâtissière le plus célèbre et le plus adapté au monde. Il est important de noter que la crème pâtissière n’était pas propre à l’Europe. Des recettes similaires ont fleuri en Asie.

La distinction entre la crème anglaise européenne et le pudding américain s’est brouillée à un moment donné dans les années 1840. À cette époque, en Amérique, les puddings bouillis traditionnels n’étaient plus nécessaires pour nourrir la famille moyenne. La nourriture était abondante. C’est également à cette époque qu’Alfred Bird, un chimiste anglais, a introduit la poudre de crème pâtissière comme alternative aux épaississants pour œufs. Il n’a pas fallu longtemps pour que les Américains commencent à utiliser la poudre pour crème anglaise et d’autres dérivés de la fécule de maïs comme épaississants pour les desserts de type crème anglaise. Cela s’est avéré très utile pour les cuisiniers de l’overlander (chariot conestoga) qui n’avaient pas un accès facile à un approvisionnement fiable en œufs frais.

Pouding au chocolat &crème anglaise
La plus ancienne référence imprimée que nous trouvons pour le pouding au chocolat est de 1730. La crème anglaise au chocolat, une cousine épaisse et crémeuse, date du 19e siècle. Ces sucreries étaient appréciées par les personnes aisées. Dans les dernières décennies du 19e siècle, certains réformateurs sociaux américains et des entreprises alimentaires se sont efforcés de promouvoir ces produits comme des aliments de santé. Les custards et les puddings américains convergeaient et étaient ainsi commercialisés pour leur bienveillance nutritionnelle, avec un accent particulier sur les invalides et les enfants.

Certains aliments de type pudding sont considérés comme sains depuis l’Antiquité. C’est le cas du riz au lait. Cette recette ancienne était traditionnellement prescrite aux jeunes et aux infirmes. Les formules étaient inscrites dans les textes médicaux avant d’apparaître dans les livres de cuisine. Les puddings de tapioca, d’arrowroot et de fécule de maïs (fabriqués à partir d’épaississants du nouveau monde) étaient également recommandés comme reconstituants.

« Puddings au chocolat. Pour une pinte de crème, prenez huit œufs, les blancs de quatre, battez-les bien ensemble, et mélangez-les à votre crème ; mettez-y de la muscade, de la cannelle et du gingembre, un quart de livre de biscuit de Naples, et un quart de livre de chocolat râpé très fin, mettez-y un peu d’eau de fleur d’oranger, et un peu de cédrat haché ; Mélangez le tout très bien ensemble, et si vous le faites cuire, mettez une feuille de pâte feuilletée dans votre plat, et élevez une petite bordure sur le bord, mettez votre pudding et barrez-le en croix, et glacez-le avec du beurre épais et du sucre, et faites-le cuire dans un four doux, et quand il est cuit, servez-le, ou vous pouvez le faire bouillir si vous voulez. »

