Vous n’avez pas à renoncer au fromage si vous renoncez aux produits laitiers. Inspirez, expirez – tout va bien se passer. Le fromage végétalien n’est plus ce qu’il était autrefois. Les fromages sans produits laitiers d’aujourd’hui ont le même goût que les vrais, des tranches emballées individuellement qui font le plus beau des fromages grillés végétaliens aux fromages artisanaux aux noix à associer avec du vin (ou un jus de fruit pétillant non alcoolisé) et des crackers.

Le fromage est-il sain ?

La question du jour : le fromage est-il sain ? Beaucoup d’entre nous ont été élevés dans la croyance que le fromage fait partie d’une alimentation saine. L’ancienne pyramide alimentaire recommandait une à deux portions de produits laitiers (lait, fromage ou yaourt) comme source de calcium et de vitamine D. Des campagnes de marketing entières ont été construites sur l’idée que les produits laitiers aident à construire des os solides. Ils étaient même autrefois recommandés pour les bébés.

Aujourd’hui, le fromage n’est plus l’aliment de base de l’alimentation qu’il était autrefois – relégué à un minuscule cercle « Produits laitiers » dans le nouveau guide nutritionnel MyPlate. « Le lait de soja enrichi en calcium (boisson de soja) fait également partie du groupe des produits laitiers », indiquent les nouvelles directives.

L’American Heart Association nomme le fromage sur sa liste d’aliments riches en graisses saturées. « La consommation d’aliments contenant des graisses saturées augmente le taux de cholestérol dans le sang. Des niveaux élevés de cholestérol LDL dans votre sang augmentent votre risque de maladie cardiaque et d’accident vasculaire cérébral », indique le site Web.

Le fromage est également riche en sodium. Selon l’Université de Californie San Francisco Health : « Le sodium contrôle l’équilibre des fluides dans notre corps et maintient le volume sanguin et la pression artérielle. Manger trop de sodium peut augmenter la pression artérielle et provoquer une rétention d’eau, ce qui pourrait entraîner un gonflement des jambes et des pieds ou d’autres problèmes de santé. »

Une étude de 2017 financée par l’Institut national du cancer a révélé que la consommation de produits laitiers pouvait augmenter le risque de cancer du sein. Elle a analysé les régimes alimentaires de 1 941 femmes diagnostiquées avec un cancer du sein et a constaté que celles qui mangeaient le plus de fromage américain, de cheddar et de fromage à la crème avaient un risque accru de 53 %. Celles qui buvaient le plus de lait voyaient leur risque de cancer du sein augmenter de 58 %. Les médecins du Physicians Committee for Responsible Medicine (PCRM) ont récemment demandé à la FDA d’ajouter des avertissements sur le cancer du sein sur les étiquettes des fromages, semblables à ceux qui figurent sur les paquets de cigarettes.

Comment ont le goût des fromages aux noix ?

Le fromage végétalien a évolué au-delà des options trouvées dans les magasins d’aliments naturels des années 1990, qui avaient souvent un goût de plastique lorsqu’ils étaient fondus. Aujourd’hui, nous pourrions théoriquement diviser le fromage végétalien en deux catégories. Il y a ceux qui fonctionnent le mieux comme ingrédient dans les pizzas, les sandwichs et les tacos, comme les râpés et les tranches. Les noix et les graines sont utilisées pour fabriquer certains fromages végétaliens artisanaux. Les saveurs varient. Certains fromages végétaliens fabriqués pour avoir le même goût que les vrais, y compris des variétés comme le camembert, le brie, le gouda et le pepperjack.

Les fromages aux noix vieillis peuvent être fabriqués avec des prébiotiques végétaliens, ce qui les aide à fermenter et leur donne un goût acidulé. La pâte miso confère également une saveur authentique.

Les meilleures noix pour le fromage

Le fromage végétalien peut être fabriqué à partir de noix de cajou, d’amandes et de macadamia. Il peut également être sans noix, fabriqué à partir de graines de citrouille, de graines de tournesol ou de chanvre. Mais quelle est la meilleure variété pour faire du fromage ? Selon Stiner, propriétaire et opérateur de Vtopian Artisan Cheeses, basé à Portland, dans l’Oregon, ce sont les noix de cajou.

« Elles ont un léger goût de beurre et lorsqu’elles sont mélangées, elles deviennent si magiquement crémeuses et lisses », dit-il à LIVEKINDLY dans un courriel. Il ajoute : « Je m’assure d’utiliser des marques de commerce équitable qui obtiennent leurs noix de cajou de fermes qui traitent et paient bien leurs travailleurs. »

Le fromage végétalien peut être gentil avec les animaux, mais selon l’origine de la noix de cajou, il peut ne pas être gentil avec les humains. Traditionnellement, la récolte et le traitement des noix de cajou se font à la main. La majorité des noix de cajou du monde sont récoltées en Inde, tandis que le Vietnam prend de plus en plus une part de marché plus importante, rapporte Quartz.

