Gina Kolata met en lumière deux études récentes qui remettent en question le concept de « déserts alimentaires », de vastes étendues du pays, traditionnellement à faible revenu, dont on pense qu’elles n’ont pas accès à des aliments sains. Toutes deux ont cherché à établir un lien entre l’obésité et l’accès à des aliments sains, mesuré par le nombre de supermarchés et de fast-foods à proximité. Ni l’un ni l’autre n’a pu la trouver.

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Les recherches, écrit-elle, « soulèvent des questions sur l’efficacité des efforts visant à combattre l’épidémie d’obésité simplement en améliorant l’accès aux aliments sains. »

Ces deux études sont parmi les plus importantes à remettre en question la façon dont nous comprenons une alimentation saine. Mais elles ne sont certainement pas les premières. Cet ensemble de recherches remonte à une dizaine d’années, à peu près au moment où le terme « désert alimentaire » est entré dans le lexique de la santé publique. Et, pris dans leur ensemble, ils remettent en question un grand nombre de nos hypothèses sur le rôle que joue la géographie dans une alimentation saine – ou si elle joue un rôle du tout.

Deux des premières études sur les déserts alimentaires sont venues de Grande-Bretagne au début des années 2000, deux expériences naturelles qui ont étudié l’impact de l’ouverture d’une épicerie dans une zone où il y avait peu d’options alimentaires.

Aucune n’a trouvé de résultats particulièrement impressionnants. Une étude menée en 2002 à Leeds a révélé qu’une nouvelle épicerie augmentait la consommation de légumes d’un tiers de tasse par jour. Une étude similaire réalisée en 2005, cette fois à Glasgow, n’a trouvé aucune différence. D’autres études ont révélé un certain impact sur une alimentation saine, bien que généralement modéré. Et, à ce jour, aucune étude n’a établi de lien entre un accès accru à des aliments sains et l’amélioration des résultats en matière de santé.

Au contraire, des études comme celles-ci ont créé une nouvelle question sur l’importance des déserts alimentaires. La proximité d’aliments sains est-elle nécessairement synonyme de meilleures habitudes alimentaires ? En d’autres termes, si vous le construisez, viendront-ils ?

Certaines des recherches les plus intéressantes sur ce front ont été menées par Adam Drewnowski à l’Université de Washington. Il a exploré la relation entre l’endroit où les gens vivent et celui où ils achètent de la nourriture. La plupart des études sur les déserts alimentaires ventilent l’accès à la nourriture par secteurs de recensement, de petites zones géographiques utilisées par le Bureau du recensement, et examinent les ressources disponibles dans l’espace donné.

Mais ce que Drewnowski a trouvé, dans une étude de 2009, suggère que les secteurs de recensement peuvent ne pas avoir d’importance. Dans son étude sur Seattle, seuls 15 % des habitants de la ville faisaient leurs courses dans leur propre secteur de recensement. D’autres recherches, publiées l’été dernier, ont contesté l’idée que faire ses courses dans un lieu où l’on trouve des produits frais se traduit nécessairement par une meilleure santé.

À Albertson’s, l’un des supermarchés les moins chers de la région de Seattle, 37 % des acheteurs étaient obèses. Leurs acheteurs ont également tendance à avoir des revenus plus faibles, une mesure qui a été corrélée avec des taux plus élevés d’obésité et des résultats de santé défavorables. Drewnowski met donc en garde contre le fait de considérer les épiceries comme une protection contre l’obésité.

« Ils ont des salades et ils ont des pommes », m’a dit récemment Drewnowski. « Vous ne pouvez pas aller vers eux en disant qu’ils n’ont que des frites et des aliments salés. Alors, quoi maintenant ? « 

L’autre défi, souligne Drewnowski, a trait aux autres produits que vendent les supermarchés. Les épiceries stockent des pommes et des carottes ; elles stockent aussi des chips et des biscuits. Et même si les consommateurs commencent à compléter leur alimentation avec des fruits et des légumes frais, rien ne garantit qu’ils abandonneront la malbouffe riche en calories.

« L’espoir est qu’ils achètent des sacs de pommes fraîches », dit Drewnowski. « Mais vous pouvez également voir la même réaction de, c’est génial, je peux obtenir mes beignets beaucoup plus près. »