Adrienne Green : Comment êtes-vous entrée dans le secteur de la restauration ?

Marie Billiel : Je suis originaire d’une très petite ville appelée Shelburne Falls, dans le Massachusetts, qui est essentiellement dans les bois. Elle compte moins de 2 000 habitants, et il n’y a donc pas vraiment une tonne d’options pour un travail à temps partiel en tant que lycéenne. À 15 ans, j’ai commencé à faire la vaisselle dans un restaurant local où travaille la mère de mon petit ami. Cela a été assez éphémère, tout simplement parce que je n’étais qu’à l’école et que les horaires étaient longs et tardifs pour un jeune de 15 ans.

Après cela, j’ai travaillé dans une épicerie locale d’aliments naturels ; nous avions une charcuterie où nous faisions des sandwichs. Cela m’a donné beaucoup d’expérience en travaillant avec la nourriture et aussi avec le public et à partir de là, aller dans le service a juste eu du sens.

Vert : Où était votre premier emploi de service ?

Billiel : Mon premier emploi officiel de service était dans un restaurant 99 à Greenfield, Massachusetts, qui est une chaîne similaire à Applebee’s. J’étais horrible. Dans les restaurants d’entreprise, ils sont très spécifiques sur la façon dont ils veulent que les choses soient faites et sur ce que vous devez dire exactement. Je comprends cela pour l’image de marque, mais cela nuit au développement des relations avec les clients. Cela dit, je n’avais que 18 ans et je n’avais jamais vraiment servi auparavant. Je n’avais pas de finesse et je n’avais pas développé mon propre type de charme pour faire des pourboires et être capable de développer ces relations avec les clients.

Ils ont surembauché parce que c’était une grande ouverture, en supposant que les gens partiraient. Quand peu de serveurs ont fini par partir volontairement, j’étais définitivement sur la liste de ceux qu’ils essayaient de pousser dehors ; ils ne me donnaient qu’environ un jour par semaine.

Green : Comment avez-vous obtenu l’emploi que vous avez maintenant?

Billiel : J’ai décidé de continuer à servir et j’ai obtenu un nouvel emploi de service parce que je n’étais pas prête à jeter le bébé avec l’eau du bain. De là, je suis allé dans un restaurant ouvert 24 heures sur 24 à Hadley, dans le Massachusetts, et j’étais aussi à l’université. Cela me donnait beaucoup plus de flexibilité en termes de quarts de travail que je pouvais faire.

J’y ai fait des quarts de nuit quand j’ai commencé. C’était une ville composée de cinq collèges : l’université du Massachusetts à Amherst, Mount Holyoke, Smith College, Amherst College et Hampshire College. Les nuits du week-end étaient assez folles. Nous avions beaucoup d’étudiants ivres, beaucoup de grosses fêtes, les fraternités et les sororités. Travailler de nuit dans ce genre d’environnement est vraiment un travail difficile. C’est différent de celui de barman, mais nous avons certainement eu notre part d’étudiants ivres.

Je me souviens que pendant ma formation, un groupe de probablement neuf personnes est entré avec une fille qui était essentiellement évanouie. Elle avait les bras sur les épaules de deux amis qui la faisaient entrer. Mon manager les a arrêtées et leur a dit : « Est-elle ivre ? », il a exigé de le savoir. Elles ont répondu d’un air penaud : « Oui. » J’ai pensé qu’il n’allait pas les laisser entrer, mais au lieu de cela il a dit, « Eh bien, si elle vomit, c’est vous qui nettoyez. » Ils étaient comme, « Ok. » Elle a, en fait, vomi sur la table et elle est restée allongée là à sangloter, et ils se sont penchés sur elle pour attraper des frites. Ça m’a absolument époustouflé.