Il y a beaucoup de peur et de méfiance autour du sujet des additifs du vin et ce n’est pas exactement infondé. Il y a plus de trente ans, il y a eu un groupe d’incidents où des produits chimiques industriels utilisés pour sucrer des vins de basse qualité ont empoisonné des consommateurs de vin (cas distincts en Italie et en Autriche). Depuis lors, les autorités ont pris des mesures pour se protéger contre les produits chimiques nocifs, mais nous n’avons pas oublié cette frayeur. Étonnamment, la plupart des additifs ne sont pas aussi mauvais qu’ils en ont l’air.

La principale raison pour laquelle les additifs pour le vin sont populaires est que la plupart sont inoffensifs (lorsqu’ils sont utilisés correctement) et améliorent les qualités organoleptiques (goût, odeur, etc.), la stabilité, la couleur, la clarté et la capacité de vieillissement du vin.

Passons en revue les additifs couramment utilisés dans la fabrication du vin. Certains d’entre eux sont utiles pour faire un grand vin, et d’autres pourraient être plus discutables. Quoi qu’il en soit, il est utile de savoir ce qui entre dans ce que vous buvez. La vinification est un équilibre fascinant entre la science et la chimie.

Les points forts

• Sulfites : Bon. Principalement utilisés pour protéger un vin du développement des bactéries et de l’oxydation. Les niveaux les plus élevés se trouvent dans les vins doux et les vins blancs/rosés. Vous ne me croyez pas ? Lisez cet article sur les sulfites.
• Bactéries d’acide lactique : Bon. Le même acide que l’on trouve dans le lait adoucit l’acidité malique agressive et au goût vif du vin. Le processus, appelé fermentation malolactique, est utilisé sur presque tous les vins rouges et certains vins blancs corsés (par exemple, le Chardonnay).
• Isinglass (vessie de poisson) : Bien, sauf si vous êtes végétarien. Utilisé comme agent clarifiant dans de nombreux vins blancs, sinon les vins blancs seraient troubles. Au fait, les additifs clarifiants comme l’ichtyocolle précipitent dans le vin et ne se retrouvent pas dans le produit final.
• Sucre : (aka Chaptalization) Questionnable. Dans certaines régions à climat frais (France, Allemagne, nord-est des États-Unis), il est nécessaire d’ajouter du sucre aux raisins lorsqu’ils n’ont pas assez de douceur naturelle pour la fermentation alcoolique. Certains pensent que la chaptalisation est une tricherie, d’autres disent que certains cépages ne peuvent pas produire de vin sans cela.
• Acide tartrique : Questionnable. Dans certaines régions à climat chaud, des acides tartriques sont ajoutés lorsque les raisins deviennent trop mûrs et manquent d’acidité naturelle. La plupart des gens pensent que les raisins doivent être cueillis à un niveau de maturité et d’acidité optimal pour obtenir un vin de qualité. Cependant, de nombreux facteurs peuvent réduire l’acidité du vin pendant la vinification (d’où la nécessité d’ajouter de petites quantités d’acide tartrique). Dans tous les cas, moins c’est mieux.
• Arrosage en arrière : Discutable. L’eau est ajoutée au moût lorsque les niveaux de sucre dans les raisins deviennent trop élevés. Cela suggère qu’il y a un déséquilibre avec le climat de la région ou le choix des raisins. L’arrosage en retour dilue la qualité.
• Pasteurisation éclair : Mauvaise. Les vins sont chauffés et refroidis rapidement dans un échangeur de chaleur, ce processus tue les bactéries, mais peut aussi affecter les arômes.
• Sulfate de cuivre : Mauvais. Certains vins développent des défauts pendant la vinification et finissent par sentir l’œuf pourri. Un tout petit peu de cuivre (seules de très petites portions sont autorisées en raison de la toxicité) est autorisé pour contrer les défauts de sulfure d’hydrogène dans le vin. Les réactions chimiques provoquées par le cuivre dans le vin sont la raison pour laquelle il existe une myriade d’appareils magiques de « lissage » du vin sur le marché. Utilisez plutôt un centime propre, c’est moins cher.

Aditifs correctifs vs additifs communs

Vous remarquerez que les additifs sont, plus ou moins, organisés selon qu’ils sont communs ou correctifs. Une bonne règle à suivre est que si le vin a besoin d’additifs correctifs d’une sorte ou d’une autre, c’est que quelque chose pourrait ne pas aller avec la qualité des raisins, la région (climat) ou la vinification. Bien sûr, il n’est pas facile de trouver les additifs utilisés par un vigneron, car le sujet est entouré d’une grande crainte de la part des consommateurs. Donc, la prochaine fois que vous allez déguster, essayez de trouver pourquoi l’additif peut avoir été nécessaire avant d’exclure le vin comme étant une ordure.

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Du débutant au professionnel, les bons outils pour le vin permettent de vivre la meilleure expérience de consommation.

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Pourquoi même utiliser des additifs pour le vin ?

La vinification naturelle (vins faits sans additifs) continue de gagner en popularité, mais le nombre de vins naturels sur le marché représente encore une infime fraction (peut-être 1%) de ce qui est disponible. Il est bon de noter que, même si ces vins sont dits naturels, beaucoup choisissent encore d’utiliser des sulfites comme seul ajout. Au-delà, vous constaterez que les meilleurs vignerons du monde s’accordent généralement à dire que les additifs doivent être utilisés avec parcimonie.

Sources
Ne nous croyez pas sur parole ! Vérifiez les sources 🙂

Liste standard de l’UE des additifs et ce qu’ils font (en français) Vignevin.com
Additifs pour le vin Fabricant Scottlab.com
Règlement de la Commission (CE) règles pour les produits de la vigne, les pratiques œnologiques et les restrictions applicables
« Matériaux autorisés pour le traitement du vin et du jus » e-CFR National Archives & Records Administration

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