© Les auteurs, publié par EDP Sciences, 2019

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1. Introduction

Le vin est une boisson issue de la fermentation alcoolique de raisins mûrs et frais ou de jus de raisin frais. Comme une définition biochimique serait : boisson issue de la fermentation alcoolique des sucres du jus de raisin par des levures. Le vin a toujours été lié d’une manière ou d’une autre à l’histoire de l’homme, soit parce qu’il s’agit d’une boisson ayant une saveur et une personnalité propres, soit en raison des bienfaits qu’il apporte à la santé. D’importantes civilisations anciennes, comme les Égyptiens, les Grecs et les Romains, ainsi que les Hindous, utilisaient le vin comme médicament pour le corps et l’âme. Les archives historiques montrent que l’utilisation médicinale du vin par l’homme est une pratique faite depuis plus de 2000 ans .

En général, on peut mentionner comme bienfaits du vin : la prévention des maladies cardiaques et circulatoires ; si la boisson avec le repas est le plus bénéfique pour les diabétiques ; favorable à la lutte contre l’obésité ; fournit une plus grande longévité et qualité de vie ; crée des barrières au développement de la démence ; le repas accompagné de vin entraîne une meilleure digestion ; effet anti-infectieux ; effets bénéfiques sur la santé des femmes ; sont excellents pour la peau ; peuvent prévenir la cécité ; ont une action anti-inflammatoire ; peuvent soulager les maladies pulmonaires ; en plus d’être une boisson très agréable .

Le vin est l’une des plus anciennes boissons, a toujours été lié à l’histoire de l’homme et présente des avantages pour la santé humaine . Bien qu’il y ait des rapports sur la consommation de vin depuis plus de 7 000 ans, les avantages du vin n’ont été mis en évidence qu’en 1992, lorsque le French Paradox a été publié . Ce qui suscite l’attention des scientifiques est lié aux habitudes alimentaires adoptées par les Français qui, en dépit d’un mode de vie sédentaire, du tabagisme, d’une consommation élevée de graisses saturées et d’un taux de cholestérol plus élevé que dans d’autres pays industrialisés, présentent une incidence plus faible de maladies coronariennes, un fait attribué à la consommation élevée de vin. Les données présentées par l’Organisation mondiale de la santé (OMS) montrent que les taux de mortalité dus aux maladies cardiovasculaires en France sont plus faibles par rapport à d’autres pays, d’où l’apparition du nom de French Paradox .

Dans ce contexte, il est possible d’associer la consommation de vin à des avantages pour la santé associés à une alimentation saine et à la qualité de vie, mais cela ne se produit que s’il est consommé en une certaine quantité .

Dans ce contexte, l’objectif de cette étude est de réaliser une revue bibliographique sur les principales recherches et études réalisées avec le thème vin et santé, en mettant l’accent sur l’effet bénéfique de la composition phénolique des vins rouges, et ainsi contribuer à la diffusion des bénéfices de la consommation régulière et du vin sur la santé humaine.

2. Matériaux et méthodes

L’étude est basée sur une revue de la littérature et des résultats de recherche des institutions qui travaillent dans ce domaine.

Pour le développement du travail, des travaux scientifiques ont été compilés, en se référant aux publications nationales et internationales liées au thème « Vin et Santé » et « Vin : aliment fonctionnel », « Resveratrol », qui ont été consultées à travers des périodiques indexés dans le portail Scielo, ainsi que la collecte de données dans les institutions officielles, telles que UVIBRA (Union brésilienne de la viticulture).

Chaque travail a été catalogué et les données ont été organisées de telle sorte qu’il a été possible d’élaborer le présent travail.

3. Résultats et discussion

L’usage médicinal du vin était largement employé par les Grecs. Hippocrate (460-370 BC) a rapporté les propriétés thérapeutiques du vin, une boisson utilisée comme complément alimentaire dans la cachexie, diurétique, purgative, antipyrétique, antiseptique, dans les emplâtres et aussi contre la dépression pendant la convalescence . Les principaux constituants des sels de vin sont les anions minéraux, sulfate, phosphate, chlorure et sulfite, et organiques, tartrate, malate et lactate, ainsi que certains cations tels que K+, Na+, Mg2+, Ca2+, Fe2+, Al2+ et Cu2+. Les sels de calcium et de fer sont utilisés en médecine pour le traitement du calcaire et de l’anémie .

La richesse des éléments qui le composent en font, en fait, un véritable aliment liquide aux vertus incomparables et la principale condition pour que le vin apporte des bienfaits pour la santé est qu’il soit pris modérément et en même temps que les repas, l’absorption des nutriments qui sont contenus dans les aliments .

Des études menées dans le monde entier prouvent que le vin pris en quantité modérée contribue à la santé du corps humain . Il est suggéré que le resvératrol pourrait être l’un des constituants du vin conférant cette protection . Le resvératrol agit dans la prévention des maladies cardiaques, associées à la consommation de vin rouge, ainsi que l’inhibition de l’agrégation plaquettaire, l’altération de la synthèse des eucosanoïdes et en modulant le métabolisme des lipides et des lipoprotéines .