L’origine &évolution des puddings britanniques:
« Concentrer l’attention sur l’usage britannique (du mot pudding) est légitime, puisque le pudding peut être revendiqué comme une invention britannique, et est certainement un plat caractéristique de la cuisine britannique…Il semble que l’ancêtre du terme soit le mot latin botellus, signifiant saucisse, d’où est venu le boudin et aussi le pudding. Les puddings, dans toute leur variété et leur gloire, peuvent être considérés comme les multiples descendants d’une saucisse romaine. Le Haggis, par sa nature et ses modes de préparation, éclaire ce lien. Au Moyen Âge, le boudin noir (boudins) a été rejoint par le boudin blanc, qui était également fabriqué dans une peau de boudin, ou parfois une doublure d’estomac… Le boudin blanc était presque entièrement composé de céréales, contenant généralement un mélange de suif et de mie de pain. Il était diversement enrichi et aromatisé, et il existait des versions sucrées. En s’écartant de ces origines, les cuisiniers anglais ont trouvé deux voies qui pouvaient être empruntées pour faire progresser la cuisine du pudding. La première consistait à tirer parti du fait qu’au XVIe siècle, de nombreuses maisons ordinaires disposaient de petits fours intégrés à la cheminée ou, le cas échéant, à côté du four à pain principal. Ces fours n’étaient pas très chauds. Il était possible de cuire un mélange de boudin blanc ou un potage aux céréales assez lentement pour lui convenir. Souvent, on l’enferme dans une pâte… cette voie mène aux boudins cuits. La deuxième voie consistait à trouver un récipient différent pour remplacer le boyau utilisé pour les saucisses… La percée a eu lieu lorsque le pudding-cloth a été inventé, vers le début du 17ème siècle… Au cours du 18ème siècle, les mélanges de suif ont été rejoints par les premiers sponge puddings, et les pâtes bouillies et cuites au four sont devenues courantes. Les puddings sucrés comprennent toutes sortes de fruits, de confitures, d’épices, de meringues et d’autres délices. Les puddings nature sont restés importants. Parmi les types de puddings salés, les premiers puddings au bœuf et au mouton sont apparus. Les puddings sucrés à base de céréales telles que le riz ou l’orge persistaient. Lorsque de nouveaux types de produits amylacés ont commencé à être importés… ils ont également été adoptés à cette fin… La disparition des domestiques au XXe siècle a entraîné d’autres changements. La disparition des domestiques au 20ème siècle a entraîné d’autres changements. Le pudding s’est avéré difficile pour les ménagères… Les puddings bouillis étaient désormais presque tous préparés dans des bassines recouvertes de papier gras et de feuilles d’aluminium et cuits à la vapeur partiellement immergés dans l’eau. C’est ainsi que le pudding britannique à la vapeur s’est pleinement développé. Les puddings en forme de rouleau étaient soit convertis en format de bassine, soit cuits dans des boîtes tubulaires spécialement fabriquées. »

Pudding Bakewell
Le pudding Bakewell du 19e siècle (parfois appelé tarte Bakewell) descend des flans médiévaux enrichis en œufs qui, à leur tour, descendent du Flan romain antique. La préhistoire est là. Bakewell est le nom d’un lieu dans le Derbyshire en Angleterre, pas une description du produit. Ou est-ce le cas ?

« La tarte Bakewell, ou le pudding Bakewell, comme on l’appelait à l’origine (la tarte semble être une altération du début du vingtième siècle), est apparue sur la scène au milieu du dix-neuvième siècle. La première référence enregistrée à son sujet a été faite par Eliza Acton (dans son ouvrage Modern Cookery, 1845)… Son concept de base… une couche de confiture sous une garniture principale, était loin d’être nouveau à l’époque ; il fait partie d’une longue tradition de puddings dits « transparents », dans lesquels une couche de confiture, de fruits conservés ou d’écorces confites était recouverte d’un mélange de sucre, d’œufs et de beurre et cuite au four. Ils étaient préparés avec ou sans pâte – et en effet, la recette du pudding Bakewell d’Eliza Acton ne mentionne pas de pâte… La caractéristique des puddings Bakewell, par opposition à tous les autres puddings, était et reste les amandes. À l’origine, elles étaient introduites sous la forme de quelques gouttes d’essence d’amande dans le mélange de sucre, d’oeufs et de beurre, mais peu à peu, l’usage s’est répandu d’utiliser des amandes moulues, ce qui modifiait radicalement la nature et la consistance de la garniture. Le plat doit bien sûr son nom à Bakewell, une ville du Derbyshire, mais on ne sait pas comment cela s’est produit. La légende (et probablement rien de plus) veut que le pudding ait été créé par accident dans les cuisines du Rutland Arms, au centre de la ville. »

« La tarte Bakewell… a toujours été connue comme un pudding jusqu’au 20e siècle… Les précurseurs médiévaux remontent au 15e cnetre et étaient appelés flathons’… Il en existait deux sortes principales. L’une était remplie d’une crème aux œufs riche et sucrée sur une couche de fruits confits sur la coquille de la pâte. Une deuxième version était à l’origine fabriquée sans œufs, beurre ou lait, et était un flathon de carême ; la garniture était composée d’amandes moulues et de sucre transformés en pâte liquide et aromatisée avec des épices. Au cours des siècles suivants, des noms tels que « tarte aux œufs » et « tarte aux amandes » ont été utilisés. Le nom de « Bakewell pudding » apparaît pour la première fois dans l’ouvrage de Meg Dods (1826), en référence à la version avec crème pâtissière, mais par la suite, le nom a été utilisé pour les deux. La recette du Bakewell Pudding donnée par Eliza Acton (1845) était essentiellement une crème riche composée de jaunes d’œufs, de beurre, de sucre et d’arômes… versée sur une couche de confitures mélangées d’un pouce d’épaisseur et cuite au four… Au cours de la dernière partie du 19e siècle, la version à la crème est tombée en désuétude et la recette a évolué vers ses formes modernes….. Il existe maintenant deux versions principales. L’une est le « pudding » reconnu par les habitants de Bakewell…L’autre version actuelle est une caisse sablée avec une garniture de quelque chose comme une génoise aux amandes sur une couche de confiture. »