De nombreux transformateurs de noix de cajou doivent respecter un quota passé au poids. Ils sont payés en fonction de celui-ci, plutôt qu’en fonction des heures travaillées, ce qui encourage les gens à travailler rapidement pendant des heures prolongées. Le traitement des noix de cajou peut être dangereux, exposant les mains des travailleurs aux produits chimiques caustiques contenus dans la noix. Des gants sont disponibles, mais en raison des prix élevés, beaucoup y renoncent car ils ralentissent le processus de décorticage. De nombreuses violations des droits des travailleurs ont été signalées, note Quartz. Mais la mécanisation des installations – qui se met lentement en place dans certaines régions, comme le Nigeria – peut contribuer à améliorer les conditions de travail et à faciliter la traçabilité des noix de cajou. Choisir des noix de cajou issues du commerce équitable est un moyen de s’assurer que vous achetez auprès d’une chaîne d’approvisionnement éthique.

Mais, quel est le meilleur type de fromage végétalien pour préparer ce que vous servez généralement sur un plateau de fromage ou de charcuterie ?

Kat Magsaysay, fondatrice de Cruelty-Free Charcuterie à Portland, Oregon, explique à LIVEKINDLY qu’il y a trois règles à suivre : un fromage à pâte molle, un fromage à pâte dure, et un fromage qui peut être soit coupé en cubes, soit tranché. Magsaysay, qui se décrit comme « sérieusement pro charcuterie, surtout quand elle est sans cruauté », construit des charcuteries végétaliennes élaborées pour des clients de la région de Portland.

Elle suggère que la boule de fromage aux amandes cuites de Sweet Simple Vegan en est une « que j’aime vraiment avoir sur mes planches ». Magsaysay aime également construire des planches avec le fromage Treeline Chive (« l’un de mes fromages de prédilection »), l’ail aux tomates séchées au soleil de Miyoko, le Daiya pour les tranches de fromage et le Gouda de Reine Vegan Cuisine (« Le goût est presque aussi proche que le vrai ! »).

Les avantages du fromage végétalien

Le fromage à base de noix est plus faible en graisses saturées et en sodium. Puisqu’il est sans produits laitiers, c’est une façon plus durable de déguster du fromage.

Un rapport de 2010 de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) a révélé que la transformation du fromage est responsable de plus d’émissions de gaz à effet de serre que tout autre produit du secteur laitier. Des recherches menées par l’université du Wisconsin ont montré qu’il faut 10 livres de lait pour produire une livre de fromage. Cette seule livre de lait produit 1,2 kg de dioxyde de carbone CO2. L’empreinte carbone du fromage augmente avec son vieillissement. Les bovins sont responsables de 65 % des émissions du secteur de l’élevage, selon la FAO.

A propos des vaches laitières

C’est aussi beaucoup plus doux pour les animaux. Les vaches, comme les humains, nourrissent leurs bébés avec du lait. Le cycle de mise bas et de production de lait entraîne souvent des mastites, c’est-à-dire des inflammations des glandes mammaires. Elles vivent ainsi, un cycle de fécondation forcée pour induire la production de lait, jusqu’à ce qu’elles soient « épuisées » et envoyées à l’abattoir. Les produits laitiers ont une autre victime : le veau. Si le bébé est de sexe féminin, il deviendra une vache laitière comme sa mère. L’industrie du veau achète généralement les veaux mâles.

Recettes de fromage végétalien

Vous êtes prêt à vous lancer dans la fabrication de votre propre fromage végétalien ? Essayez ces sept recettes.

Fromage de cajou végétalien facile

Cette recette de fromage de cajou sans stress est aussi simple qu’ils viennent, mais a un goût et une texture supérieurs. Assurez-vous simplement d’avoir de la levure nutritionnelle, de la poudre d’agar et de la fécule de maïs dans votre garde-manger avant de commencer. Accompagnez-la de Pinot Grigio, de craquelins à graines, de raisins et de pommes tranchées.

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Un fromage végétalien simple, fumé et épicé, garni de poivre rose. Ce fromage d’amande de style artisanal a une texture friable à servir avec des craquelins et du pain croûté.

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Fromage d’amande au chili

Brie végétalien

Ce brie végétalien est super crémeux avec une saveur authentique et une croûte ferme. Fabriqué à partir de noix de cajou, il utilise des probiotiques végétaliens pour faire un vrai fromage sans lait moisi. Il fond également à merveille, grâce à une teneur élevée en humidité et en matières grasses, ce qui en fait un excellent ajout aux paninis, aux fromages grillés et aux pizzas.

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Fromage de cajou à l’ail et aux herbes

Ce fromage de cajou aux herbes est parfait pour tout plateau de fromage. Il est doux et tartinable, alors associez-le à vos craquelins préférés, à des raisins et à un vin mousseux végétalien.

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Feta végétalienne cuite au four

Cette feta sans produits laitiers à base de noix de macadamia est le point de départ dans le monde des fromages végétaliens cuits au four. Ayez une étamine à portée de main pour presser le liquide – c’est une étape supplémentaire, mais elle en vaut la peine. Associez-le à des craquelins à graines comme tartinade ou prenez-le avec de la pastèque et du rosé végétalien.

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