Les sources les plus abondantes de resvératrol sont les raisins Vitis vinifera, V. labrusca, V. muscadine qui sont normalement employés dans la fabrication du vin. Le resvératrol se trouve dans la vigne, les racines, les graines et les tiges, mais la concentration la plus élevée se trouve dans la pellicule du raisin qui contient 50 à 100 æg/g . Les concentrations de resvératrol trouvées dans différents types de vin varient en fonction de l’infection par Botrytis cinerea, du cultivar de raisin, de l’origine géographique, du type de vin et des pratiques œnologiques .

Sa capacité antioxydante est liée à la prévention des maladies cardiovasculaires , aux propriétés anticancéreuses et anti-inflammatoires . Le resvératrol peut inhiber l’initiation, la promotion et la progression des tumeurs , la réduction de la mort cellulaire par le stress oxydatif , l’inhibition de l’oxydation des lipoprotéines humaines de faible densité (LDL) , l’inhibition de l’agrégation plaquettaire , l’altération de l’activité anti-inflammatoire et la réduction des effets de certaines maladies neurologiques telles que la maladie d’Alzheimer .

La concentration de resvératrol est une réponse de la plante à un agent agresseur et est influencée par la présence de micro-organismes pathogènes . L’effet cardioprotecteur du vin peut être attribué au resvératrol. Il induit une protection contre les lésions de reperfusion après ischémie (R/I), a été documenté dans le cœur, le rein et le cerveau. Le resvératrol a un pouvoir élevé de séquestration des radicaux libres de l’oxygène et augmente la production d’oxyde nitrique.

Dans les vins brésiliens, Vanderlinde et al. ont trouvé des valeurs plus élevées de resvératrol par rapport aux vins argentins, chiliens et uruguayens. Les raisins cultivés dans des climats chauds et secs qui sont moins affectés par le champignon ont des concentrations plus faibles de resvératrol, alors que dans les climats froids et humides, ils ont des concentrations plus élevées . Rosier et al. ont quantifié le contenu en resvératrol de vins rouges et blancs, brésiliens, argentins et chiliens. Les vins présentaient une moyenne de 2,33 mg L-1 pour les rouges et 0,091 mg L-1 pour les blancs, respectivement. Par rapport aux variétés, les niveaux les plus élevés ont été observés pour le Merlot avec une moyenne de 3 580 mg L-1 et la concentration la plus élevée a été trouvée dans un vin rouge brésilien, avec 8 247 mg L-1.

Les composés phénoliques présents dans les produits dérivés du raisin, Vitis vinifera L., tels que le jus de raisin et les vins, en particulier le vin rouge, ont une activité antioxydante qui combat les radicaux libres. Des études visant à évaluer l’activité antioxydante et à quantifier les composés phénoliques, ont prouvé que le vin rouge avait une teneur plus élevée en composés phénoliques et une meilleure activité antioxydante. Pour les Européens, le vin est considéré comme un complément alimentaire, car il contient des glucides, des vitamines et des minéraux, issus du raisin. Outre l’eau (80 à 85 % du volume), la boisson fournit encore de l’énergie à l’organisme sous forme de sucres tels que le glucose et le fructose. Parmi les minéraux, on trouve le potassium, le cuivre, le zinc, le fluor, le magnésium, l’aluminium, l’iode, le bore et le silicium qui, même en petites quantités, sont indispensables au corps pour bien remplir toutes ses fonctions.

Comme toute boisson alcoolisée, le vin pose aussi des problèmes, lorsqu’il est ingéré, au-delà des limites. Dans 100 ml (une demi-tasse), il y a 8 à 10 g d’éthanol. Par conséquent, ceux qui consomment des quantités excessives de vin (plus d’un demi-litre), quelle que soit leur qualité, sont soumis aux effets désagréables de l’intoxication éthanolique le lendemain. Entre autres effets néfastes, comme la déshydratation de l’organisme, l’alcool, une fois absorbé, passe rapidement dans la chaîne circulatoire, provoquant une vasodilatation périphérique, responsable de maux de tête. Il n’existe pas de règle fixe pour dire quelle est la limite d’une personne par rapport à l’alcool. Cela dépendra de certains facteurs, comme l’âge, le sexe et l’état émotionnel, en plus du fait que chacun a son propre niveau de tolérance à l’alcool, c’est-à-dire que chaque organisme réagit différemment à l’alcool .

4. Conclusion

Une série d’études prouve les bienfaits d’une consommation régulière et modérée de vin rouge sur la santé humaine, principalement en rapport avec sa composition phénolique. Depuis l’Antiquité, le vin est étroitement lié à l’évolution de la médecine, et la consommation de vin rouge est aujourd’hui reconnue comme bénéfique pour la santé par la médecine.

Les composants du vin rouge sont connus comme de puissants antioxydants et ont été identifiés comme ayant des propriétés anticarcinogènes, anti-inflammatoires et antimicrobiennes.

Les composants présents dans les vins montrent que le vin peut être considéré comme un aliment fonctionnel.