« Bakewell Pudding. Il ne faut apparemment pas parler de tarte Bakewell, mais de pudding Bakewell, selon les pâtissiers et restaurateurs locaux. J’avais toujours compris, d’après Good Things in England, la première bible de notre cuisine régionale, que la tarte/pudding Bakewell originale ne contenait pas du tout d’amandes moulues, mais était plus proche de la riche crème pâtissière à base de beurre et d’oeufs toujours appréciée à Rouen pour les tartes aux mirlitons. De telles choses sont un avertissement pour les dogmatiques : les aliments changent avec le temps pour s’adapter à des goûts différents, et lorsqu’ils constituent une amélioration, nous devrions être réceptifs aux différences. Je dois avouer que je préfère le pudding Bakewell avec des amandes moulues, mais vous pouvez les laisser de côté si vous souhaitez être plus authentique et faire le genre de choses que Jane Austen a pu goûter lorsqu’elle séjournait dans l’auberge de Bakewell. »
—English Food, Jane Grigson 1974, édition révisée 1992 (p. 274-275)

« Bakewell Pudding.
Ce pudding est célèbre non seulement dans le Derbyshire, mais dans plusieurs de nos comtés du nord, où il est généralement servi à toutes les occasions de vacances. Tapissez un plat à tarte peu profond d’une couche d’un pouce d’épaisseur de plusieurs sortes de bonnes confitures mélangées ensemble, et entremêlez-y de deux à trois onces de cédrat confit ou d’écorce d’orange. Battez bien les jaunes de dix oeufs, et ajoutez-leur progressivement une demi-livre de sucre tamisé ; quand ils sont bien mélangés, versez par degrés une demi-livre de bon beurre clarifié, et un peu de ratafia ou tout autre arôme que vous préférez ; remplissez le plat aux deux tiers avec ce mélange, et faites cuire le pudding pendant près d’une heure dans un four modéré. La moitié de la quantité sera suffisante pour un petit plat. Conserves mélangées, 1 1/2 à 2 livres ; jaunes d’œufs, 10 ; sucre, 1/2 livre ; beurre, 1/2 livre ; ratafia, lemon-brandy, ou autre arôme, au goût, cuit, four modéré, 2/4 à 1 heure. Obs.–C’est un pudding riche et coûteux, mais pas très raffiné. Une variante de ce pudding, connue dans le sud sous le nom d’Alderman’s Pudding, lui est, selon nous, supérieure. Il est fait sans les écorces confites, et avec une couche de confiture d’abricots seulement, six onces de beurre, six de sucre, les jaunes de siz, et les blancs de deux œufs. »

« Pudding de Bakewell. Mélangez une pinte de lait avec les jaunes et les blancs de quatre œufs battus séparément. Ajoutez trois onces de sucre finement tamisé, trois onces de beurre, qui doit être préalablement fondu, et une once d’amandes bien pilées. Disposez trois quarts de pinte de chapelure dans un plat, recouvrez d’un peu de fruits confits et remplissez avec le mélange. Faites cuire une heure dans un four modéré. Coût probable, environ 1s 6d. Suffisant pour quatre ou cinq personnes. »
—Cassell’s Dictionary of Cookery with Numerous Illustrations, 1875 (p. 42-43)

« Le pudding de Bakewell est la gloire du Derbyshire. On aurait pu s’attendre à quelque miracle d’excellence pour le palais de la résidence ducale de Chatsworth, avec toute sa renommée et sa splendeur, et le jet de la plus haute fontaine du monde. Mais, bien qu’une duchesse du Devonshire ait un jour embrassé un boucher, la grande maison Cavendish n’a rien fait pour nos tables qui puisse se comparer à l’humble réalisation d’un génie inconnu dans la petite ville de Bakewell, à proximité de la prodigieuse Chatsworth. Tapissez un moule à tarte d’une pâte légère. Placez dessus une couche épaisse de fruits conservés, des plus communs aux plus raffinés, disons des pêches ou des abricots. Les Bakewelliens ont l’habitude d’y mêler du cédrat ou de l’écorce d’orange confite, coupée en fines bandes – une partie de la cérémonie qui peut être omise. Faites une crème anglaise avec six jaunes et trois blancs d’œufs, quatre à cinq onces de beurre clarifié, six onces de sucre tamisé, et trois cuillères de ce que les Bakewelliens appellent de l’eau-de-vie de citron – c’est-à-dire de l’eau-de-vie qui a été aromatisée par une longue macération avec le zeste des citrons. On peut utiliser un peu de zeste de citron à la place, ou tout autre arôme que l’on préfère. Versez la crème pâtissière sur et parmi la confiture d’abricots, et faites cuire le pudding dans un four modéré pendant trois quarts d’heure. »
–Kettner’s Book of the Table, E.S. Dallas, édition fac-similé de 1877 préfacée par Derek Hudson 1877 (p. 52-53)

« Tartelettes Bakewell
Une recette du début du XIXe siècle encore utilisée dans le Derbyshire.
Ingrédients : Oeufs (4 jaunes et 3 blancs) ; casto shugar 1/4 lb ; beurre 1/4 lb ; quelques pâtes riches.
Méthode
1. Tapissez quelques moules à galettes de pâte riche.
2. Recouvrez le fond d’une fine couche de confiture de fraises ; faites maintenant le mélange suivant.
3. Mettez le beurre dans une casserole en laiton ou en aluminium.
4. Laissez-le bouillir.
5. Ecumez-le soigneusement.
6. Pendant l’ébullition, incorporez les œufs et le sucre battus ensemble ; battez encore le tout bien ensemble.
7. Mettez une couche épaisse de ce mélange sur la confiture de fraises.
8. Et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit délicatement brun. »

« Tarte Bakewell.
Pâte feuilletée.
4 oz de beurre.
3 gouttes d’essence d’amande.
2 blancs d’oeufs.
Confiture d’abricot ou de reine-claude.
6 oz. Sucre de ricin.
5 jaunes d’œufs.
Ustensiles : moule à tarte, casserole, cuillère en bois, 3 bassines, cuillère en métal, batteur à œufs. Tapissez un moule à tarte de pâte feuilletée. Étaler une couche de confiture d’environ 2 cm d’épaisseur sur le fond. Faites fondre le beurre et mélangez-le dans une bassine avec le sucre, l’essence d’amande, le jaune et les blancs d’œufs bien battus. Mélangez bien et versez sur la confiture, puis faites cuire d’abord à four vif, puis à feu réduit, jusqu’à ce que ce soit prêt. On peut aromatiser le mélange avec du brandy avant de le verser sur la confiture. »

« Pudding Bakewell
Il doit son nom à une petite ville du Derbyshire ; on l’appelle parfois tarte Bakewell. Tapissez un plat profond en terre cuite d’une croûte courte, recouvrez le fond d’un mélange de fruits confits et de sucre et mouillez avec du cidre ou du vin. Faites fondre 1/4 lb de beurre avec 1 oz d’amandes moulues et 6 oz de sucre fin, incorporez les jaunes de 3 œufs avec un peu de lait et incorporez les blancs en neige ferme – utilisez ce mélange pour remplir le piedish à pâte par-dessus les fruits. Tout l’art consiste à donner à ce mélange la bonne consistance molle. On peut ajouter plus de lait pour rendre la crème pâtissière plus molle, ou quelques fines miettes de pain blanc pour qu’elle prenne plus fermement, mais le résultat, lorsqu’il est cuit avec soin, doit être pris, mais il doit être assez doux et crémeux : A Complete Guide to the Food that Makes Us Who We Are, Dorothy Hartley, fac-similé de l’édition de 1954, 2012 (p. 628)

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